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银杏果分离蛋白-普鲁兰多糖共聚物的凝胶质构可调控特性
1
作者 秦佳伟 程巧 王耀松 《精细化工》 北大核心 2025年第2期378-387,共10页
首先将配制的银杏果分离蛋白(GSPI)与普鲁兰多糖(PULL)混合溶液经冻干处理,然后采用干热法(干热温度70℃,相对湿度63%)经共聚反应制备了GSPI-PULL共聚物。基于GSPI-PULL共聚物的物化性质、其凝胶流变特性和微观结构的表征和测试,在保持G... 首先将配制的银杏果分离蛋白(GSPI)与普鲁兰多糖(PULL)混合溶液经冻干处理,然后采用干热法(干热温度70℃,相对湿度63%)经共聚反应制备了GSPI-PULL共聚物。基于GSPI-PULL共聚物的物化性质、其凝胶流变特性和微观结构的表征和测试,在保持GSPI质量浓度为120 g/L的条件下,考察了PULL质量浓度(0、25、50和100 g/L)和反应时间(0、1、4、7 d)对GSPI-PULL共聚物热诱导胶体质地的影响。结果表明,PULL与GSPI发生共聚反应生成不同PULL接枝度的GSPI-PULL共聚物,其接枝度依赖于PULL质量浓度和反应时间;延长干态加热时间促使GSPI结构展开并形成二硫键,表现为疏水性提高、溶解性下降;亲水性基团降低了GSPI-PULL的疏水性,提高了其溶解性。加热时间和多糖质量浓度均能显著弱化GSPI的凝胶性且有叠加作用,致使GSPI凝胶质地从“站立性固态”转变为“半固态/溶胶态”,实现了蛋白热诱导凝胶质地的可调性。 展开更多
关键词 银杏果分离蛋白 普鲁兰多糖 共聚反应 凝胶 食品化学品
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CaCl_(2)调节银杏果分离蛋白/果胶复合凝胶质构特性 被引量：3
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作者 何振东 尤洁瑜 +2 位作者 张露妍 张薇 王耀松 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期2034-2041,共8页
将CaCl_(2)加入质量浓度为120 g/L银杏果分离蛋白(GSPI)水溶液及质量浓度为5 g/L果胶(酯化度分别为38%和76%)水溶液中,使Ca^(2+)最终质量浓度分别为0.05、0.11和0.22 g/L,基于此溶胶制备热诱导GSPI/果胶复合凝胶。采用粒径和ζ-电位法... 将CaCl_(2)加入质量浓度为120 g/L银杏果分离蛋白(GSPI)水溶液及质量浓度为5 g/L果胶(酯化度分别为38%和76%)水溶液中,使Ca^(2+)最终质量浓度分别为0.05、0.11和0.22 g/L,基于此溶胶制备热诱导GSPI/果胶复合凝胶。采用粒径和ζ-电位法、流变学及质构学、SDS-PAGE、FTIR和SEM测试了溶胶的物化性质、成胶过程及复合凝胶的功能性和微观结构,探讨了Ca^(2+)对蛋白/果胶复合凝胶性能的影响及其潜在的机制。结果表明,添加Ca^(2+)降低溶胶粒径,但不改变其带电量;降低溶胶流变学特性,破坏复合凝胶形成;进而弱化凝胶质构特性,但对其持水性无显著影响。Ca^(2+)破坏蛋白与果胶间的作用,竞争性地与果胶结合。随着Ca^(2+)质量浓度的增加,以上效应表现更显著。相比之下,高酯化度果胶比低酯化度果胶对Ca^(2+)更为敏感。 展开更多
关键词 银杏果分离蛋白 果胶 CaCl_(2) 质构 食品化学品
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外源性羟基自由基氧化对银杏果分离蛋白凝胶特性的影响
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作者 程巧 葛慧芳 +1 位作者 秦佳伟 王耀松 《精细化工》 2025年第8期1815-1822,共8页
采用Fenton反应(质量浓度0.016 g/L FeCl_(3)+质量浓度0.018 g/L抗坏血酸+质量浓度0~0.680 g/L H_(2)O_(2))模拟羟基自由基生成体系,对银杏果分离蛋白(GSPI)进行氧化,制备了GSPI溶胶和热诱导凝胶。通过物化分析法、聚丙烯酰胺凝胶电泳、... 采用Fenton反应(质量浓度0.016 g/L FeCl_(3)+质量浓度0.018 g/L抗坏血酸+质量浓度0~0.680 g/L H_(2)O_(2))模拟羟基自由基生成体系,对银杏果分离蛋白(GSPI)进行氧化,制备了GSPI溶胶和热诱导凝胶。通过物化分析法、聚丙烯酰胺凝胶电泳、SEM、拉曼光谱探究了H_(2)O_(2)质量浓度对GSPI物化特性及其热诱导凝胶性能的影响。结果表明,羟基自由基存在下,GSPI表面的疏水性氨基酸残基暴露,巯基氧化形成分子内或分子间二硫键,疏水相互作用和二硫键的变化会导致GSPI不同程度的展开和交联,适当的氧化能够引起α-螺旋去卷积,β-折叠增加,促进了蛋白质分子交联,形成了纠缠凝胶网络,提高了蛋白凝胶的机械强度、流变学性能。当H_(2)O_(2)质量浓度为0.340 g/L时,GSPI凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性分别达到最大,与未氧化(未加H_(2)O_(2))GSPI凝胶相比,分别增至2.08、2.53和3.01倍。而过度氧化(H_(2)O_(2)质量浓度≥0.680 g/L)虽然会提高GSPI凝胶持水性能,但破坏了蛋白分子中氢键,产生过量的二硫键,阻碍了其他活性基团的相互作用,抑制了凝胶网络的形成,降低了凝胶强度。 展开更多
关键词 银杏果分离蛋白 羟基自由基氧化 凝胶性 硬度 胶黏性 咀嚼性 食品化学品
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