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题名基于代谢组学分析缩节胺暴露对大鼠尿液的影响
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作者
胡传芹
宋鑫育
邵真真
王静
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机构
北京工商大学中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京)/北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心
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出处
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第3期57-66,共10页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31901808、31972111)
北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(IDHT20180506)。
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文摘
缩节胺是一种食品热加工过程易产生的食品污染物,主要在特定的焙烤条件下形成。其生成途径是游离赖氨酸、还原糖和烷化剂进行美拉德反应。暴露于缩节胺可导致肾脏空泡化和肝、脾损伤,然而其在体内的代谢机制尚不清楚,这使得对缩节胺暴露风险的评估难度进一步加大。利用基于气相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法研究缩节胺对大鼠尿液代谢物的影响,寻找差异代谢物,分析大鼠肾脏的组织病理学变化。研究结果表明,在缩节胺暴露前后的大鼠尿液中共筛选出24种差异代谢物,其中5种代谢物上调,19种代谢物下调。对差异代谢物进行代谢途径分析发现,暴露前后有5种代谢途径响应值大于0.1,是相对重要的被扰动代谢途径。它们分别为甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢,甘油酯代谢,戊糖和葡萄糖醛酸的相互转化,磷酸肌醇代谢,乙醛酸和二羧酸代谢。这些代谢途径主要与氨基酸代谢、能量代谢、糖类代谢和脂质代谢相关。其中,响应值最大的代谢途径为甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢。研究旨在为阐明缩节胺的毒性机制提供理论参考。
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关键词
美拉德反应
食品安全
缩节胺
代谢组学
非靶向代谢物分析
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Keywords
Maillard reaction
food safety
mepiquat
metabolomics
untargeted metabolite analysis
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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