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题名响应面法优化陈皮蜂蜜酒发酵工艺
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作者
郭楠楠
张心茹
张杰
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机构
郑州科技学院、郑州市食品安全快速检测重点试验室
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第6期205-211,共7页
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基金
河南省教育厅2024年大学生创新创业训练计划项目(202412746039)
郑州科技学院2024年大学生创新创业训练计划项目(DC202439)
河南省高等学校重点科研项目(25B550023)。
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文摘
该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分别对其理化指标及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,陈皮蜂蜜酒的最佳发酵工艺为:陈皮添加量1.7%、初始可溶性固形物含量23%、酵母接种量0.11%、初始pH 4.0、发酵温度28℃。在此优化条件下酿造的陈皮蜂蜜酒呈琥珀色,清澈透明,具有陈皮的清香和蜂蜜的蜜香,口感丰富,滋味醇厚,感官评分为92.24分;酒精度为10.60%vol,总酸含量(以酒石酸计)为4.35 g/L,可溶性固形物含量为9.50%;菌落总数为51 CFU/mL,大肠菌群未检出,其各项指标均符合QB/T 5475-2020《蜂蜜酒》要求。从陈皮蜂蜜酒中共检出17种主要挥发性风味成分,包括醇类6种、酯类8种、烯类3种,其中相对含量较高的为乙醇(28.36%)、D-柠檬烯(18.8%)、2-甲基丁醇(16.22%)、苯乙醇(12.07%)。
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关键词
陈皮蜂蜜酒
响应面法
发酵工艺
感官评分
理化指标
挥发性风味成分
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Keywords
tangerine peel mead
response surface methodology
fermentation process
sensory score
physicochemical indicator
volatile flavor com-ponent
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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