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题名金针菇抗冻多糖的分离纯化及对冷冻牛肉品质的影响
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作者
张臣
李市场
宋根娣
丁浩
李冰倩
龚明贵
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南省食品微生物工程技术研究中心
洛阳理工学院环境工程与化学学院
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第18期118-126,共9页
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基金
国家自然科学基金项目(31900005)
国家自然科学基金面上项目(31870093)。
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文摘
抗冻多糖具有抑制冰晶生长的活性,对冷冻食品的质量保存具有一定的保护作用。为探究具有冰重结晶抑制活性的金针菇抗冻多糖(Flammulina velutipes antifreeze polysaccharide,FVAP)对冷冻牛肉品质的影响,通过差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)测定冷驯后FVAP的热滞活性,确定抗冻活性最优的为FVAP-1,并测定FVAP-1的单糖组成、分子量以及对新鲜牛肉在冻融过程中的色差、解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标。结果表明,FVAP-1由55.7%葡萄糖、21%甘露糖、17.1%半乳糖、0.9%岩藻糖和5.3%葡萄糖醛酸组成,数均相对分子质量(Mn)为3.73×10^(5) Da,重均相对分子质量(Mw)为5.90×10^(5) Da,峰值相对分子质量(Mp)为1.68×10^(5) Da,其热滞活性为0.47℃,冰晶含量为19.62%。FVAP-1处理的牛肉5次冻融后,其解冻损失(26.22%)和蒸煮损失(33.56%)优于海藻糖(28.76%、35.14%)的保护效果。同时,经过FVAP-1处理的牛肉TBARS值为0.718 mg/kg,而海藻糖和抗冻蛋白处理的牛肉TBARS分别为0.766、0.741 mg/kg,FVAP-1抑制脂肪氧化能力最强。之后通过扫描电镜观察,经过FVAP-1处理的牛肉,肌原纤维更紧密,结构较完整。综上所述FVAP-1可以提高牛肉的持水性,改善牛肉冻藏后的色泽、硬度等性质,为金针菇抗冻多糖作为抗冻剂的应用提供参考。
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关键词
金针菇抗冻多糖
分离纯化
牛肉
反复冻融
抗冻
品质特性
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Keywords
Flammulina velutipes antifreeze polysaccharide
separation and purification
beef
repeated freeze-thaw
antifreeze
quality characteristics
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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