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多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响
1
作者
田文静
武亚帅
+5 位作者
王硕
陈乙源
高乐
李畅
赵东瑞
马长路
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第12期116-123,共8页
该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表...
该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明,不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异(P<0.05),LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高,平均值为5.77 mg/L,其中棕榈酸乙酯(EP)的含量最高,平均值为1.77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低,平均值为0.75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现,LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响(P<0.01),尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用(P<0.01,R>0.8)、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用(P<0.01,R<-0.8)。十六酸乙酯(EP)的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香,同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘,以及工艺的优化提供了数据支撑。
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关键词
长链脂肪酸乙酯
白酒馏段
多元化学计量学
分子感官组学
柔顺度
酒体风格
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职称材料
高能电子束辐照浓香型白酒后贮存1年后的品质分析
2
作者
张莉丽
陈晓明
+6 位作者
许德富
周瑞
王本盛
黄敏
陈浩
高鹏
代小雪
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第13期320-326,共7页
电子束辐照白酒能提高其品质,辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响,以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象,通过电子鼻、感官品评、气相色谱-...
电子束辐照白酒能提高其品质,辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响,以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象,通过电子鼻、感官品评、气相色谱-火焰离子化检测器法、顶空固相微萃取-气相色谱质谱法和理化指标,分析了浓香型白酒辐照前后品质和香气组分的变化规律。结果表明,贮存1年后酒样总酸增加,电导率呈显著性上升(P<0.05),黏度呈下降趋势,使得白酒入口清冽爽净,品质更佳。辐照对2,3丁二醇(内消旋)、乙缩醛、亚油酸乙酯和苯甲醛等14种组分影响较大。其中酒体经4 kGy剂量辐照后口感愈加醇厚,此时十六酸乙酯和亚油酸乙酯明显增加,苯甲醛明显减少,这些变化有利于辐照白酒品质的提升。辐照白酒贮存1年后仍有较好的催陈效果。
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关键词
高能电子束
浓香型白酒
感官品质
辐照后贮存时间
长链脂肪酸乙酯
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职称材料
题名
多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响
1
作者
田文静
武亚帅
王硕
陈乙源
高乐
李畅
赵东瑞
马长路
机构
北京农业职业学院食品与生物工程系
北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室
北京食品科学研究院
河北科技大学环境科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第12期116-123,共8页
基金
北京农业职业学院首席专家团队项目(XY-TD-22-04)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001826)。
文摘
该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明,不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异(P<0.05),LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高,平均值为5.77 mg/L,其中棕榈酸乙酯(EP)的含量最高,平均值为1.77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低,平均值为0.75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现,LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响(P<0.01),尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用(P<0.01,R>0.8)、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用(P<0.01,R<-0.8)。十六酸乙酯(EP)的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香,同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘,以及工艺的优化提供了数据支撑。
关键词
长链脂肪酸乙酯
白酒馏段
多元化学计量学
分子感官组学
柔顺度
酒体风格
Keywords
long-chain fatty acid ethyl esters
Baijiu distillate stage
multivariate metrology
molecular sensoromics
smoothness
Baijiu body style
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
高能电子束辐照浓香型白酒后贮存1年后的品质分析
2
作者
张莉丽
陈晓明
许德富
周瑞
王本盛
黄敏
陈浩
高鹏
代小雪
机构
西南科技大学生命科学与工程学院
四川元景达食品有限公司
泸州老窖股份有限公司
四川省原子能研究院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第13期320-326,共7页
基金
四川省重大科技专项(2019ZDZX0003)。
文摘
电子束辐照白酒能提高其品质,辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响,以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象,通过电子鼻、感官品评、气相色谱-火焰离子化检测器法、顶空固相微萃取-气相色谱质谱法和理化指标,分析了浓香型白酒辐照前后品质和香气组分的变化规律。结果表明,贮存1年后酒样总酸增加,电导率呈显著性上升(P<0.05),黏度呈下降趋势,使得白酒入口清冽爽净,品质更佳。辐照对2,3丁二醇(内消旋)、乙缩醛、亚油酸乙酯和苯甲醛等14种组分影响较大。其中酒体经4 kGy剂量辐照后口感愈加醇厚,此时十六酸乙酯和亚油酸乙酯明显增加,苯甲醛明显减少,这些变化有利于辐照白酒品质的提升。辐照白酒贮存1年后仍有较好的催陈效果。
关键词
高能电子束
浓香型白酒
感官品质
辐照后贮存时间
长链脂肪酸乙酯
Keywords
high-energy electron beam
Luzhou-flavor liquor
sensory quality
storage time after irradiation
long-chain fatty acid ethyl esters
分类号
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响
田文静
武亚帅
王硕
陈乙源
高乐
李畅
赵东瑞
马长路
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
2
高能电子束辐照浓香型白酒后贮存1年后的品质分析
张莉丽
陈晓明
许德富
周瑞
王本盛
黄敏
陈浩
高鹏
代小雪
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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