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题名金冠豆角籽粒淀粉组成及性质研究
被引量：1
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作者
宋永
贾璐泽
张一婷
刘佳莉
刘大军
孙庆申
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机构
黑龙江大学
河北环境工程学院
黑龙江大学现代农业与生态环境学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第7期59-67,共9页
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文摘
为了明确金冠豆角淀粉的基本性质,本文以提取盐溶蛋白后剩余的金冠豆角籽粒豆渣为原料,采用水提法提取淀粉,观察淀粉颗粒形态,测定其组成、粒径、理化性质及体外抗消化特性。结果表明,金冠豆角籽粒淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为47.39%和52.07%,淀粉的颗粒形态与豌豆淀粉类似,呈卵圆形或球型,颗粒表面光滑完整,粒径为75.10μm。金冠豆角籽粒淀粉的峰值粘度(212.20 RVU)、衰减值(68.50 RVU)较低,但回生值(96.80 RVU)高于玉米淀粉;金冠豆角籽粒淀粉糊化的起始温度(T_(0))、峰值温度(T_(p))显著高于豌豆淀粉(P<0.05)。金冠豆角籽粒淀粉的凝沉值在90 min时接近80%,凝沉速度显著高于玉米淀粉,透光率介于豌豆淀粉和玉米淀粉之间,持水性(WHC)和持油性(OHC)值分别为1.08和1.00 g/g,凝胶硬度小,属于易凝沉淀粉,其抗性淀粉(RS)含量为68.43%,高于玉米淀粉和豌豆淀粉(P<0.05),具有良好的抗消化特性。
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关键词
金冠豆角籽粒
淀粉
理化性质
抗消化特性
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Keywords
Golden Crown Bean seed
starch
physicochemical properties
anti-digestibility
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分类号
TS235
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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