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间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响
被引量：
1
1
作者
金龙
黄德伟
+4 位作者
程慧琳
刘跃
扈莹莹
张浪
徐宝才
《食品科学》
北大核心
2025年第8期267-273,共7页
探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响。结果表明,随着循环次数的增加,炸鸡腿的水分含量和L^(*)值显著降低(P<0.05)...
探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响。结果表明,随着循环次数的增加,炸鸡腿的水分含量和L^(*)值显著降低(P<0.05),但pH值无显著变化(P>0.05)。随着循环次数的增加,大豆油的过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质值显著增加(P<0.05)。在炸鸡腿中共检出81种挥发性化合物,随着循环次数从1增加到5,炸鸡腿中总PAHs含量从21.44 ng/g增加到33.55 ng/g(P<0.05)。相关性分析结果表明,PAHs的形成与油脂氧化和吡嗪类化合物呈正相关,而与烯烃化合物呈负相关。本研究为降低油炸肉制品中PAHs形成和改善其品质特性提供数据支撑。
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关键词
炸
鸡腿
间歇性油炸
风味
多环芳烃
品质特
性
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下载PDF
职称材料
题名
间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响
被引量：
1
1
作者
金龙
黄德伟
程慧琳
刘跃
扈莹莹
张浪
徐宝才
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室
安徽农业大学食品与营养学院
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第8期267-273,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32402123,32402130)
中央高校基本科研业务费专项(JZ2024HGQA0126,PA2024GDSK0057)。
文摘
探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响。结果表明,随着循环次数的增加,炸鸡腿的水分含量和L^(*)值显著降低(P<0.05),但pH值无显著变化(P>0.05)。随着循环次数的增加,大豆油的过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质值显著增加(P<0.05)。在炸鸡腿中共检出81种挥发性化合物,随着循环次数从1增加到5,炸鸡腿中总PAHs含量从21.44 ng/g增加到33.55 ng/g(P<0.05)。相关性分析结果表明,PAHs的形成与油脂氧化和吡嗪类化合物呈正相关,而与烯烃化合物呈负相关。本研究为降低油炸肉制品中PAHs形成和改善其品质特性提供数据支撑。
关键词
炸
鸡腿
间歇性油炸
风味
多环芳烃
品质特
性
Keywords
fried chicken drumsticks
intermittent frying cycles
flavor
polycyclic aromatic hydrocarbons
quality characteristics
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响
金龙
黄德伟
程慧琳
刘跃
扈莹莹
张浪
徐宝才
《食品科学》
北大核心
2025
1
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