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不同间歇微波解冻方式对牦牛肉品质特性、脂质氧化的影响
被引量：
4
1
作者
张诗琦
杨尚霖
+1 位作者
王翔宇
陈炼红
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期38-46,共9页
为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响,本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻,测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值(peroxide value,POV)、超氧化物歧化酶活性(superoxide dismutase,SOD)、挥发性盐基氮(total volatile bas...
为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响,本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻,测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值(peroxide value,POV)、超氧化物歧化酶活性(superoxide dismutase,SOD)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactants,TBARS)等指标的变化。结果表明:以方式1(每加热10 s停止10 s反复循环)解冻的牦牛肉解冻损失较少,蛋白质和脂肪含量优于其他解冻方式,牦牛肉的硬度、胶黏性和咀嚼性最小,分别为2612.115 g、1771.18 N和878.63 mJ,剪切力为69.59 N,pH为5.9,此时保鲜效果较好。相比室温解冻,方式1降低了牦牛肉的脂肪氧化程度,解冻的牦牛肉POV、TBARS值较小,分别为9.45 mmol/kg、0.36 mg/kg;SOD活性和TVB-N值与其他几种解冻方式之间差异性不显著(P>0.05)。因此,选择方式1进行解冻,在基础品质上更能够极大程度地降低解冻所导致牦牛肉的损伤。
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关键词
牦牛肉
间歇微波解冻
理化特性
脂肪氧化
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职称材料
速冻玉米的微波解冻温度变化规律及能量利用研究
被引量：
7
2
作者
郑明珠
苏慧
+3 位作者
刘景圣
闵伟红
张大力
蔡丹
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第7期173-177,共5页
为探索一种更节能的解冻方式,采用微波场技术对速冻玉米进行解冻,以玉米穗数量为变量,通过连续解冻和间歇解冻两种解冻方式,研究玉米穗不同部位的温度变化规律及其对微波能量吸收效率的影响。结果表明,微波连续解冻和间歇解冻过程中,玉...
为探索一种更节能的解冻方式,采用微波场技术对速冻玉米进行解冻,以玉米穗数量为变量,通过连续解冻和间歇解冻两种解冻方式,研究玉米穗不同部位的温度变化规律及其对微波能量吸收效率的影响。结果表明,微波连续解冻和间歇解冻过程中,玉米穗不同部位呈现相同的温度变化趋势,即解冻初期,玉米的表面温度>籽粒温度>玉米轴的中心温度,随着解冻时间的延长,玉米轴的中心温度迅速升高,形成从玉米轴中心到表面的温度梯度。与微波连续解冻相比,微波间歇解冻得到的产品温度分布较均匀,微波吸收效率较高,且吸收效率随着速冻玉米数量的增加而增加,当玉米数量达到4穗时,对微波能量的吸收效率趋于稳定,此时微波能量利用率为50.2%。
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关键词
速冻玉米
微波
间歇
解冻
微波
吸收效率
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职称材料
题名
不同间歇微波解冻方式对牦牛肉品质特性、脂质氧化的影响
被引量：
4
1
作者
张诗琦
杨尚霖
王翔宇
陈炼红
机构
西南民族大学食品科学与技术学院
阿坝职业学院
四川省食品检验研究院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期38-46,共9页
基金
国家重点研发计划项目(2021YFD1600205)。
文摘
为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响,本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻,测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值(peroxide value,POV)、超氧化物歧化酶活性(superoxide dismutase,SOD)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactants,TBARS)等指标的变化。结果表明:以方式1(每加热10 s停止10 s反复循环)解冻的牦牛肉解冻损失较少,蛋白质和脂肪含量优于其他解冻方式,牦牛肉的硬度、胶黏性和咀嚼性最小,分别为2612.115 g、1771.18 N和878.63 mJ,剪切力为69.59 N,pH为5.9,此时保鲜效果较好。相比室温解冻,方式1降低了牦牛肉的脂肪氧化程度,解冻的牦牛肉POV、TBARS值较小,分别为9.45 mmol/kg、0.36 mg/kg;SOD活性和TVB-N值与其他几种解冻方式之间差异性不显著(P>0.05)。因此,选择方式1进行解冻,在基础品质上更能够极大程度地降低解冻所导致牦牛肉的损伤。
关键词
牦牛肉
间歇微波解冻
理化特性
脂肪氧化
Keywords
yak meat
intermittent microwave thawing
physical and chemical properties
fat oxidation
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
速冻玉米的微波解冻温度变化规律及能量利用研究
被引量：
7
2
作者
郑明珠
苏慧
刘景圣
闵伟红
张大力
蔡丹
机构
吉林农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第7期173-177,共5页
基金
国家"863"计划项目(2008AA100802)
文摘
为探索一种更节能的解冻方式,采用微波场技术对速冻玉米进行解冻,以玉米穗数量为变量,通过连续解冻和间歇解冻两种解冻方式,研究玉米穗不同部位的温度变化规律及其对微波能量吸收效率的影响。结果表明,微波连续解冻和间歇解冻过程中,玉米穗不同部位呈现相同的温度变化趋势,即解冻初期,玉米的表面温度>籽粒温度>玉米轴的中心温度,随着解冻时间的延长,玉米轴的中心温度迅速升高,形成从玉米轴中心到表面的温度梯度。与微波连续解冻相比,微波间歇解冻得到的产品温度分布较均匀,微波吸收效率较高,且吸收效率随着速冻玉米数量的增加而增加,当玉米数量达到4穗时,对微波能量的吸收效率趋于稳定,此时微波能量利用率为50.2%。
关键词
速冻玉米
微波
间歇
解冻
微波
吸收效率
Keywords
quick-frozen maize
intermittent microwave thawing
microwave absorption efficiency
分类号
TS213.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同间歇微波解冻方式对牦牛肉品质特性、脂质氧化的影响
张诗琦
杨尚霖
王翔宇
陈炼红
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
速冻玉米的微波解冻温度变化规律及能量利用研究
郑明珠
苏慧
刘景圣
闵伟红
张大力
蔡丹
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
7
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