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基于两种窨制工艺的茉莉绿片特征风味表征
1
作者
黄怡雯
安会敏
+7 位作者
陈圆
刘佳顺
江游仓
应佳淇
陈宏宇
李适
刘仲华
黄建安
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第14期218-227,共10页
茉莉绿片是以绿茶片茶和茉莉花为原料窨制而成的一种茉莉花茶,在茶饮料研发、茶产品升级和茶叶国际贸易中扮演重要角色。为探究窨制工艺对茉莉绿片特征风味的影响,该研究采用固相微萃取、高效液相色谱、全二维气相色谱-四极杆-飞行时间...
茉莉绿片是以绿茶片茶和茉莉花为原料窨制而成的一种茉莉花茶,在茶饮料研发、茶产品升级和茶叶国际贸易中扮演重要角色。为探究窨制工艺对茉莉绿片特征风味的影响,该研究采用固相微萃取、高效液相色谱、全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱等技术对控温拼合窨制的茉莉绿片(KWT)和隔离窨制的茉莉绿片(GLT)进行滋味和香气成分检测,并进行多元统计分析。结果表明,KWT香气和滋味感官评分均高于GLT;绿片和茉莉绿片中共鉴定出253种挥发性成分,其中乙酸苄酯、α-法呢烯、水杨酸甲酯等34种挥发性成分是区分绿片茶窨制前后香气差异的特征挥发性成分;吲哚、苯甲醛、苯甲酸甲酯等7种化合物被进一步鉴定为影响2种窨制工艺茉莉绿片香气特征的关键挥发性成分,其中KWT中含量较高的吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯和顺式-3-己烯酸顺式-3-己烯酯与“茉莉花香”强度显著正相关,有利于茉莉绿片香气品质;GLT中含量较高的苯甲酸甲酯、苯甲醛和乙酸叶醇酯与“青气”、“陈气”和“闷浊感”强度正相关,不利于茉莉绿片香气品质。JTF指数和XFJTF指数结果显示,KWT得分远高于GLT,控温拼合窨制技术更有利于茉莉绿片风味。该研究结果为茉莉花茶加工技术创新、品质提升提供了理论依据。
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关键词
茉莉花茶
控温拼合
窨
制
隔离窨制
关键成分
风味品质
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职称材料
题名
基于两种窨制工艺的茉莉绿片特征风味表征
1
作者
黄怡雯
安会敏
陈圆
刘佳顺
江游仓
应佳淇
陈宏宇
李适
刘仲华
黄建安
机构
湖南农业大学教育部茶学重点实验室
国家植物功能成分利用工程技术研究中心
湖南省植物功能成分利用省部共建协同创新中心
农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第14期218-227,共10页
基金
湖南千亿茶产业链关键技术创新与示范项目(2021NK1020-2,2021NK1020-4)
茉莉花茶窨制新技术研究项目(湘财农指[2023]0053号)
+1 种基金
茉莉花茶加工关键技术创新与示范项目(2020NK2026)
国家茶叶产业技术体系岗位科学家-功能成分利用项目(CARS-19)。
文摘
茉莉绿片是以绿茶片茶和茉莉花为原料窨制而成的一种茉莉花茶,在茶饮料研发、茶产品升级和茶叶国际贸易中扮演重要角色。为探究窨制工艺对茉莉绿片特征风味的影响,该研究采用固相微萃取、高效液相色谱、全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱等技术对控温拼合窨制的茉莉绿片(KWT)和隔离窨制的茉莉绿片(GLT)进行滋味和香气成分检测,并进行多元统计分析。结果表明,KWT香气和滋味感官评分均高于GLT;绿片和茉莉绿片中共鉴定出253种挥发性成分,其中乙酸苄酯、α-法呢烯、水杨酸甲酯等34种挥发性成分是区分绿片茶窨制前后香气差异的特征挥发性成分;吲哚、苯甲醛、苯甲酸甲酯等7种化合物被进一步鉴定为影响2种窨制工艺茉莉绿片香气特征的关键挥发性成分,其中KWT中含量较高的吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯和顺式-3-己烯酸顺式-3-己烯酯与“茉莉花香”强度显著正相关,有利于茉莉绿片香气品质;GLT中含量较高的苯甲酸甲酯、苯甲醛和乙酸叶醇酯与“青气”、“陈气”和“闷浊感”强度正相关,不利于茉莉绿片香气品质。JTF指数和XFJTF指数结果显示,KWT得分远高于GLT,控温拼合窨制技术更有利于茉莉绿片风味。该研究结果为茉莉花茶加工技术创新、品质提升提供了理论依据。
关键词
茉莉花茶
控温拼合
窨
制
隔离窨制
关键成分
风味品质
Keywords
jasmine tea
temperature-controlled hybrid scenting
isolated scenting
key ingredient
flavor quality
分类号
TS272.5 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
基于两种窨制工艺的茉莉绿片特征风味表征
黄怡雯
安会敏
陈圆
刘佳顺
江游仓
应佳淇
陈宏宇
李适
刘仲华
黄建安
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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已选择
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参考文献
引证文献
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