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题名抗氧化剂处理对贮藏期间青鱼干品质的影响
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作者
倪云梅
吴佳佳
金仁耀
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机构
浙江工商大学海洋食品研究院
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期1951-1960,共10页
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基金
科技部重点研发专项子课题(2018YFC0311205)。
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文摘
为比较不同天然抗氧化剂对贮藏期间青鱼干的抗氧化效果,本研究筛选了适用于青鱼干贮藏的抗氧化剂;研究晾晒(7 d)、低温贮藏(10、20、30 d)过程中,茶多酚(TP)、迷迭香提取物(RE)、D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)对青鱼干脂肪氧化、蛋白降解、感官品质、微生物群落结构的影响。以不加抗氧化剂且无浸泡操作为对照组C1,纯水浸泡5 min为对照组C2。结果表明,3种抗氧化剂高浓度处理组青鱼干的硫代巴比妥酸(TBA)值、过氧化(POV)值及挥发性盐基氮(TVB-N)含量均较对照组C1、C2显著降低(P<0.05),均可抑制青鱼干的脂肪氧化,且抗氧化效果表现为TP>RE>D-异Vc钠,其中1%TP组效果最好。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,晾晒组的盐溶性蛋白降解程度低于低温组,水溶性蛋白则相反。16S rDNA宏基因组测序结果表明,抗氧化剂可抑制常温晾晒组中不动杆菌属(Acinetobacter)的产生,但低温贮藏条件下抗氧化剂对菌群结构的影响不明显。综上,1%TP可作为最佳天然抗氧化剂用于青鱼干贮藏。本试验结果为延缓贮藏期间青鱼干的品质劣变提供了理论依据。
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关键词
青鱼干
抗氧化剂
脂肪氧化
蛋白降解
微生物
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Keywords
dried black carp
antioxidants
fat oxidation
protein degradation
microorganisms
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名预制青鱼干脂肪酶法脱脂工艺研究
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作者
刘晓霞
董晓涵
陈康
金仁耀
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机构
浙江工商大学海洋食品研究院
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期1523-1531,共9页
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基金
科技部重点研发专项子课题(2018YFC0311205)
嘉兴市科技特派员团队项目(K2022C017)。
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文摘
为降低预制青鱼干鱼肉的腥味,改善青鱼干的口感,本研究采用碱性脂肪酶对青鱼干进行脱脂,通过响应面法获得最优工艺,并研究酶法工艺对青鱼干的影响。结果表明,pH值8.8、酶浓度27.6 U·mL^(-1)、料液比1∶2.9时的脱脂效率最高,鱼肉含脂率为5.29%;与皂化脱脂相比,脂肪酶法的脱脂效果更好,青鱼干的营养成分损失少,色泽亮黄,并且能够维持青鱼干独特的滋味。本试验结果为制备健康、营养的预制青鱼干提供了理论依据。
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关键词
青鱼干
酶法脱脂
碱性脂肪酶
含脂率
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Keywords
dried catfish
enzymatic degreasing
alkaline lipase
lipid content
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名抗氧化剂在淡盐青鱼干加工和贮藏中的应用研究
被引量：9
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作者
卢芸
周莹
董雪萌
张利文
戴阳军
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
常熟理工学院生物与食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第1期78-83,共6页
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文摘
该试验通过测定青鱼干在加工贮藏过程中的质构、感官指标、过氧化值(POV)、TBARS值和酸价等理化指标的变化来确定在生产过程中添加抗氧化剂迷迭香、D-异抗坏血酸钠的最佳生产工艺,以确保产品在储存期内的品质。最终实验结果表明,迷迭香和D-异抗坏血酸钠都能起到较好的保鲜作用,相比未添加抗氧化剂的青鱼干,其储藏期间的色泽和气味较好,整体鱼肉形态完整。经对比发现,添加了0.04%迷迭香的保鲜效果最为明显。
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关键词
青鱼干
保鲜
抗氧化
迷迭香
D-异抗坏血酸钠
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Keywords
dried black carp
fresh keeping
antioxidation
rosemary
D-sodium erythorbate
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同包装材料对半干青鱼常温贮藏过程中品质的影响
被引量：5
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作者
黄海源
沈思远
施文正
李立
卢瑛
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机构
上海海洋大学食品学院
国家淡水水产品加工技术研发分中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期110-115,共6页
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基金
国家重点研发计划(2018YFD0901003)。
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文摘
以半干青鱼为研究对象,测定感官评分、水分含量、pH、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen content, TVB-N)等指标,探究了普通聚乙烯包装和乙烯-乙烯醇共聚物(ethylene-vinyl alcohol copolymer, EVOH)-丁香精油包装对半干青鱼常温贮藏过程中品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,2种包装材料包装的半干青鱼水分含量未发生显著性变化;菌落总数、TBA、TVB-N均呈上升的趋势,pH呈先下降再上升的趋势,普通聚乙烯包装相关品质指标呈现更显著的上升趋势;2种包装材料处理的半干青鱼制品的感官评分呈下降趋势,普通聚乙烯包装感官评分低于EVOH-丁香精油包装。EVOH-丁香精油包装袋可以抑制半干青鱼中菌落总数的增长,减少TVB-N的生成和积累,减缓脂肪氧化的速率,延长半干青鱼常温贮藏期20~24 h。与普通包装相比,EVOH-丁香精油包装能减缓鱼肉在贮藏过程中的品质劣变,是更有利于包装和贮藏的包装材料。
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关键词
半干青鱼
包装材料
贮藏
品质
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Keywords
semi-dried black carp
packaging materials
storage
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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