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题名美拉德反应对醋蛋多肽抗氧化活性的影响
被引量：5
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作者
杨锋
陈锦屏
林心怡
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机构
陕西师范大学生命科学学院
广西工学院生物与化学工程系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第3期137-140,共4页
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文摘
采用醋蛋多肽与葡萄糖发生美拉德反应来改善醋蛋多肽的抗氧化活性。结果表明:优化的美拉德反应条件为醋蛋多肽与葡萄糖质量比1:2、反应初始pH10、反应温度100℃、反应时间120min。在此反应条件下,反应产物的抗氧化活性与未反应的醋蛋多肽相比,DPPH自由基清除率从12.7%增加到64.8%,Fe3+还原能力(A700nm)从0.107增加到0.718。在此反应过程中,反应产物的抗氧化活性随着反应体系pH值降低、中间产物(A294nm)和褐变程度(A420nm)以及接枝度的增加而不断增强。
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关键词
美拉德反应
醋蛋多肽
抗氧化活性
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Keywords
Maillard reaction
peptide from vinegar-egg
antioxidant activity
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名醋蛋多肽血管紧张素转化酶抑制活性的稳定性研究
被引量：4
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作者
杨锋
陈锦屏
吴莉莉
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机构
陕西师范大学生命科学学院
广西工学院生物与化学工程系
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第11期151-153,156,共4页
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文摘
研究了温度、pH、金属离子、食盐及食品中常见糖类和防腐剂对醋蛋多肽血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的影响。结果表明:醋蛋多肽的ACE抑制活性对热不稳定,对pH稳定;当金属离子浓度达到5mmol/L时,醋蛋多肽的ACE抑制活性有较明显的下降,其影响大小顺序为K+>Zn2+>Cu2+>Ca2+>Mg2+;食盐能降低醋蛋多肽的ACE抑制活性;在实验浓度范围内,葡萄糖、蔗糖、乳糖、苯甲酸和山梨酸对醋蛋多肽ACE抑制活性影响不大。
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关键词
醋蛋多肽
血管紧张素转化酶抑制活性
稳定性
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Keywords
vinegar-egg peptide angiotensin converting enzyme inhibitory activity stability
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分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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