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有机酸种类和浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响
被引量：
6
1
作者
郑温翔
翁武银
+1 位作者
张舒婷
大迫一史
《海洋与湖沼》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期1288-1294,共7页
采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶。其中利用3%醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼...
采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶。其中利用3%醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差。SDS-PAGE分析结果显示,制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似。酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后,发现90%以上的蛋白可以被消化。本研究结果表明,利用酸渍方法可以制备新型的淡水鱼糜制品。
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关键词
有机
酸
酸渍鱼糜凝胶
鲢鱼
鱼糜
凝
胶
性质
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职称材料
题名
有机酸种类和浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响
被引量：
6
1
作者
郑温翔
翁武银
张舒婷
大迫一史
机构
集美大学生物工程学院
东京海洋大学食品生产科
出处
《海洋与湖沼》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期1288-1294,共7页
基金
福建省高校新世纪优秀人才支持计划
JA11143号
+1 种基金
厦门市科技计划项目
3502Z20123025号
文摘
采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶。其中利用3%醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差。SDS-PAGE分析结果显示,制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似。酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后,发现90%以上的蛋白可以被消化。本研究结果表明,利用酸渍方法可以制备新型的淡水鱼糜制品。
关键词
有机
酸
酸渍鱼糜凝胶
鲢鱼
鱼糜
凝
胶
性质
Keywords
organic acids acid-induced surimi gels silver carp surimi gel properties
分类号
TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
有机酸种类和浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响
郑温翔
翁武银
张舒婷
大迫一史
《海洋与湖沼》
CAS
CSCD
北大核心
2013
6
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