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题名电化学分析法快速鉴别煎炸大豆油的食用品质
被引量：6
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作者
高向阳
司志敏
游新侠
郑磊
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
郑州科技学院食品科学系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期220-223,共4页
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基金
河南省重点学科建设基金项目(10466-X-082301)
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文摘
为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析,以国家颁布的羰基价指标为对照标准,用不同产地的市售食用大豆油为样品,用间断性反复煎炸油条的方法,研究煎炸过程中,当羰基价的含量超出国家标准时,煎炸油pH值和电导率的变化规律。结果表明:随着煎炸时间的延长,大豆油的羰基价明显升高,pH值逐渐降低,电导率先上升后稍微下降;累计煎炸12h时,羰基价已超过国家标准,此时pH均值为4.16,H^+活度、电导率为新鲜豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用;羰基价、H^+离子活度与煎炸时间,H^+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系,电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著。建议将pH4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。
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关键词
大豆油
间断煎炸
羰基价
PH值
电导率
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Keywords
soybean oil
intermittent frying
carbonyl group value
pH
conductivity
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分类号
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名大豆油高温煎炸质变过程的研究
被引量：46
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作者
陈锋亮
魏益民
钟耕
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机构
西北农林科技大学国家生命科学与技术人才培养基地
中国农业科学院农产品加工研究所
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第8期19-22,共4页
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基金
中国农业科学院杰出人才基金资助
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文摘
大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。
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关键词
大豆油
间断高温煎炸
质变
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Keywords
soybean oil
batch deep - frying
deterioration
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分类号
TS225.13
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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