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肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化 被引量：62
1
作者 赵改名 周光宏 +2 位作者 柳艳霞 徐幸莲 侯永新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期33-37,共5页
以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程... 以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。 展开更多
关键词 金华火腿 蛋白质水解 蛋白水解指数 非蛋白氮 游离氨基酸
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不同等级金华火腿风味特点研究 被引量：34
2
作者 郇延军 周光宏 +2 位作者 徐幸莲 刘扬岷 王利平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第6期39-45,共7页
随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究。结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分。这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、... 随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究。结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分。这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯类、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物、酰胺类物质和胺类物质。主成分分析显示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯组成,解释了不同等级金华火腿风味变化总方差的71.6%。第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇组成,解释了不同等级火腿风味变化总方差的20.5%。根据风味成分产生途径,可以认为微生物是影响产品级别的第一要素。 展开更多
关键词 肉制品 金华火腿 风味 主成分分析
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金华火腿发酵过程中微生物区系研究 被引量：28
3
作者 贺稚非 甄宗圆 +2 位作者 李洪军 周光宏 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期190-195,共6页
本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化。研究结果表明:金华火腿... 本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化。研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物。最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。 展开更多
关键词 金华火腿 发酵 微生物区系变化 鉴定
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SAFE与SDE法对金华火腿皮下脂肪气味活性物质研究 被引量：28
4
作者 刘笑生 刘建斌 +3 位作者 刘梦雅 何聪聪 杨政茂 宋焕禄 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第1期40-46,共7页
通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,... 通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,对脂肪气味贡献度较大的10种关键性化合物分别是:己醛、庚醛、二异丙基二硫醚、辛醛、反-2-辛烯醛、3-甲基丁酸、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-癸内酯、γ-十一内酯和苯乙酸. 展开更多
关键词 SAFE SDE 金华火腿皮下脂肪 气味活性物质
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含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 被引量：28
5
作者 赵景丽 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 田玮 张建威 胡东华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期23-26,共4页
通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物... 通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。 展开更多
关键词 金华火腿 含硫氨基酸 美拉德反应 气相色谱-串联质谱 挥发性产物 蛋氨酸
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GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质 被引量：74
6
作者 田怀香 王璋 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期117-123,共7页
采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为... 采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GCMS仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献。 展开更多
关键词 金华火腿 风味物质 风味化合物 感官评价 己醛 顶空固相微萃取 发酵 GC-MS 鉴别 HS
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金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究 被引量：32
7
作者 章建浩 朱健辉 +3 位作者 王莉 周光宏 刘杨岷 王利平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期221-226,共6页
通过对金华火腿传统工艺过程晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架样品中挥发性风味物质的分析测定,研究传统工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,结果表明:共有78种挥发性风味物质检出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物... 通过对金华火腿传统工艺过程晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架样品中挥发性风味物质的分析测定,研究传统工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,结果表明:共有78种挥发性风味物质检出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪是主要成分;工艺工程中醛和酮的相对含量随温度的升高而逐渐降低,羧酸、酯、吡嗪和含硫化合物的相对含量逐渐增加。金华火腿的高温成熟工艺使来自于美拉德反应的羧酸有显著增加,这是金华火腿与地中海地区干腌火腿最显著的区别,也是金华火腿具有其独特风味的主要原因。 展开更多
关键词 金华火腿 挥发性风味物质 传统工艺 干腌火腿 美拉德反应 含硫化合物 成熟 检出 升高 吡嗪
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采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期金华火腿香味成分 被引量：15
8
作者 尹晓婷 宋焕禄 +2 位作者 祖道海 江新业 华永兵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期122-128,共7页
腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要 ,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵 1a)和生火腿 (未经发酵 )中的风味成分 ,分别得到了 77种和 62种化合物。结果显示 ,成熟火腿中的醛醇类物质 (3 4种 )尤其是烯醛和烯醇的种类和数... 腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要 ,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵 1a)和生火腿 (未经发酵 )中的风味成分 ,分别得到了 77种和 62种化合物。结果显示 ,成熟火腿中的醛醇类物质 (3 4种 )尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿 (1 5种 )。同时 ,文中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献。 展开更多
关键词 金华火腿 风味成分 香味成分 腌制时间 醇类物质 加工 蒸馏 提取法 烯醇 组分
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金华火腿生产过程中脂质氧化及脂肪氧合酶变化特点研究 被引量：22
9
作者 郇延军 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 王革新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期60-65,共6页
60只重量为6.2～6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化,同时用响应曲面... 60只重量为6.2～6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化,同时用响应曲面法研究加工过程中主要因子对脂肪氧合酶活力的影响。结果显示:TBA值在晒后达到最高,羰基值、共轭二烯值在盐后达到最高,在其它工艺步骤变化不明显。脂肪氧合酶活力从原料腿的8.00U/min·g蛋白上升到盐后的12.55U/min·g蛋白,之后不断下降,至后熟-2酶活为4.87U/min·g蛋白。温度、盐含量和硝酸盐含量是脂肪氧合酶活力的显著影响因子,且温度与盐和硝酸盐含量之间的交互作用对酶活产生显著影响。利用所得回归方程预测加工过程中的实际酶活在成熟中期达到最高,该酶活可解释20%左右的脂肪氧化水平,说明生产过程中脂肪氧合酶在脂肪氧化中不起主导作用,脂肪氧化以自动氧化为主。 展开更多
关键词 干腌火腿 金华火腿 脂肪氧化 脂肪氧合酶
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SPME-GC-MS法分析金华火腿风味物质的条件优化 被引量：18
10
作者 李鑫 刘登勇 +2 位作者 李亮 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期122-126,共5页
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析金华火腿风味成分,并对其分析条件进行优化,为监测金华火腿加工中的风味变化提供合适方法。选用75μm CAR/PDMS萃取头,TG-wax MS色谱柱,利用Plackett-Burman设计法从可能影响响应值的因素中筛... 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析金华火腿风味成分,并对其分析条件进行优化,为监测金华火腿加工中的风味变化提供合适方法。选用75μm CAR/PDMS萃取头,TG-wax MS色谱柱,利用Plackett-Burman设计法从可能影响响应值的因素中筛选出显著因素(P<0.05),对显著影响因素进行单因素和正交试验,确定优化条件。确定适宜分析条件为萃取温度55℃、萃取时间55 min、样品质量4.5 g/15 mL样品瓶,对金华火腿的风味物质分析得到55种成分,分别为烷烃、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和含硫含氮等化合物。 展开更多
关键词 固相微萃取 气相色谱 质谱 金华火腿 风味物质 条件优化
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金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究 被引量：25
11
作者 闫文杰 李兴民 +2 位作者 安媛 江玉霞 杜燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期66-68,共3页
取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标。结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、... 取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标。结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强。同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高。 展开更多
关键词 金华火腿 肌内脂肪 皮下脂肪
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金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点 被引量：14
12
作者 陆瑞琪 郇延军 +2 位作者 孙敬 赵改名 柳艳霞 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第3期17-20,47,共5页
考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、... 考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值。结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695mgKOH/g样品上升到后熟阶段的4.623mgKOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显。与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了。 展开更多
关键词 金华火腿 脂肪酶 磷脂酶 酸价 TBA值
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分离鉴定金华火腿的挥发性风味物质 被引量：54
13
作者 田怀香 王璋 许时婴 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期177-180,共4页
采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下... 采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下对金华火腿样品顶空吸附40m in,于250℃下解吸2m in,采用GC-M S对解吸物进行分离鉴定。金华火腿样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醛、酸和酮类化合物,还有一些含硫或杂环化合物。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱法 挥发性风味化合物 金华火腿
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应用响应曲面法研究金华火腿生产过程中磷脂酶的变化 被引量：27
14
作者 郇延军 周光宏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期120-123,共4页
取 6 0条杂交猪后腿作原料按传统金华火腿生产工艺进行生产 ,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟后期、后熟 (1)、后熟 (2 )工艺段随机取 5条腿的股二头肌作为样品测定潜在的磷脂酶活力 ,结果显示潜在的磷脂酶活力在生产过程中不... 取 6 0条杂交猪后腿作原料按传统金华火腿生产工艺进行生产 ,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟后期、后熟 (1)、后熟 (2 )工艺段随机取 5条腿的股二头肌作为样品测定潜在的磷脂酶活力 ,结果显示潜在的磷脂酶活力在生产过程中不断下降 ,原料中酶活为 3 0 5 ,到后熟 (1)酶活为 0 . 16 ,在后熟 (2 )已测不到酶活。利用响应曲面法研究磷脂酶在生产过程中实际酶活的变化情况并建立酶活变化数学模型 ,结果表明 ,温度和盐含量是影响磷脂酶活力的显著因子 ,通过模型预测 ,生产过程原料中的实际酶活为 0. 2 1,盐后为 0 . 13,之后酶活不断提高 ,到成熟后期达最高 ,为 0 . 4 1,之后再开始下降。 展开更多
关键词 磷脂酶 响应曲面法 酶活 后熟 金华火腿 猪后腿 原料 成熟 杂交猪 生产过程
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金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究 被引量：20
15
作者 赵改名 柳艳霞 +3 位作者 田玮 张春晖 高晓平 王玉芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期120-125,共6页
以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43... 以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。 展开更多
关键词 金华火腿 挥发性风味化合物 风味物质类型 风味形成过程
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金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究 被引量：15
16
作者 江玉霞 李兴民 +1 位作者 闫文杰 李海芹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期52-54,共3页
以金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,对金华火腿在加工过程中半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况进行了研究。结果表明,金华火腿在加工过程中,半膜肌的蛋白质降解主要是... 以金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,对金华火腿在加工过程中半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况进行了研究。结果表明,金华火腿在加工过程中,半膜肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵初期;股二头肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵中后期。本文同时测定主要呈味氨基酸在加工过程中含量的变化情况,发现蛋白质的降解作用与主要氨基酸的生成相关。 展开更多
关键词 金华火腿 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 电泳 氨基酸
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金华火腿生产过程中风味成分的变化 被引量：15
17
作者 郇延军 周光宏 +1 位作者 赵改名 徐幸莲 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期1-12,共12页
取60条杂交猪后腿作为原料,按金华火腿传统生产工艺进行生产,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟(1)、后熟(2)工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:原料腿和盐后腿中检出89种风味物质,晒后腿... 取60条杂交猪后腿作为原料,按金华火腿传统生产工艺进行生产,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟(1)、后熟(2)工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:原料腿和盐后腿中检出89种风味物质,晒后腿中检测出90种风味物质,成熟中期和成熟结束腿中分别检测出91种和96种风味物质,在后熟(1)和后熟(2)工艺段分别检测出93种和94种风味物质.这些成分可归类为:烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氧杂环化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化合物、酰胺和萜烯类等物质,其生产过程中的变化规律不同.在金华火腿产品的风味成分中,醛类占化合物总数的45.07%,酸占18.39%,醇占13.93%,酮占9.00%.主成分分析显示,第一主成分主要由5种直链醛组成,第二主成分主要由5种直链醇和支链醇、2种支链酮、甲苯、已烷等组成.第一和第二主成分总计解释了金华火腿风味成分变化总方差的90.6%. 展开更多
关键词 内制品 金华火腿 风味
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金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究 被引量：19
18
作者 章建浩 朱健辉 +1 位作者 王思凡 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期173-177,共5页
本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaC... 本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。 展开更多
关键词 金华火腿 总氮 非蛋白氮(NPN)游离氨基酸(FAA)
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金华火腿加工过程中内源脂肪酶活力变化特点研究 被引量：10
19
作者 郇延军 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 赵改名 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第8期1-6,共6页
以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8... 以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8时脂肪酶综合活力的变化;同时,利用响应曲面法研究温度、盐含量、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量对脂肪酶活力的影响,并利用所得回归方程预测金华火腿加工过程中脂肪酶的实际表现活力。结果表明,加工过程中,脂肪酶活力持续降低,在后熟-1工艺点,酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力残留分别是8.16%和3.0%,至后熟-2已测不到酶活;温度、盐含量及其交互项是脂肪酶活力的显著影响因子(P<0.05),硝酸盐和亚硝酸盐含量对脂肪酶活力影响不显著(P>0.05)。加工过程中,预测的脂肪酶实际表现活力在成熟中期工艺点之前低于酸性脂肪酶及中性脂肪酶的潜在活力,之后则高于潜在活力,其变化规律与酸性和中性脂肪酶完全不同。 展开更多
关键词 金华火腿 干腌火腿 脂肪酶 响应曲面
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基于电子鼻技术的金华火腿鉴别与分级 被引量：17
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作者 姚璐 丁亚明 +5 位作者 马晓钟 郭如斌 尹中 王震 沈立荣 裘正军 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期1051-1056,共6页
研制一套适合金华火腿品质的电子鼻分级系统,对3个等级的金华火腿样品进行了检测,获得了电子鼻传感器的响应值。再利用线性判别式分析(LDA)、主成分分析(PCA)和偏最小二乘法(PLS)等多元统计方法进行了数据处理,其中LDA用来鉴别,PCA用来... 研制一套适合金华火腿品质的电子鼻分级系统,对3个等级的金华火腿样品进行了检测,获得了电子鼻传感器的响应值。再利用线性判别式分析(LDA)、主成分分析(PCA)和偏最小二乘法(PLS)等多元统计方法进行了数据处理,其中LDA用来鉴别,PCA用来降维,PLS用来预测。结果表明电子鼻能够很好地区分不同品质等级的金华火腿,并验证了预测金华火腿等级的实际效果。该研究所提出的品质分级检测新方法将为金华火腿标准的修订和完善提供科学依据。 展开更多
关键词 电子鼻 金华火腿 鉴别 分级
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