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热烫处理对毛蚶感官品质及蚶体附生微生物的影响
被引量：
1
1
作者
万慧一
曹荣
+1 位作者
刘淇
魏玉西
《湖南农业科学》
2011年第12期124-126,共3页
以毛蚶为研究对象,研究了传统加工方式—热烫对其感官品质和蚶体附生微生物的影响。结果表明:不同温度的热烫处理对毛蚶肉体色泽和开口情况影响较大,80℃热烫60 s呈现出与传统食用需求较为一致的感官特征。热烫可显著降低蚶体附生细菌总...
以毛蚶为研究对象,研究了传统加工方式—热烫对其感官品质和蚶体附生微生物的影响。结果表明:不同温度的热烫处理对毛蚶肉体色泽和开口情况影响较大,80℃热烫60 s呈现出与传统食用需求较为一致的感官特征。热烫可显著降低蚶体附生细菌总数,同时对细菌菌相有较大影响。对照组和70°C热烫组的优势菌为革兰氏阴性菌,其中黄杆菌(Flavobacterium)比例较大。80°C和90°C热烫组的优势菌为革兰氏阳性菌,比例较大的为葡萄球菌(Staphylococcus)。热烫处理在一定程度上改变了附生在毛蚶体上的细菌组成,但并不能将微生物彻底杀灭,因此,生食或半生食毛蚶对消费者存在较大的安全风险。
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关键词
毛蚶
热烫
感官品质
附生细菌菌相
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题名
热烫处理对毛蚶感官品质及蚶体附生微生物的影响
被引量：
1
1
作者
万慧一
曹荣
刘淇
魏玉西
机构
青岛大学生物系
中国水产科学研究院黄海水产研究所
出处
《湖南农业科学》
2011年第12期124-126,共3页
基金
中央级公益性科研院所专项资金项目(20603022011005)
文摘
以毛蚶为研究对象,研究了传统加工方式—热烫对其感官品质和蚶体附生微生物的影响。结果表明:不同温度的热烫处理对毛蚶肉体色泽和开口情况影响较大,80℃热烫60 s呈现出与传统食用需求较为一致的感官特征。热烫可显著降低蚶体附生细菌总数,同时对细菌菌相有较大影响。对照组和70°C热烫组的优势菌为革兰氏阴性菌,其中黄杆菌(Flavobacterium)比例较大。80°C和90°C热烫组的优势菌为革兰氏阳性菌,比例较大的为葡萄球菌(Staphylococcus)。热烫处理在一定程度上改变了附生在毛蚶体上的细菌组成,但并不能将微生物彻底杀灭,因此,生食或半生食毛蚶对消费者存在较大的安全风险。
关键词
毛蚶
热烫
感官品质
附生细菌菌相
Keywords
Scapharca subcrenata
scalding
sensory quality
microbial flora
分类号
S984 [农业科学—捕捞与储运]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
热烫处理对毛蚶感官品质及蚶体附生微生物的影响
万慧一
曹荣
刘淇
魏玉西
《湖南农业科学》
2011
1
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