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题名抗菌肽的抑菌机制及其在食品防腐保鲜中的应用
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作者
李玉珍
肖怀秋
王斌
廖琼
刘畅宇
曹慧君
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机构
湖南化工职业技术学院化学工程学院
湖南化工职业技术学院制药与生物工程学院
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第15期415-425,共11页
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基金
湖南省自然科学基金科教联合基金项目(2022JJ60046)。
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文摘
由于食品富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,在生产、加工和储运等环节极易受到致病微生物或腐败微生物污染,从而产生生物毒素或造成食品腐败损失。研究表明,抗菌肽对致病微生物或腐败微生物具有较好的抑菌活性,且部分抗菌肽兼具抗氧化、清除自由基等活性,可通过抑菌和抗氧化协同作用增强其对食品的抗菌保鲜作用。抗菌肽作为一种新型生物抗菌保鲜剂,在食品抗菌保鲜领域具有很好的应用前景。本文首先从细胞质膜损伤和非细胞质膜损伤视角系统阐明抗菌肽的抑菌分子机理;随后,对抗菌肽在各类食品抗菌保鲜中的应用研究进行详尽综述;最后,对抗菌肽作为一种新型抗菌保鲜剂,在食品抗菌保鲜中应用存在的问题进行系统剖析,并提出针对性的发展对策,以期为抗菌肽在食品抗菌保鲜中的应用提供理论与实践参考。
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关键词
抗菌肽
抑菌机制
膜损伤机理
非膜损伤机理
食品保鲜
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Keywords
antimicrobial peptides
antibacterial mechanism
membrane-damaging mechanism
non-membrane-damaging mechanism
food preservation
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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