期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到9篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
青稞全粉面条品质改进研究 被引量：18
1
作者 任欣 闫淑琴 沈群 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期115-118,123,共5页
以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添... 以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。 展开更多
关键词 青稞全粉 面条品质 Mixolab混合实验仪 质构仪 感官评价
在线阅读 下载PDF
热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响 被引量：9
2
作者 景孝男 党斌 +5 位作者 杨希娟 张文刚 张杰 赵萌萌 陈丹硕 张发林 《食品与机械》 北大核心 2021年第9期44-52,共9页
目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处... 目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。 展开更多
关键词 过热蒸汽 远红外 微波 青稞全粉 微观结构
在线阅读 下载PDF
不同品种青稞全粉对重组粉面团流变学性质及面条品质的影响 被引量：10
3
作者 段娇娇 覃小丽 +3 位作者 金剑波 叶正荣 易川虎 刘雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期208-215,共8页
考察青稞化学成分对面制品的影响并筛选出最适宜加工面条的青稞品种.探究6种青稞全粉与小麦粉、谷朊粉组成的重组粉面团流变特性及面条质构、蒸煮特性、微观结构的规律.各重组面团流变学特性因品种间化学成分含量的不同而有所差异,受总... 考察青稞化学成分对面制品的影响并筛选出最适宜加工面条的青稞品种.探究6种青稞全粉与小麦粉、谷朊粉组成的重组粉面团流变特性及面条质构、蒸煮特性、微观结构的规律.各重组面团流变学特性因品种间化学成分含量的不同而有所差异,受总淀粉和膳食纤维影响最大.重组粉面条中,藏青2000和康青9蒸煮性最好,北青8和藏青27次之.北青8质构和剪切拉伸特性最好,藏青27次之.扫描电镜显示,藏青25、藏青27和北青8的淀粉颗粒均匀地镶嵌于网络中,结构紧密;藏青2000和康青9有板结现象;QB14颗粒分布不均且碎片和孔洞较多.在检测的6个品种中,北青8最适合制作面条,其次是藏青27,其余品种加工性较差.为青稞面条的制作和青稞产业的发展提供理论依据和新思路. 展开更多
关键词 不同品种 青稞全粉 流变学性质 面条品质 微观结构
在线阅读 下载PDF
不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响 被引量：10
4
作者 吴迪 葛飞 +1 位作者 马红 汤晓智 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期59-67,共9页
采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89%~99%),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响。结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.... 采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89%~99%),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响。结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07%)、亮度L^(*)(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65%)、吸水率(8.65 g/g)和膨胀势(10.62 g/g)最高,白度值(15.89)、水溶性指数(18.60 g/100 g)、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数(8.25%)最高,平均粒径最低;多功能粉碎样品的平均粒径、糊化黏度和凝胶强度最高,β-葡聚糖(4.70%)、总/可溶膳食纤维(19.85%/6.80%)和破损淀粉质量分数(28.17%)最低。磨粉方式对青稞粉理化特性影响显著,应根据加工产品品质要求选择合适的磨粉方式。 展开更多
关键词 青稞全粉 磨粉方式 理化特性 破损淀粉 粒径分布
在线阅读 下载PDF
青稞全粉营养成分分析及青稞脆片制备工艺优化 被引量：5
5
作者 何伟 《食品与机械》 北大核心 2020年第7期201-205,共5页
分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23 g/100 g,脂肪含量为2.51 g/100 g,灰分为1.86 g/100 g,水分为8.41... 分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23 g/100 g,脂肪含量为2.51 g/100 g,灰分为1.86 g/100 g,水分为8.41 g/100 g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471 g/100 g。最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2~T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50 kg/h,螺杆转速280 r/min,青稞全粉含水量23%;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12%,停留时间16 min,料层厚度30 mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70 s,该条件下制品的糊化度达到98.73%,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆。 展开更多
关键词 青稞全粉 营养成分 青稞脆片 挤压膨化 糊化度
在线阅读 下载PDF
青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究 被引量：6
6
作者 郭颖 刘付英 陈国艳 《粮油食品科技》 2020年第2期79-85,共7页
选用青稞全粉作为研究对象,与中筋小麦粉复配,检测不同添加量青稞全粉的损伤淀粉特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力,并进行相关性分析。研究表明:随着青稞全粉比例增加,破损淀粉显著增加(P<0.05),且与降落数值呈显著负相关;面团... 选用青稞全粉作为研究对象,与中筋小麦粉复配,检测不同添加量青稞全粉的损伤淀粉特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力,并进行相关性分析。研究表明:随着青稞全粉比例增加,破损淀粉显著增加(P<0.05),且与降落数值呈显著负相关;面团的吸水率呈上升趋势,当青稞全粉添加量为85%时面团的吸水率达到最大值73.10%,吸水率、弱化度显著增加(P<0.05);不同添加量对混合粉稳定时间的影响不显著;峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降(P<0.05),降落数值与峰值黏度呈极显著正相关;乳酸溶剂保持力SRC显著减少(P<0.05),湿面筋含量和乳酸溶剂保持力SRC呈极显著正相关;碳酸钠溶剂保持力SRC、蔗糖溶剂保持力SRC、水溶剂保持力SRC显著增加(P<0.05),破损淀粉值与碳酸钠溶剂保持力SRC,蔗糖溶剂保持力SRC与吸水率、蛋白质,水溶剂保持力SRC与蛋白质均呈极显著正相关性。 展开更多
关键词 青稞全粉 中筋小麦粉 破损淀粉 粉质特性 糊化特性 溶剂保持力
在线阅读 下载PDF
基于α-葡萄糖苷酶抑制活性评价青稞全粉提取物抑制效果及其相互作用
7
作者 任欣 刘璇 +2 位作者 王补珍 张敏 王林萱 《粮油食品科技》 CAS 2024年第3期132-139,共8页
青稞是我国青藏高原地区特有的粮食作物,具有良好的改善血糖代谢功效,但其具体降糖活性成分以及它们之间的配伍关系尚未明确。以青稞全粉为研究对象,提取青稞全粉中的多酚、多糖、多肽三种关键活性成分,探究青稞全粉提取物对α-葡萄糖... 青稞是我国青藏高原地区特有的粮食作物,具有良好的改善血糖代谢功效,但其具体降糖活性成分以及它们之间的配伍关系尚未明确。以青稞全粉为研究对象,提取青稞全粉中的多酚、多糖、多肽三种关键活性成分,探究青稞全粉提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制能力及其相互作用。通过单因素实验以及Box-Benhnken响应面优化实验,确定了利用微孔板法测定α-葡萄糖苷酶抑制活性的最佳反应体系,即酶浓度0.5 U/mL、缓冲液浓度80 mmol/L、底物浓度5 mmol/L。三种青稞全粉提取物均具有一定的α-葡萄糖苷酶抑制活性,其中青稞多酚的抑制活性最强,α-葡萄糖苷酶活性抑制率达到83.63%±2.92%,对应的IC_(50)值为0.18 mg/mL。三种青稞全粉提取物两两复配均具有一定的协同增效作用。结果可为血糖控制人群的膳食选择和功能性食品的复配开发提供理论指导。 展开更多
关键词 青稞全粉 活性组分 α-葡萄糖苷酶 抑制活性 协同配伍
在线阅读 下载PDF
β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响 被引量：3
8
作者 张烁 王倩 +7 位作者 郭志顶 冯晓彬 佟立涛 王丽丽 范蓓 黄亚涛 王凤忠 刘丽娅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期11-19,共9页
本研究考察β-葡聚糖酶(Beta-glucanase,BGS)对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响。通过分析不同浓度BGS(0.02%~0.10%)作用下30%和50%青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价,... 本研究考察β-葡聚糖酶(Beta-glucanase,BGS)对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响。通过分析不同浓度BGS(0.02%~0.10%)作用下30%和50%青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价,考察BGS对面包质构特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱分析面包中挥发性风味物质的差异。结果表明,面包的比容、弹性、气孔数随BGS浓度的升高显著增加(P<0.05)。当BGS添加量为0.10%时,30%青稞面包比容与白面包(3.83mL/g)接近,达到3.46mL/g;同时,30%和50%青稞面包弹性分别提高了10.36%和43.57%。青稞面包芯部主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类、酮类和酸类,50%青稞面包酯类、酮类风味物质相对含量高于30%青稞面包,果香味、青草香、花香等青稞特征性香气更为突出。BGS对面包挥发性风味物质组成影响较小,但BGS可提高正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯等挥发性风味物质的相对含量,增强青稞面包的果香味。 展开更多
关键词 Β-葡聚糖酶 青稞全粉 面包 质构 挥发性风味物质
在线阅读 下载PDF
青稞面条加工工艺研究 被引量：7
9
作者 孟胜亚 张文会 +1 位作者 于翠翠 普布多吉 《农产品加工》 2020年第22期44-47,共4页
以青稞全粉添加量、谷朊粉、黄原胶、食盐等为原料,研究不同条件对青稞面条品质的影响。青稞面条以全青稞面粉、小麦面粉为主要原料,经过和面、熟化等操作制成的新型杂粮面条。通过正交试验对青稞面条进行感官评价、咀嚼性、拉伸阻力、... 以青稞全粉添加量、谷朊粉、黄原胶、食盐等为原料,研究不同条件对青稞面条品质的影响。青稞面条以全青稞面粉、小麦面粉为主要原料,经过和面、熟化等操作制成的新型杂粮面条。通过正交试验对青稞面条进行感官评价、咀嚼性、拉伸阻力、蒸煮吸水率、蒸煮损失率测定。结果表明,各因素对饼干品质的影响顺序为水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。全麦粉添加量为30%,再加4%的谷朊粉,0.3%的黄原胶,1.5%的食盐,40%水(百分比以总量200 g计算),该方案在试验范围内,所制备青稞面条的综合品质最好。 展开更多
关键词 青稞全粉 面条 谷朊粉 营养品质
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部