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间歇式蒸微组合加热对排骨品质的影响
被引量：
6
1
作者
陈艳萍
许艳顺
+4 位作者
曹亚裙
方堃
黄闻霞
夏文水
姜启兴
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期114-118,共5页
组合应用气蒸和微波两种方式对排骨进行加热处理,研究间歇式蒸微组合方式对烹饪排骨理化指标、营养成分质量分数及组成、蛋白消化率等品质特性的影响。结果表明:相比于单独的微波和蒸制,间歇式蒸微组合(先微4 min再蒸6 min)烹饪条件下,...
组合应用气蒸和微波两种方式对排骨进行加热处理,研究间歇式蒸微组合方式对烹饪排骨理化指标、营养成分质量分数及组成、蛋白消化率等品质特性的影响。结果表明:相比于单独的微波和蒸制,间歇式蒸微组合(先微4 min再蒸6 min)烹饪条件下,排骨中水分质量分数、嫩度、油酸、棕榈酸、胶原蛋白质量分数和胰蛋白消化率有明显提高。在此条件下,排骨中总巯基质量分数相比于单独的蒸制提高了60.1%,羰基质量分数降低了约35.3%。与传统蒸制排骨相比,适当的间歇式蒸微组合加热不仅可以显著提高排骨烹饪效率,而且烹制排骨具有较好嫩度和营养价值。
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关键词
间歇式蒸微组合
排骨
脂肪酸
蛋白质
营养
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职称材料
题名
间歇式蒸微组合加热对排骨品质的影响
被引量：
6
1
作者
陈艳萍
许艳顺
曹亚裙
方堃
黄闻霞
夏文水
姜启兴
机构
江南大学食品学院
浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室
宁波方太厨具有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期114-118,共5页
基金
浙江省博士后优先资助项目(BSH1502016)
文摘
组合应用气蒸和微波两种方式对排骨进行加热处理,研究间歇式蒸微组合方式对烹饪排骨理化指标、营养成分质量分数及组成、蛋白消化率等品质特性的影响。结果表明:相比于单独的微波和蒸制,间歇式蒸微组合(先微4 min再蒸6 min)烹饪条件下,排骨中水分质量分数、嫩度、油酸、棕榈酸、胶原蛋白质量分数和胰蛋白消化率有明显提高。在此条件下,排骨中总巯基质量分数相比于单独的蒸制提高了60.1%,羰基质量分数降低了约35.3%。与传统蒸制排骨相比,适当的间歇式蒸微组合加热不仅可以显著提高排骨烹饪效率,而且烹制排骨具有较好嫩度和营养价值。
关键词
间歇式蒸微组合
排骨
脂肪酸
蛋白质
营养
Keywords
Intermittent combination of microwave and steam cooking
pork ribs
fat acid
protein
nutrition
分类号
TS205.9 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
间歇式蒸微组合加热对排骨品质的影响
陈艳萍
许艳顺
曹亚裙
方堃
黄闻霞
夏文水
姜启兴
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019
6
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