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醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响
被引量：
5
1
作者
李丽
李刚凤
+2 位作者
谭沙
朱苗
张盛贵
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期48-51,共4页
以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性...
以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。
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关键词
荞麦-小麦混合粉
醋酸酯变性淀粉
面团特性
挂面品质
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职称材料
题名
醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响
被引量：
5
1
作者
李丽
李刚凤
谭沙
朱苗
张盛贵
机构
铜仁学院材料与化学工程学院
甘肃农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期48-51,共4页
基金
贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(2016SJDCZX001)
贵州省联合基金黔科合LH字[2016]7304号
文摘
以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。
关键词
荞麦-小麦混合粉
醋酸酯变性淀粉
面团特性
挂面品质
Keywords
buckwheat-wheat mixed flour
acetate starch
dough properties
noodle quality
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响
李丽
李刚凤
谭沙
朱苗
张盛贵
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
5
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