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金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究
被引量：
20
1
作者
章建浩
朱健辉
+1 位作者
王思凡
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第10期173-177,共5页
本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaC...
本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。
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关键词
金华火腿
总氮
非蛋白氮
(
npn
)
游离
氨基酸
(
faa
)
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职称材料
题名
金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究
被引量：
20
1
作者
章建浩
朱健辉
王思凡
周光宏
机构
南京农业大学食品科技学院农业部重点开放实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第10期173-177,共5页
基金
国家863计划课题(2002AA248031)
文摘
本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。
关键词
金华火腿
总氮
非蛋白氮
(
npn
)
游离
氨基酸
(
faa
)
Keywords
Jinhua ham
proteolysis
non-protein nitrogen (
npn
)
free-amino acid(
faa
)
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究
章建浩
朱健辉
王思凡
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004
20
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