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不同季节“中药醋曲”理化指标与微生物菌群结构的相关性研究
1
作者 黄静 袁英豪 +7 位作者 付金慧 李晓薇 木克尔·克力木江 刘书亮 胡凯弟 郭明烨 王松 李建龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期81-88,共8页
以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火... 以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异,水分含量在15%左右,高于行业标准;pH值在7.0左右;淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高;还原糖含量在春季最高;春季的糖化力水平最高;冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切,而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性,为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 保宁醋 中药醋曲 微生物菌群 理化性质 不同季节
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保宁醋醋曲中醋酸菌筛选及其代谢产物分析 被引量：7
2
作者 刘阳 邓静 吴华昌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第17期145-152,共8页
保宁醋由各种功能性微生物发酵而成,其中醋酸菌对保宁醋的风味和营养物质形成具有重要作用,本研究以稀释涂布平板法从醋曲中分离到13株醋酸菌,经定性试验、产酸量、耐酸、耐酒精试验,得到一株产酸量为30.90 g/L的醋酸菌A11,鉴定为醋酸杆... 保宁醋由各种功能性微生物发酵而成,其中醋酸菌对保宁醋的风味和营养物质形成具有重要作用,本研究以稀释涂布平板法从醋曲中分离到13株醋酸菌,经定性试验、产酸量、耐酸、耐酒精试验,得到一株产酸量为30.90 g/L的醋酸菌A11,鉴定为醋酸杆菌(Acetobacter sicerae),其挥发性物质主要为乙酸,高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)法检测其产乙酸含量为542.88 mg/100 mL。醋酸菌在食醋发酵过程中的发挥重要作用,此次所得醋杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义。 展开更多
关键词 保宁醋 醋曲 功能微生物 醋酸菌 代谢产物
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添加蛹虫草固态发酵浸提固形物对醋曲品质的影响 被引量：2
3
作者 彭凯 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第4期111-113,共3页
实验探讨了在醋曲生产时添加一部分蛹虫草固态发酵浸提固形物,替代部分原料的初步条件,并对醋曲的糖化、发酵等性能及成品醋的功能成分进行了测定。结果表明,该工艺条件下成品醋增加了虫草酸、虫草素等独特的活性成分,醋曲糖化发酵性可... 实验探讨了在醋曲生产时添加一部分蛹虫草固态发酵浸提固形物,替代部分原料的初步条件,并对醋曲的糖化、发酵等性能及成品醋的功能成分进行了测定。结果表明,该工艺条件下成品醋增加了虫草酸、虫草素等独特的活性成分,醋曲糖化发酵性可以得到较大的提升。 展开更多
关键词 蛹虫草 醋曲 糖化 发酵 生产工艺
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保宁醋“中药醋曲”发酵过程中微生物数量及理化性质动态分析 被引量：5
4
作者 严唯玮 黄静 +8 位作者 肖蕾 汪明 袁硕 李建龙 刘爱平 敖晓琳 刘书亮 陈蓉 杜大钊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第20期83-89,共7页
为探究保宁醋“中药醋曲”发酵过程中微生物数量与理化性质的变化规律及不同醅层间的差异,测定了醋曲发酵过程中不同醅层间的理化、关键微生物数量及生化指标。结果表明,中药醋曲的醅温最高55℃,属于中温型大曲;醋曲在发酵过程中,微生... 为探究保宁醋“中药醋曲”发酵过程中微生物数量与理化性质的变化规律及不同醅层间的差异,测定了醋曲发酵过程中不同醅层间的理化、关键微生物数量及生化指标。结果表明,中药醋曲的醅温最高55℃,属于中温型大曲;醋曲在发酵过程中,微生物数量先增加后减少再回升至稳定状态,其中芽孢杆菌数量在发酵后期持续增加,且曲表微生物数量普遍高于曲心;不同醅层醋曲的理化指标变化趋势相似,其中水分含量、淀粉含量、还原糖含量总体呈下降趋势,pH值降低后回升至7左右;生化指标中,不同醅层的曲样液化力与酯化力均呈波动上升的趋势,发酵结束时曲表样品液化力有所下降,曲表糖化力先增加后减少,发酵结束时为1017 mg/(g·h),曲心糖化力逐渐降低,最终为107.11 mg/(g·h)。相关性分析表明,温度和水分是影响醋曲微生物数量的重要环境因子,霉菌及酵母菌数、芽孢杆菌数分别与醋曲的糖化力、液化力强相关。 展开更多
关键词 保宁醋 中药醋曲 不同醅层 微生物数量 理化性质 动态变化
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四川麸醋曲药中酵母菌的分离鉴定及发酵特性 被引量：8
5
作者 毛祥 夏玙 +4 位作者 张芸曌 朱敏 张曼 黄丹 罗惠波 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第6期21-27,共7页
通过平皿生化反应从四川麸醋曲药中分离出产酯能力较强的酵母菌,利用18S rDNA同源序列分析对其进行鉴定,研究其最适生长pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力,并利用顶空固相微萃取-气质联用技术对其代谢产物进行研究。结果表明:产酯... 通过平皿生化反应从四川麸醋曲药中分离出产酯能力较强的酵母菌,利用18S rDNA同源序列分析对其进行鉴定,研究其最适生长pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力,并利用顶空固相微萃取-气质联用技术对其代谢产物进行研究。结果表明:产酯透明圈实验分离出的产酯能力较强的酵母菌为异常威克汉姆酵母菌亚种(Wicherhamomyces sp. Lzcq 2014)。该株酵母菌的最适合生长pH值为5. 0～5. 5,在酒精度为10%的情况下几乎不生长;对不同碳源同化能力强弱顺序依次是葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉;对不同氮源同化能力强弱顺序依次是酵母膏、蛋白胨、硫酸铵、尿素。该酵母菌代谢产物主要成分为乙酸乙酯,其质量浓度为0. 640 79 mg/L,且乙酸乙酯浓度远高于其他代谢产物。其他代谢产物分别为甲酸异戊酯、丙酸苯乙酯、苯乙醇,质量浓度分别为0. 041 36、0. 039 43、0. 023 00 mg/L。 展开更多
关键词 麸醋曲药 酵母菌 生长特性 发酵特性 挥发性成分
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季节及制曲工艺对麸醋曲微生物群落结构及代谢组分的影响 被引量：4
6
作者 周楠 黄钧 +3 位作者 文平 何培 刘记堂 周荣清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期155-162,共8页
本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种... 本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种数量均高于秋(L3)曲和冬(L4)曲的。春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高。曲霉属(Aspergillus)是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74%。在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高。L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春(Q)曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的。该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据。 展开更多
关键词 醋曲 季节 微生物群落 代谢组分 制曲工艺
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论醋曲的改进 被引量：5
7
作者 赵德安 《中国调味品》 CAS 北大核心 1990年第8期4-4,共1页
传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点,成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样,构成食醋的风味成分,质量较好。但因曲中微生物复杂,生化性能较差,原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲... 传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点,成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样,构成食醋的风味成分,质量较好。但因曲中微生物复杂,生化性能较差,原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲,糖化力强、出醋率高,但成醋风味不如传统曲醋。本文,扬长避短,提出醋曲的改进措施:麸皮生料制曲,保存麸皮中丰富的水解酶系,利于原料的分解;人工接种优良菌株,形成有益微生物的生长优势,提高出醋率;多菌种混合制曲,发挥有益微生物群体的协同作用,提高生化性能,产生较多的代谢产物,增加风味成分。 展开更多
关键词 酿醋 醋曲 制曲改进
全文增补中
多菌种复合醋曲对传统山西老陈醋酒精发酵工艺的影响 被引量：4
8
作者 宋慧芳 《食品工程》 2016年第3期27-31,共5页
传统山西老陈醋发酵工艺包括酒精发酵、醋酸发酵,发酵周期约27 d。通过试验论证添加多菌种复合醋曲参与发酵的可行性,并在此基础上提出了发酵工艺的改进意见。
关键词 山西老陈醋 多菌种复合醋曲 酒精发酵 醋酸发酵
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麸皮生料制醋曲 被引量：1
9
作者 赵德安 《江苏调味副食品》 2005年第2期19-21,共3页
传统醋曲微生物多、酶系广,代谢产物丰富,产品质量好,但出醋率低。纯种麸曲糖化力强,出醋率高,成品质量不如传统曲醋,提出麸皮生料接入多种优良菌株制曲,保存了麸皮中丰富的酶系,发挥优良菌株群体协同作用,提高成曲生化性能,产生较多的... 传统醋曲微生物多、酶系广,代谢产物丰富,产品质量好,但出醋率低。纯种麸曲糖化力强,出醋率高,成品质量不如传统曲醋,提出麸皮生料接入多种优良菌株制曲,保存了麸皮中丰富的酶系,发挥优良菌株群体协同作用,提高成曲生化性能,产生较多的代谢产物,增加营养和风味成分。 展开更多
关键词 麸皮 醋曲 料制 代谢产物 优良菌株 产品质量 成品质量 协同作用 生化性能 风味成分 出醋率 微生物 糖化力 传统 酶系 丰富 麸曲 制曲 成曲
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利用醋渣制取糖化曲的研究 被引量：1
10
作者 庄桂 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第12期30-34,共5页
利用醋渣代替50%～60%麸皮制取'醋渣糖化曲'的一级种子,二级种子和'醋渣糖化曲'.其一级种子和二级种子质量合格.黑曲霉HS-6菌株'醋渣糖化曲'的α-淀粉酶活力达到65ug-1,糖化酶活力达到970ug-1.黄曲霉AF-8菌株&#... 利用醋渣代替50%～60%麸皮制取'醋渣糖化曲'的一级种子,二级种子和'醋渣糖化曲'.其一级种子和二级种子质量合格.黑曲霉HS-6菌株'醋渣糖化曲'的α-淀粉酶活力达到65ug-1,糖化酶活力达到970ug-1.黄曲霉AF-8菌株'醋渣糖化曲'的α-淀粉酶活力达到85ug-1,糖化酶活力达到870ug-1.利用50%黑曲霉HS-6菌株醋渣糖化曲和50%黄曲霉AF-8菌株醋渣糖化曲做糖化剂酿造的食醋质量,与利用50%黑曲霉HS-6菌株麸曲和50%黄曲霉AF-8菌株麸曲做糖化剂酿造的麸曲食醋质量相同. 展开更多
关键词 醋渣 Α-淀粉酶 糖化酶 醋渣曲 麸曲 食醋
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