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阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展被引量：1: 1; 作者耿梦园罗登林 +5 位作者白周亚黄继红冯军伟李佩艳岳崇慧王立博《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期364-369,共6页; 阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方... 展开更多; 关键词阿拉伯木聚糖面筋蛋白淀粉面团特性面制品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同添加量食用碱对面粉及面制品品质特性的影响研究: 2; 作者杨怡飞王伟鹏李亮《粮食加工》 2024年第6期1-8,共8页; 为深入探究食用碱对面粉及面制品品质特性的影响,特选用不同添加量研究其对面粉理化特性、糊化特性、面团流变学特性以及面制品品质的影响规律。结果表明:添加食用碱后,小麦粉的面筋指数升高,降落数值随食用碱添加量的升高而增大;吸水... 展开更多; 关键词食用碱面粉品质特性面制品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系被引量：31: 3; 作者徐荣敏王晓曦《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第10期23-24,共2页; 综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势... 展开更多; 关键词小麦淀粉理化特性面制品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系被引量：13: 4; 作者付苗苗王晓曦《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第8期10-12,共3页; 主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系,以期为面制品品质的改善提供理论依据,并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。; 关键词小麦蛋白质含量质量面制品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

面团流变学特性与面制品品质的关系被引量：22: 5; 作者崔会娟郭兴凤《粮食加工》 2015年第2期28-31,共4页; 研究面团流变学特性,指导面制食品的生产,并预测产品品质。论述了面团的形成过程,介绍了面团流变学的测定方法,以及对面团流变学在馒头、面包、饼干、面条等面制品中的应用进行了综述,展望了未来面团流变学的发展趋势。; 关键词小麦粉面团流变学特性测试方法面制品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展被引量：2: 6; 作者李敏何思晴 +5 位作者余英杰牛猛张宾佳贾才华许燕赵思明《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期178-185,共8页; 发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了... 展开更多; 关键词发芽小麦营养品质面团特性面制品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展被引量：1: 1; 作者耿梦园罗登林白周亚黄继红冯军伟李佩艳岳崇慧王立博; 机构河南科技大学食品与生物工程学院河南省食品原料工程技术研究中心许昌学院食品与药学院河南飞天农业开发股份有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期364-369,共6页; 基金许昌学院2022年“揭榜挂帅”课题项目(2022JBGS03) 2020年度河南省重大科技专项(201300110300)。; 文摘阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律,概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果,指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题,并针对这些问题提出了今后的研究建议,以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。; 关键词阿拉伯木聚糖面筋蛋白淀粉面团特性面制品品质; Keywords arabinoxylan gluten protein starch dough characteristics flour product quality; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同添加量食用碱对面粉及面制品品质特性的影响研究: 2; 作者杨怡飞王伟鹏李亮; 机构陕西西瑞(集团)有限责任公司产品质量管控与研发中心; 出处《粮食加工》 2024年第6期1-8,共8页; 基金咸阳市重点研发计划项目(L2023-ZDYF-XCZX-020) 咸阳市重点研发计划项目(L2022-ZDYF-NY-009)。; 文摘为深入探究食用碱对面粉及面制品品质特性的影响,特选用不同添加量研究其对面粉理化特性、糊化特性、面团流变学特性以及面制品品质的影响规律。结果表明:添加食用碱后,小麦粉的面筋指数升高,降落数值随食用碱添加量的升高而增大;吸水率、粉质指数随食用碱添加量的升高而增大,形成时间、稳定时间随食用碱添加量的升高基本呈延长趋势,弱化度降低;面团延伸度在食用碱添加量为0.1%时达到最大值,随着食用碱添加量的继续升高,面团的最大拉伸阻力、最大拉伸比例增大,延伸度减小;面粉的峰值粘度、糊化温度、谷值粘度、终值粘度、崩解值、回生值均随食用碱添加量的升高而增大;在制作鲜湿面、兰州拉面、拉条子过程中添加0.1%的食用碱,可提高其感官评分值。; 关键词食用碱面粉品质特性面制品品质; Keywords edible alkali flour quality characteristics quality of noodle products; 分类号 TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系被引量：31: 3; 作者徐荣敏王晓曦; 机构河南工业大学; 出处《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第10期23-24,共2页; 文摘综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响,直链淀粉含量对面条品质有负作用,糊化温度影响面制品的制作工艺过程,破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。; 关键词小麦淀粉理化特性面制品品质; 分类号 TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系被引量：13: 4; 作者付苗苗王晓曦; 机构河南工业大学粮油食品学院; 出处《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第8期10-12,共3页; 文摘主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系,以期为面制品品质的改善提供理论依据,并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。; 关键词小麦蛋白质含量质量面制品品质; 分类号 TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名面团流变学特性与面制品品质的关系被引量：22: 5; 作者崔会娟郭兴凤; 机构河南工业大学粮油食品学院; 出处《粮食加工》 2015年第2期28-31,共4页; 基金国家863项目(2013AA102208); 文摘研究面团流变学特性,指导面制食品的生产,并预测产品品质。论述了面团的形成过程,介绍了面团流变学的测定方法,以及对面团流变学在馒头、面包、饼干、面条等面制品中的应用进行了综述,展望了未来面团流变学的发展趋势。; 关键词小麦粉面团流变学特性测试方法面制品品质; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展被引量：2: 6; 作者李敏何思晴余英杰牛猛张宾佳贾才华许燕赵思明; 机构华中农业大学食品科学技术学院; 出处《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期178-185,共8页; 基金国家重点研发计划(2018YFC1604001)。; 文摘发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发酵特性提升的原因,阐述了发芽对不同面制品品质的影响,最后对合理利用发芽技术来改善面制品品质进行了展望,旨在能为小麦发芽技术的合理利用提供参考。; 关键词发芽小麦营养品质面团特性面制品品质; Keywords germination wheat nutritional quality dough characteristics flour product quality; 分类号 TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展	耿梦园罗登林白周亚黄继红冯军伟李佩艳岳崇慧王立博	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同添加量食用碱对面粉及面制品品质特性的影响研究	杨怡飞王伟鹏李亮	《粮食加工》	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系	徐荣敏王晓曦	《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心	2005	31	在线阅读下载PDF 职称材料
4	小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系	付苗苗王晓曦	《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心	2006	13	在线阅读下载PDF 职称材料
5	面团流变学特性与面制品品质的关系	崔会娟郭兴凤	《粮食加工》	2015	22	在线阅读下载PDF 职称材料
6	发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展	李敏何思晴余英杰牛猛张宾佳贾才华许燕赵思明	《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心	2022	2	在线阅读下载PDF 职称材料