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酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用
1
作者 姜秀杰 曹禛禛 +5 位作者 吴睿喆 邵海益 马鑫悦 魏春红 迟晓星 张东杰 《黑龙江八一农垦大学学报》 2024年第3期65-71,79,共8页
为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5... 为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。 展开更多
关键词 酸面团 酵母菌 筛选 发酵特性 全麦馒头
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自然发酵酸面团发酵过程中微生物菌群多样性分析及细菌功能预测 被引量：1
2
作者 杨文馨 安飞宇 +1 位作者 曹恺欣 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期43-47,共5页
该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobact... 该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobacteria),中期(D2~D3)为厚壁菌门(Firmicutes),后期(D4)为变形菌门(Proteobacteria);共检测到34个细菌属,发酵前期绝对优势菌属为未分类的蓝藻门(norank_c__Cyanobacteria),中期为乳球菌属(Lactococcus),后期为未分类的γ-变形菌纲(unclassified_c_Gammaproteobacteria)。对于真菌,共检测到13个真菌门,发酵过程中子囊菌门(Ascomycota)为绝对优势菌门;共检测到12个真菌属,未分类的酵母目(Saccharomycetales_unclassified)为绝对优势菌属,后期汉逊酵母属(Hanseniaspora)也被大量检出。通过PICRUSt进行分析预测,细菌群落在整个发酵过程中的基因功能主要有能量产生和转化、转录、无机离子转运和代谢等,该研究结果可为筛选酸面团内优良发酵功能菌种提供数据参考。 展开更多
关键词 自然发酵酸面团 微生物菌群多样性 高通量测序 功能预测
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青稞酸面团的微生物群落组成、功能及酸面团粉制备保护剂筛选
3
作者 苏珊 牟田玉 +2 位作者 杨颖婕 刘书亮 刘爱平 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期94-101,共8页
本研究以植物乳植杆菌LSSR05为发酵剂制作青稞酸面团,结合传统培养法和宏基因组测序技术分析青稞酸面团的微生物组成及其功能特性,并筛选制作青稞酸面团粉的冷冻干燥保护剂。研究表明,经过12 h发酵,乳酸菌的数量达到9.19 lg(CFU/g),酵... 本研究以植物乳植杆菌LSSR05为发酵剂制作青稞酸面团,结合传统培养法和宏基因组测序技术分析青稞酸面团的微生物组成及其功能特性,并筛选制作青稞酸面团粉的冷冻干燥保护剂。研究表明,经过12 h发酵,乳酸菌的数量达到9.19 lg(CFU/g),酵母菌达到3.41 lg(CFU/g),而肠杆菌降低至1 lg(CFU/g)以下。宏基因组测序结果显示乳酸杆菌属在发酵过程中占绝对优势,其相对丰度从发酵前的77.11%增加至96.61%,而肠杆菌、霉菌等明显减少,与平板计数结果相对应。碳水化合物代谢、氨基酸代谢等代谢通路在酸面团发酵过程中占主导地位,其中丰度较高的包括淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和糖酵解。菊粉的冷冻干燥保护效果优于海藻糖和冰结构蛋白,当添加12%的菊粉时青稞酸面团粉中乳酸菌的存活率最高,达到44.43%。 展开更多
关键词 青稞 酸面团 微生物组 冷冻干燥保护剂
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传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响 被引量：1
4
作者 杨海莺 卢玉 +4 位作者 张春强 姚倩儒 李佳璞 牛兴和 李慧 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期65-73,共9页
乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸... 乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 酸面团 风味物质 糖代谢能力 产有机酸能力 面包
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冷冻干燥植物乳杆菌全麦酸面团的制备及其对全麦面包品质影响研究
5
作者 张维清 王博 +2 位作者 刘玉春 郭超 王超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期106-113,共8页
为提升真空冷冻干燥酸面团在全麦面包中的应用效果,以存活率、产酸能力和产酸稳定性为评价指标,探究基于海藻糖保护的冻干酸面团中植物乳杆菌的生物活性,并优化此冻干酸面团在全麦面包中的添加量。结果显示:海藻糖能够显著地提高植物乳... 为提升真空冷冻干燥酸面团在全麦面包中的应用效果,以存活率、产酸能力和产酸稳定性为评价指标,探究基于海藻糖保护的冻干酸面团中植物乳杆菌的生物活性,并优化此冻干酸面团在全麦面包中的添加量。结果显示:海藻糖能够显著地提高植物乳杆菌生物活性。当海藻糖添加量为15%时,冻干并保藏90 d后,植物乳杆菌存活率仍保持在80%以上,是对照组的3.69倍,且产酸能力无明显降低。添加10%上述冻干酸面团时,全麦面包外表皮和面包芯色泽最佳。相较对照组,其比容提高10.16%,焙烤损失降低6.85%;内聚性、回复性和弹性分别提高18.03%、20%和27.27%,硬度和咀嚼性分别下降35.31%和12.49%;老化速率降低29.06%;植酸降解率是对照组的2倍。海藻糖保护的冻干植物乳杆菌全麦酸面团对全麦面包的品质改善起到了较好的效果,为冻干酸面团的规模化应用提供了实践参考。 展开更多
关键词 真空冷冻干燥 酸面团 全麦面包 海藻糖 植物乳杆菌
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酸面团延长面包货架期作用机制研究进展
6
作者 崔进喜 杨玉霞 +3 位作者 甘雨鑫 张一凡 姜忠丽 赵秀红 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期217-225,共9页
面包营养丰富、食用方便,深受世界各国人民喜爱。但面包在储藏过程中由于物理化学变化和微生物作用,导致品质下降,货架期缩短,严重制约行业发展。酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物质,这些代谢产物不... 面包营养丰富、食用方便,深受世界各国人民喜爱。但面包在储藏过程中由于物理化学变化和微生物作用,导致品质下降,货架期缩短,严重制约行业发展。酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物质,这些代谢产物不但可以延缓支链淀粉回生,减少水分损失;还可以抑制微生物腐败,保证食品安全。因此,利用酸面团发酵面包可以延长货架期,满足消费者需求。本文综述了面包变质原因、酸面团抑菌机理以及对淀粉和面筋蛋白的影响,为减缓面包老化、延长货架期及酸面团应用于发酵面制品提供参考。 展开更多
关键词 酸面团 乳酸菌 微生物腐败 面包老化 货架期
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植物乳杆菌-Gm4发酵制备酸面团粉的工艺优化 被引量：3
7
作者 张国华 贺霞霞 +2 位作者 卫晓蓉 赵明利 张越洋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第11期228-234,共7页
本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4(Lactobacillus plantarum-Gm4,LP-Gm4)为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉。研究结果表... 本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4(Lactobacillus plantarum-Gm4,LP-Gm4)为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉。研究结果表明,LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为:发酵温度31.8℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg(CFU/g)小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉,pH3.51,TTA值为17.8,LP-Gm4菌数为7.2×10^(8)CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺,将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备,通过感官评价分析,发现酸面团粉制备的馒头,在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。 展开更多
关键词 酸面团 植物乳杆菌-Gm4 酸面团粉 响应面
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含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的剪切质构特性研究 被引量：5
8
作者 靳翔 黄卫宁 +2 位作者 RAYAS-DUARTE Patricia HUANG G SAITAMA Kristi 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期162-166,共5页
本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素。结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著。应用响应面... 本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素。结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著。应用响应面分析法建立了描述各因素与最大剪切力之间关系的回归模型,最大剪切力的回归方程的R2为0.9562,说明响应面法可以作为推测研究发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量各因素以及它们之间的交互作用对酸面团发酵面条品质(剪切质构特性)影响效果的适宜方法。最后,通过岭脊分析得到制备含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的最佳工艺条件是发酵剂发酵时间33h、发酵剂量5%、杏仁皮量3%。 展开更多
关键词 酸面团发酵面条 加州杏仁皮 自然发酵酸面团 响应面法
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不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响 被引量：39
9
作者 孙银凤 徐岩 +6 位作者 黄卫宁 钟京 张思佳 王益姝 OMEDI Jacob-Ojobi 李宁 Arnaut FILIP 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期37-42,共6页
应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组... 应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。 展开更多
关键词 旧金山乳杆菌 酸面团 酵母面团 老化 面包烘焙
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不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响 被引量：19
10
作者 陈佳芳 汤晓娟 +6 位作者 蒋慧 吴玉新 张思佳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期1-6,共6页
比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/... 比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/kg)>T5+组(9.36 g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。 展开更多
关键词 乳酸菌 胞外多糖 荞麦 酸面团 烘焙
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传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征 被引量：24
11
作者 程晓燕 孙银凤 +3 位作者 刘娜 黄卫宁 李宁 FILIP Arnaut 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期87-92,共6页
以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中... 以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%(LPS)、56.92%(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。 展开更多
关键词 传统酸面团 馒头 抗氧化特性 气相色谱-质谱法 主成分分析
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融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征 被引量：13
12
作者 蒋慧 吴玉新 +6 位作者 庄靓 汤晓娟 陈佳芳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期234-241,共8页
应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面... 应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。 展开更多
关键词 荞麦酸面团 混菌发酵 荞麦馒头 气质联用 香气物质
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酸面团和谷物发酵对面制食品营养品质的影响 被引量：11
13
作者 尹艳丽 王金水 +3 位作者 蔺丹华 李桂玲 管军军 杨国浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期230-234,共5页
酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性。酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和... 酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性。酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和生物可利用性、提高矿物质的生物利用效率,谷物发酵过程中面筋蛋白的降解可以降低或减少小麦中过敏原的含量。该文从营养价值提高及功能特性改善方面综述了酸面团及谷物发酵对面制食品的作用及机理。 展开更多
关键词 酸面团 发酵 面制食品 营养品质
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GC-MS分析传统酸面团馒头风味及添加食用碱对其风味的影响 被引量：30
14
作者 刘娜 程晓燕 +3 位作者 孙银凤 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期76-81,共6页
通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的... 通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的引入会使风味物质种类和总量都下降,但主要呈味物质醇、醛等变化不大。其中SDQ风味物质由原来的41种下降到39种,总量下降30.33%;HBX由63种下降到60种,总量下降28.05%;HNZ由81种下降到78种,总量下降21.73%。加碱后酸类和酯类含量下降明显。 展开更多
关键词 传统酸面团 馒头 风味 食用碱
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类食品乳杆菌412对酸面团发酵的影响 被引量：11
15
作者 李晨 王松 +3 位作者 展海宁 赵宏飞 裴家伟 张柏林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期99-104,共6页
从酸面团中分离得到1株类食品乳杆菌(Lactobacillus parali mentarius)412,添加该菌株的面团在28℃发酵4h后的pH为5.2,发酵24h后pH为3.5;而添加商业化安琪酵母发酵的面团在28℃发酵4h后的pH为5.9,发酵24h后pH为5.2。类食品乳杆菌412与... 从酸面团中分离得到1株类食品乳杆菌(Lactobacillus parali mentarius)412,添加该菌株的面团在28℃发酵4h后的pH为5.2,发酵24h后pH为3.5;而添加商业化安琪酵母发酵的面团在28℃发酵4h后的pH为5.9,发酵24h后pH为5.2。类食品乳杆菌412与安琪酵母(接种量为107CFU/g)联合发酵测定表明,若菌株412起始接种量为109CFU/g,则面团在28(C发酵24h后的滴定酸度为0.76%(滴定酸度以乳酸计,%为质量分数);若菌株412的起始接种量是108CFU/g或107CFU/g时,则面团在28℃发酵24h后的滴定酸度为0.57%。当向面团添加6.75g/kg的葡萄糖或蔗糖可以促进类食品乳杆菌412的生长。面团在28℃发酵12h后,添加葡萄糖可以使菌株412的细胞数量从起始的2×108CFU/g提高到2.5×1010CFU/g,添加蔗糖则可以使其细胞数量提高到2.6×1010CFU/g;而添加果糖的面团在28℃发酵12h,菌株412的细胞生物量仅3.8×108CFU/g。与25(C或32℃发酵条件相比,28℃下发酵的酸面团中类食品乳杆菌412和安琪酵母菌的活菌数都比较高,且面团酸化速率高于单独采用安琪酵母菌发酵的面团。结果证明,类食品乳杆菌412能够单独或与商业化的安琪酵母联合应用到酸面团发酵中,并对面团的酸化起到积极促进作用。 展开更多
关键词 类食品乳杆菌412 安琪酵母 酸面团 发酵
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酸面团发酵技术应用研究进展 被引量：13
16
作者 周春艳 张华铮 +3 位作者 陈红兵 高金燕 袁娟丽 于凤莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期375-380,共6页
酸面团发酵技术是一种传统的生物加工技术,但目前又拓展了新的内容。本文介绍了酸面团发酵技术在提高发酵产品的营养价值、改善焙烤产品的流变学特性与感官品质、延长产品的货架期、制备低血糖生成指数的面包及研制可供乳糜泻患者安全... 酸面团发酵技术是一种传统的生物加工技术,但目前又拓展了新的内容。本文介绍了酸面团发酵技术在提高发酵产品的营养价值、改善焙烤产品的流变学特性与感官品质、延长产品的货架期、制备低血糖生成指数的面包及研制可供乳糜泻患者安全食用的低致敏焙烤产品等方面的应用,并对目前酸面团发酵技术所具有的优势和存在的问题进行了总结和分析。总之,酸面团发酵技术在食品工业中的应用前景广阔,值得深入研究。 展开更多
关键词 酸面团发酵 乳酸菌 酵母
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品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善 被引量：10
17
作者 袁娟丽 单玲克 +1 位作者 高金燕 陈红兵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期56-62,共7页
采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素（hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC）、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0.01~10 Hz扫描过程中,与未添加任何配... 采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素（hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC）、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0.01~10 Hz扫描过程中,与未添加任何配料的燕麦面团相比,添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量均增加,且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加,其中添加0.5%HPMC和30%燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善作用最佳;添加0.2%黄原胶、5%乳清粉、5%和10%大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影响,而添加10%、15%乳清粉或15%大豆分离蛋白时,燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低。 展开更多
关键词 燕麦粉 动态流变学 燕麦酸面团 品质改良剂
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基于宏转录组学技术解析传统酸面团中微生物代谢机理 被引量：12
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作者 张国华 王伟 +2 位作者 涂建 张纬珍 何国庆 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期10-16,共7页
以传统酸面团Sx样品为研究对象,利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示:Sx样品中参与发酵的微生物大约有210个种水平物种信息,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属... 以传统酸面团Sx样品为研究对象,利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示:Sx样品中参与发酵的微生物大约有210个种水平物种信息,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属,以旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势菌种。通过对Sx样品不同发酵时期中菌种差异表达基因进行分析发现,参与碳水化合物及半乳糖的代谢过程相关的差异基因呈极显著富集(P<0.001)。本实验有望阐明传统面食发酵过程中微生物代谢机理,为传统发酵面食工业化发展提供借鉴。 展开更多
关键词 传统酸面团 宏转录组学 旧金山乳杆菌 酿酒酵母
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高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用 被引量：12
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作者 钱超 杨文丹 +5 位作者 张宾乐 庄靓 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第5期14-20,共7页
从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制... 从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。 展开更多
关键词 Β-葡萄糖苷酶 酸面团 面包 风味 乳酸菌
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酸面团中的微生物群落及发酵过程中的代谢反应 被引量：8
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作者 尹艳丽 王金水 +1 位作者 杨森 贾峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期368-372,共5页
酸面团在发酵面食中起着非常重要的作用,本文对酸面团中的微生物群落、发酵过程中乳酸菌的代谢途径、碳水化合物和含氮化合物的代谢、胞外多糖和挥发性物质等代谢产物进行了综述,以期为今后酸面团的综合应用提供基础。
关键词 酸面团 乳酸菌 代谢途径 胞外多糖 挥发性物质
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