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基于LC-MS/MS不同香型白酒、鹿茸酒及鹿血酒非挥发性代谢物差异分析 被引量：1
1
作者 李林竹 苏伟 +4 位作者 母应春 齐琦 邹恬杏 姜远平 陈乾 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期65-72,共8页
为全面比较清香型白酒基酒(FB)、清香型鹿茸酒(FP)、酱香型白酒基酒(MB)、酱香型鹿茸酒(MP)、酱香型鹿血酒(MA)的非挥发性代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术鉴定并分析了五种酒之间的代谢组分差异,采用主成分分析(PCA)、... 为全面比较清香型白酒基酒(FB)、清香型鹿茸酒(FP)、酱香型白酒基酒(MB)、酱香型鹿茸酒(MP)、酱香型鹿血酒(MA)的非挥发性代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术鉴定并分析了五种酒之间的代谢组分差异,采用主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)构建模型,利用变量投影重要性(VIP)值及方差分析P值筛选关键差异代谢物,并进行聚类分析(CA)及京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢通路分析。结果表明,5种酒样共检出124种非挥发性代谢物,其中氨基酸类45种,有机酸类8种,肉桂酸衍生物4种,糖类15种,脂类18种,胺类3种,醇类2种,维生素类3种,呋喃酮类1种,苯类11种,吲哚羧酸类4种,核苷酸类1种,其他类9种。通过PCA、OPLS-DA均能有效区分五种酒。以VIP≥1和P<0.05为标准,共筛出43个关键差异代谢物。聚类分析结果显示,五种酒中MA与MP聚为一类,FB、FP和MB聚为一类。KEGG代谢通路分析表明,L-苏氨酸、L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、L-高胱氨酸等可以作为区分五种酒的重要依据。 展开更多
关键词 白酒 鹿茸酒 鹿血酒 非挥发性代谢物 差异分析
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不同工艺制备的粗茶褐素结构表征及非挥发性代谢物分析
2
作者 张凤 李湘 +3 位作者 王明明 谭春雷 盛军 赵存朝 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期162-172,共11页
以云南大叶种茶为原料,分别利用碱氧化法和酶氧化法制备碱氧化法粗茶褐素(alkaline oxidation crude theabrownin,TBs-a)和酶氧化法粗茶褐素(enzymatic oxidation crude theabrownin,TBs-e),并以从普洱熟茶中水提得到的粗茶褐素(Pu-erh ... 以云南大叶种茶为原料,分别利用碱氧化法和酶氧化法制备碱氧化法粗茶褐素(alkaline oxidation crude theabrownin,TBs-a)和酶氧化法粗茶褐素(enzymatic oxidation crude theabrownin,TBs-e),并以从普洱熟茶中水提得到的粗茶褐素(Pu-erh ripe tea crude theabrownin,TBs-f)为对照,对3种不同工艺制备的粗茶褐素的主要成分、结构特征及其非挥发性代谢物进行分析。结果表明:3种粗茶褐素主要成分的相对含量差异较大,TBs-a和TBs-f中茶褐素和的相对含量高于TBs-e;而TBs-f中游离氨基酸和咖啡碱的相对含量高于TBs-a和TBs-e。扫描电镜分析结果发现:TBs-a表面光滑,无褶皱;TBs-e表面存在大量圆形气孔结构;TBs-f表面粗糙。X射线衍射分析显示,3种粗茶褐素均为非晶态聚合物。Zeta电位结果表明,TBs-f粒径最小,稳定性最好;TBs-a粒径居中,稳定性较好;TBs-e粒径最大,稳定性最差。热重分析显示,3种粗茶褐素的热性能均较好。3种粗茶褐素的非挥发性代谢物相对含量差异较大,氨基酸、有机酸、糖类、醇类和脂肪酸是三者主要的差异代谢物,其中,氨基酸在TBs-a和TBs-e中的占比较高,而有机酸和醇类在TBs-f中的占比较高。3种粗茶褐素在主要成分、结构特征及非挥发性代谢物方面均存在显著差异,研究旨在为茶褐素的高效制备及合理利用提供一定的理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 粗茶褐素 普洱熟茶 主要成分 结构表征 非挥发性代谢物 差异代谢物
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荔枝果酒发酵工艺优化及其挥发性风味物质和非挥发性代谢物分析
3
作者 杨山芮 刘军 +6 位作者 李丽 赵雨琳 涂依琳 罗偲 李成均 倪斌 刘根侨 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期76-85,共10页
以鲜荔枝(Litchi chinensis Sonn.)为原料制备荔枝酒,以感官评分为响应值,通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术分析荔枝酒发酵前后的挥发性风... 以鲜荔枝(Litchi chinensis Sonn.)为原料制备荔枝酒,以感官评分为响应值,通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术分析荔枝酒发酵前后的挥发性风味成分和非挥发性代谢物,采用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,利用变量重要性投影(VIP)值及P值筛选关键差异代谢物,并进行代谢通路分析。结果表明,最佳发酵工艺为发酵温度28℃、酵母接种量2.5%、初始pH值5.0、初始还原糖含量180 g/L。在此优化条件下,荔枝果酒酒精度为15.64%vol,感官评分为92.0分。荔枝果酒中共检出10种有机酸,荔枝果酒发酵前后共检出56种挥发性风味物质,包括醇类21种,酯类12种,醛类2种,酸类3种,烯萜类8种及其他类10种。荔枝果酒发酵前后共筛选出544种关键差异代谢物(VIP≥1,P<0.05),其中334种上调,210种下调。KEGG通路富集分析结果显示,葫芦巴碱和L-苹果酸等代谢物在发酵后显著富集,并具有潜在保健功能;氨基酸生物合成途径在特征风味的形成中起重要作用。 展开更多
关键词 荔枝果酒 发酵工艺优化 挥发性风味物质 非挥发性代谢物 富集分析
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基于UPLC-MS/MS方法分析绿茶非挥发性代谢物在常温贮藏中的动态变化
4
作者 周汉琛 王辉 +1 位作者 刘亚芹 雷攀登 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期301-311,共11页
为探究非挥发性代谢物在绿茶贮藏中的动态变化,本研究将贮藏温度设定为37℃以处理绿茶样,后通过超高效液相色谱-三重四极杆离子阱串联质谱联用技术分析在不同贮藏时间条件下(15、40、80、120 d)非挥发性代谢物的变化过程。结果表明,以-8... 为探究非挥发性代谢物在绿茶贮藏中的动态变化,本研究将贮藏温度设定为37℃以处理绿茶样,后通过超高效液相色谱-三重四极杆离子阱串联质谱联用技术分析在不同贮藏时间条件下(15、40、80、120 d)非挥发性代谢物的变化过程。结果表明,以-80℃贮藏绿茶为对照,37℃贮藏40 d后绿茶干茶、茶汤色泽开始转变。儿茶素类物质在37℃贮藏40 d内,变化不显著,而游离氨基酸含量则显著降低。超高效液相色谱-串联质谱方法共鉴定出684种化合物,其中77种化合物在绿茶贮藏中有显著变化,为特征性差异化合物,且主要是多酚类、脂类及有机酸类物质。与鲜味相关的化合物十八二烯-6-炔酸在贮藏40 d后极显著降低;在贮藏80 d的绿茶中已经无法检测到该化合物。与茶汤色泽、滋味相关的茶黄素-3-儿茶素随着贮藏时间的延长而显著上升。类黄酮代谢分析显示,黄酮糖苷类物质在贮藏过程中呈现上升趋势。脂质代谢分析表明,脂类物质中的三酰基甘油类和二酰基甘油类物质在贮藏15 d即发生显著变化;游离脂肪酸类物质随着贮藏时间延长而上升。本研究结果表明黄酮类和脂质类化合物在绿茶贮藏进程中变化较为显著,对绿茶的品质下降起重要作用。 展开更多
关键词 绿茶 贮藏 非挥发性代谢物 超高效液相色谱-串联质谱联用技术 类黄酮代谢 脂质代谢
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基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程非挥发物代谢轮廓分析 被引量：7
5
作者 孔亚帅 陈凌芝 +7 位作者 成恩 朱尧 王晶晶 王晓 王子浩 陈义 尹鹏 郭桂义 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期102-110,共9页
为了解信阳毛尖茶在加工过程中非挥发性代谢物的变化规律,以信阳群体种鲜叶为原料,采用非靶向代谢组学技术对信阳毛尖茶加工过程样品进行系统分析。结果显示,在信阳毛尖茶加工过程中共对比鉴定出1000种非挥发性代谢物,多元统计分析表明... 为了解信阳毛尖茶在加工过程中非挥发性代谢物的变化规律,以信阳群体种鲜叶为原料,采用非靶向代谢组学技术对信阳毛尖茶加工过程样品进行系统分析。结果显示,在信阳毛尖茶加工过程中共对比鉴定出1000种非挥发性代谢物,多元统计分析表明信阳毛尖茶在杀青后其非挥发性代谢物发生显著变化;同时共筛选出53个差异化合物,其中氨基酸、儿茶素、黄酮糖苷、脂质、嘌呤核苷、有机酸等化合物的转化是形成信阳毛尖茶风味和品质的关键;尤其是一些酰化黄酮糖苷、溶血磷脂酰类、嘌呤核苷类化合物在杀青后相对含量显著提升;京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析结果显示,差异化合物在嘌呤代谢,甘油磷脂代谢,苯丙氨酸代谢,氨酰基-tRNA生物合成,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成和甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢这些代谢通路中显著富集(P<0.05)。本研究进一步挖掘了影响信阳毛尖茶风味和品质的主要非挥发性代谢物,为揭示信阳毛尖茶风味和品质形成机制提供依据和参考。 展开更多
关键词 非靶向代谢组学 信阳毛尖茶 加工过程 非挥发性代谢物
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基于广泛靶向代谢组学的武夷肉桂加工过程代谢物的动态变化
6
作者 陈梅春 陈善明 +6 位作者 马秋梅 陈雯帆 陈雯颖 林恩泉 蓝江林 刘波 王阶平 《食品科学》 北大核心 2025年第8期221-234,共14页
利用广泛靶向代谢组学技术系统探究了武夷肉桂加工过程中的全代谢物动态变化。结果显示,从武夷肉桂鲜叶和加工过程5道工序(萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥)样品中共检测到783种挥发性代谢物和975种非挥发性代谢物;鲜叶加工成毛茶后,总挥... 利用广泛靶向代谢组学技术系统探究了武夷肉桂加工过程中的全代谢物动态变化。结果显示,从武夷肉桂鲜叶和加工过程5道工序(萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥)样品中共检测到783种挥发性代谢物和975种非挥发性代谢物;鲜叶加工成毛茶后,总挥发性代谢物含量降幅为70.7%,总非挥发性含量增幅为27.8%。加工过程中,总挥发性代谢物含量先上升后下降,做青后挥发性物质含量达到高峰;总非挥发性物质含量在萎凋和做青后显著上升,做青后增幅为24.3%。主成分分析和聚类分析显示,武夷肉桂加工过程鲜叶和萎凋后茶样的全代谢物差异小于其他工序,各工序样品能够明显区分开来,通过正交偏最小二乘判别分析筛选出黄酮(醇)糖苷类、奎宁酸、L-天冬氨酸、可可碱、棕榈酸、2-己酰基呋喃、β-罗勒烯、紫苏烯、3-己烯酸丁酯、2,6,6-三甲基双环[3.2.0]庚-2-烯-7-酮等556个差异代谢物用以区分不同工序的样本。差异代谢物富集分析发现,武夷肉桂中重要非挥发性代谢物,如游离氨基酸在萎凋和做青工序显著富集,黄酮类化合物在干燥工序显著富集;重要挥发性代谢物,如萜类和游离脂肪酸等在各加工工序均显著富集,醇/酮/醛/酸类等代谢物在杀青、揉捻和干燥工序显著富集。本研究可为后续进一步提升武夷肉桂品质提供理论参考。 展开更多
关键词 武夷肉桂 加工工序 广泛靶向代谢组学 挥发性代谢物 非挥发性代谢物
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基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳毛尖茶的品质特征
7
作者 梁爽 叶利利 +5 位作者 易敏 任杨梅 游新才 曾建明 叶萌 丁长庆 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期12-22,共11页
汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标。本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组学分析相结合的方式,分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分。结果表明,20个紫阳毛尖茶样品的感官品质总分相近,但滋味和汤色... 汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标。本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组学分析相结合的方式,分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分。结果表明,20个紫阳毛尖茶样品的感官品质总分相近,但滋味和汤色品质的单项得分差异显著。生化成分分析发现以儿茶素类物质为主的酚类化合物是影响紫阳毛尖茶滋味和汤色品质的关键物质,游离氨基酸和咖啡碱含量对其滋味和汤色品质均无显著影响。非靶向代谢组学检测共鉴定出281种非挥发性化合物,其中关于滋味品质相关的化合物有52种,与汤色品质相关的化合物有26种。进一步分析发现槲皮素、杨梅素与槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷异构体等共15种黄酮及其苷类,以及香豆酸、咖啡酸、水杨酸等5种酚酸类物质对紫阳毛尖茶的滋味品质形成有利;原花青素C1、原花青素B2、表儿茶素-(4beta→8)-表儿茶素-3-O-没食子酸酯等儿茶素二聚体对汤色形成有利。表儿茶素、表没食子儿茶素、表阿夫儿茶素、香豆酰奎宁酸和原花青素C1异构体等15种代谢物对滋味与汤色品质均有重要贡献。以上研究结果为实际生产中通过加工工艺优化来提高有利于汤色和滋味品质形成的代谢物含量,从而提升紫阳毛尖茶的感官品质提供了理论支撑。 展开更多
关键词 紫阳毛尖茶 代谢组学 非挥发性代谢物 儿茶素 类黄酮
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