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题名不同溶解特性的醇溶蛋白亚组分对馒头面团特性的影响
被引量：4
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作者
于国莉
刘长虹
贾峰
王金水
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机构
河南工业大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第5期66-70,共5页
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基金
国家重点研究和发展计划项目(2016YFD0400200)
国家自然科学基金项目(31571780)
河南工业大学校基础研究重点培育基金(2013JCYJ05)
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文摘
为探究醇溶蛋白对馒头面团特性的影响,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析五种亚组分对馒头面团面筋指数、湿面筋含量、拉伸特性、游离巯基含量、醒发过程中对馒头坯的高和径变化的影响。结果表明,添加gli8的未醒发馒头面团的拉伸断裂力为127.92 g,是对照组的1.52倍;拉伸距离也与对照组相差最大,是对照组的76.89%。添加gli9对面团特性相比于其他亚组分没有显著性影响(p> 0.05)。添加gli10对面团的游离巯基含量影响最大,为2.48μmol/g,是对照组的1.17倍。添加gli11的馒头面团的面筋指数相比于对照组有显著性减小(p <0.05),为10.15%,是对照组的52.12%,但湿面筋含量高于对照组。添加gli15也使面团的面筋指数显著性减小(p <0.05),使醒发后的馒头面团拉伸距离显著性增大(p <0.05)。在醒发过程中,添加gli8和gli15使馒头坯径度变化受到了一定的抑制;添加gli9、gli10和gli11使馒头坯的高度变化受到一定的抑制。由此得出,不同的醇溶蛋白亚组分对面团特性的影响有着明显的不同。
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关键词
醇溶蛋白亚组分
馒头面团
拉伸特性
游离巯基
面团结构
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Keywords
gliadin subcomponent
steamed bread dough
extension property
free SH
dough structure
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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