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钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响被引量：5: 1; 作者李鹏飞张莹 +3 位作者黄雨霞武瑞赟王世博李平兰《肉类研究》北大核心 2020年第5期26-32,共7页; 使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72%)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明:复合盐配方能够在一定程度上改善由... 展开更多; 关键词萨拉米香肠钠盐替代物理化性质感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响被引量：3: 2; 作者吴强万振雄卜俊芝《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期73-77,89,共6页; 为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率... 展开更多; 关键词钠盐替代物鸡肉丸热特性蒸煮损失率食用品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响被引量：1: 3; 作者武瑞赟王安 +2 位作者穆文强庞德李平兰《肉类研究》 2022年第7期35-41,共7页; 鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼(Oncorhynchus masou)鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(... 展开更多; 关键词马苏大马哈鱼鱼子酱钠盐替代物响应面分析理化性质; 在线阅读下载PDF 职称材料

肉制品低钠盐工艺研究进展被引量：16: 4; 作者甄宗圆陈旭 +2 位作者万双菊王童童季君珂《肉类研究》北大核心 2020年第4期100-106,共7页; 肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关... 展开更多; 关键词低钠盐钠盐替代物品质改良剂低钠盐肉制品加工质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

低脂低钠肉类制品的研究进展被引量：4: 5; 作者郝红涛赵改名 +2 位作者李苗云柳艳霞杨欢欢《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期163-167,共5页; 综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。; 关键词脂肪替代物钠盐替代物肉类制品; 在线阅读下载PDF 职称材料

低钠肉制品研究进展被引量：13: 6; 作者雷振周存六《肉类研究》北大核心 2016年第7期30-34,共5页; 研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究... 展开更多; 关键词钠盐替代物肉制品盐溶蛋白凝胶; 在线阅读下载PDF 职称材料

NaCl对水产制品品质的影响及减盐调控技术研究进展被引量：5: 7; 作者黄诗钰施文正 +1 位作者王锡昌姜晴晴《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期260-268,共9页; NaCl含量对水产制品的品质,尤其是对腌制品的持水性、质构特性以及鱼糜制品的凝胶性能至关重要。然而,传统水产制品中NaCl含量普遍过高,无法满足消费者对低盐健康方便食品的需求。直接减少NaCl含量会降低水产制品的贮藏稳定性、食用性... 展开更多; 关键词 NaCl作用低盐方便食品钠盐替代物减盐加工技术水产制品; 在线阅读下载PDF 职称材料

低温猪肉火腿肠降盐工艺探究被引量：10: 8; 作者任倩张广峰 +3 位作者雷激张俊苏菲烟刘江《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期150-158,共9页; 为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。... 展开更多; 关键词低盐火腿肠钠盐替代物超高压技术凝胶特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响被引量：5: 1; 作者李鹏飞张莹黄雨霞武瑞赟王世博李平兰; 机构中国农业大学食品科学与营养工程学院; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第5期26-32,共7页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)。; 文摘使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72%)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明:复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时(3 d),复合盐组pH值显著低于正常组(P<0.05),乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时(43 d),乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。; 关键词萨拉米香肠钠盐替代物理化性质感官评价; Keywords salami sodium substitute physicochemical properties sensory evaluation; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响被引量：3: 2; 作者吴强万振雄卜俊芝; 机构浙江旅游职业学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期73-77,89,共6页; 基金全国轻工职业教育教学指导委员会课题(QGHZW2019064) 四川省教育厅科研项目(CC18Z06)。; 文摘为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异,结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P<0.05)。氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值,降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度;氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高,色泽品质也有所提升;氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a^(*)值较对照组(1#)有所提升;而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L^(*),结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优;混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量;其次是氯化钙组(3#)。因此,探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响,从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考。; 关键词钠盐替代物鸡肉丸热特性蒸煮损失率食用品质; Keywords sodium salt substitutes chicken meatballs thermal properties cooking loss rate edible quality; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响被引量：1: 3; 作者武瑞赟王安穆文强庞德李平兰; 机构中国农业大学食品科学与营养工程学院; 出处《肉类研究》 2022年第7期35-41,共7页; 基金现代农业产业技术体系北京市渔业创新团队项目; 文摘鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼(Oncorhynchus masou)鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验,优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明:乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时,对鱼子酱品质的影响最小,能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差,抑制微生物的生长。因此,将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备,可以提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。; 关键词马苏大马哈鱼鱼子酱钠盐替代物响应面分析理化性质; Keywords Oncorhynchus masou caviar sodium salt substitute response surface analysis physicochemical properties; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肉制品低钠盐工艺研究进展被引量：16: 4; 作者甄宗圆陈旭万双菊王童童季君珂; 机构安徽科技学院食品药品学院枣庄学院食品科学与制药工程学院; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第4期100-106,共7页; 基金安徽省重大科技专项(18030701212) 枣庄市科学技术发展计划项目(2019NS09) 枣庄学院博士科研基金项目(1020704)。; 文摘肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。; 关键词低钠盐钠盐替代物品质改良剂低钠盐肉制品加工质构; Keywords low-sodium salt sodium salt substitute quality modifier low-sodium meat products processing texture; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低脂低钠肉类制品的研究进展被引量：4: 5; 作者郝红涛赵改名李苗云柳艳霞杨欢欢; 机构河南农业大学食品科学技术学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期163-167,共5页; 基金十一五国家科技支撑计划(No.2007BBAD70B02); 文摘综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。; 关键词脂肪替代物钠盐替代物肉类制品; Keywords fat substitution, sodium salt substitution, processed meat products; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低钠肉制品研究进展被引量：13: 6; 作者雷振周存六; 机构合肥工业大学生物与食品工程学院; 出处《肉类研究》北大核心 2016年第7期30-34,共5页; 基金国家自然科学基金项目科学部主任基金项目(21542008); 文摘研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考。; 关键词钠盐替代物肉制品盐溶蛋白凝胶; Keywords salt substitutes meat products salt-soluble meat protein gel; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名NaCl对水产制品品质的影响及减盐调控技术研究进展被引量：5: 7; 作者黄诗钰施文正王锡昌姜晴晴; 机构上海海洋大学食品学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期260-268,共9页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0902003) 上海市晨光计划项目(20CG58)。; 文摘 NaCl含量对水产制品的品质,尤其是对腌制品的持水性、质构特性以及鱼糜制品的凝胶性能至关重要。然而,传统水产制品中NaCl含量普遍过高,无法满足消费者对低盐健康方便食品的需求。直接减少NaCl含量会降低水产制品的贮藏稳定性、食用性及加工性能,因此在保证水产制品品质的同时减少钠盐含量是水产制品加工业面临的重要课题。实现有效控制低盐水产制品品质的前提与基础是明确NaCl对水产制品品质的影响机理。本文在概述NaCl在水产制品加工贮藏中的作用的基础上,从NaCl替代物、新型减盐加工技术和钠离子释放/感知提升技术3个方面综述国内外在水产制品减盐技术方面的最新研究进展,并提出水产制品减盐加工过程中存在的问题,对实现低盐水产制品高质化加工具有重要理论和应用价值。; 关键词 NaCl作用低盐方便食品钠盐替代物减盐加工技术水产制品; Keywords role of NaCl convenience foods with low salt content sodium salt substitutes salt reduction technologies aquatic products; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低温猪肉火腿肠降盐工艺探究被引量：10: 8; 作者任倩张广峰雷激张俊苏菲烟刘江; 机构西华大学食品与生物工程学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期150-158,共9页; 基金四川省科技厅项目(2016NZ0090,2016NZYZF0034,18KJFP0089) 西华大学研究生创新基金(ycjj2018104); 文摘为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12%NaCl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9% L-赖氨酸,0.9% L -精氨酸,0.25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120 mg/100g ),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。; 关键词低盐火腿肠钠盐替代物超高压技术凝胶特性; Keywords salt-reducing hams and sausages substituted salt ultra-high pressure technology gel properties; 分类号 TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响	李鹏飞张莹黄雨霞武瑞赟王世博李平兰	《肉类研究》北大核心	2020	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响	吴强万振雄卜俊芝	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响	武瑞赟王安穆文强庞德李平兰	《肉类研究》	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	肉制品低钠盐工艺研究进展	甄宗圆陈旭万双菊王童童季君珂	《肉类研究》北大核心	2020	16	在线阅读下载PDF 职称材料
5	低脂低钠肉类制品的研究进展	郝红涛赵改名李苗云柳艳霞杨欢欢	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2010	4	在线阅读下载PDF 职称材料
6	低钠肉制品研究进展	雷振周存六	《肉类研究》北大核心	2016	13	在线阅读下载PDF 职称材料
7	NaCl对水产制品品质的影响及减盐调控技术研究进展	黄诗钰施文正王锡昌姜晴晴	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	5	在线阅读下载PDF 职称材料
8	低温猪肉火腿肠降盐工艺探究	任倩张广峰雷激张俊苏菲烟刘江	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2019	10	在线阅读下载PDF 职称材料