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模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化低脂核桃酱工艺配方及品质特性分析
1
作者 牛逍瞳 塔吉妮萨古丽·艾麦提 +4 位作者 许铭强 张健 郭金宝 秦启德 马燕 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期20-28,共9页
以脱脂核桃粕为原料,优化低脂核桃酱工艺配方,研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析,建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射(random centroid optimization,RCO)法优化低... 以脱脂核桃粕为原料,优化低脂核桃酱工艺配方,研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析,建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射(random centroid optimization,RCO)法优化低脂核桃酱工艺配方,探讨海藻酸钠、单甘酯、蜂蜡、核桃粕和水的添加量对低脂核桃酱感官品质的影响,并分析其品质特性。结果表明,低脂核桃酱的最佳工艺配方为海藻酸钠添加量1.1%、蜂蜡添加量0.6%、单甘酯添加量0.3%、核桃粕添加量18%、水添加量80%。在此工艺下制得的低脂核桃酱的感官评分为90.10分。与市售核桃酱和企业生产的核桃酱相比,低脂核桃酱产品口感最好,且脂肪含量(3.78 g/100 g)显著低于市售产品(P<0.05),其质构特性(硬度2.15 N、胶黏性1.46 N、内聚性0.33、黏附性1.53 mJ)与市售核桃酱一致。该研究为核桃粕的有效利用及低脂核桃酱的生产提供了理论指导。 展开更多
关键词 低脂 核桃酱 模糊数学 随机质心映射法 配方优化
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随机质心映射优化法提取枸杞皮渣β-胡萝卜素及抗氧化活性分析
2
作者 梁丽鲜 孟新涛 +4 位作者 刘一鸣 张婷 马燕 许铭强 潘俨 《新疆农业科学》 北大核心 2025年第7期1794-1802,共9页
【目的】研究优化新疆枸杞皮渣中β-胡萝卜素的较佳提取工艺,促进新疆枸杞资源的综合利用,为枸杞皮渣的高值化利用提供理论依据和技术支持。【方法】采用无水乙醇作为提取溶剂,考察料液比、温度、时间、提取次数对枸杞皮渣β-胡萝卜素... 【目的】研究优化新疆枸杞皮渣中β-胡萝卜素的较佳提取工艺,促进新疆枸杞资源的综合利用,为枸杞皮渣的高值化利用提供理论依据和技术支持。【方法】采用无水乙醇作为提取溶剂,考察料液比、温度、时间、提取次数对枸杞皮渣β-胡萝卜素提取量的影响。通过随机质心映射法(Random Centroid Optimization,RCO)优化提取工艺,确定较佳提取条件。并测定β-胡萝卜素对DPPH自由基和ABTS自由基的抗氧化能力。【结果】优化后的最佳提取工艺参数为料液比1∶16 g/mL、温度48℃、时间41 min、提取次数2次。在此条件下,β-胡萝卜素的提取量达到0.53 mg/g。β-胡萝卜素表现出良好的抗氧化能力,在质量浓度为1.0 mg/mL时,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为60.89%和66.11%。【结论】优化了枸杞皮渣中β-胡萝卜素的提取工艺。最佳提取条件为料液比1∶17 mg/mL、温度57℃、时间45 min、提取次数2次,提取量为0.53μg/g。 展开更多
关键词 随机质心映射优化法(RCO) 枸杞皮渣 β-胡萝卜素提取 抗氧化活性
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CRITIC结合RCO优化核桃组织蛋白高水分挤压工艺
3
作者 王莹 吕成壮 +4 位作者 邓森 张健 许铭强 张婷 马燕 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第4期68-76,共9页
为开发品质佳的核桃组织蛋白产品,优化核桃组织蛋白高水分挤压工艺,以核桃粕为基料,大豆分离蛋白、谷朊粉为辅料,以综合得分为评价指标,采用客观权重赋权法结合随机质心映射法,优化核桃组织蛋白高水分挤压工艺,并分析其品质特性。结果表... 为开发品质佳的核桃组织蛋白产品,优化核桃组织蛋白高水分挤压工艺,以核桃粕为基料,大豆分离蛋白、谷朊粉为辅料,以综合得分为评价指标,采用客观权重赋权法结合随机质心映射法,优化核桃组织蛋白高水分挤压工艺,并分析其品质特性。结果表明,核桃组织蛋白高水分挤压最佳工艺条件:含水量163%、挤压温度138℃、螺杆转速239r/min、冷却温度59℃,在此条件下制备的核桃组织蛋白综合得分最高,为0.95分。与大豆组织蛋白和小麦组织蛋白相比,核桃组织蛋白的色泽最佳,具有较高的弹性(2.98%)、胶黏性(163.48N)和组织化度(2.05);持水性和持油性分别为0.56,0.67 g/g,较小麦组织蛋白分别提高64.71%,219.05%;且核桃组织蛋白具有较好的纤维结构。研究结果为核桃素肉新产品的研发提供理论依据与技术支撑。 展开更多
关键词 核桃粕 客观权重赋权法 随机质心映射法 高水分挤压 核桃组织蛋白 品质特性
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