酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用 被引量：16

1

作者 韩硕 郑姣姣 李永歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期136-140,共5页

文章介绍了酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用基础,通过试验证明酸水解植物蛋白调味粉应用于蚝油可以明显提升蚝油的品质,并通过正交试验优化出酸水解植物蛋白调味粉在蚝油配方中的最适添加量,感官品评得出最优风味、口感配方:软水61.... 文章介绍了酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用基础,通过试验证明酸水解植物蛋白调味粉应用于蚝油可以明显提升蚝油的品质,并通过正交试验优化出酸水解植物蛋白调味粉在蚝油配方中的最适添加量,感官品评得出最优风味、口感配方:软水61.28%,蚝汁10.0%,食用盐8.0%,白砂糖8.0%,酿造酱油5.0%,味精3.5%,羟丙基二淀粉磷酸酯3.0%,HVP粉1.2%,三氯蔗糖0.02%。 展开更多

关键词 酸水解植物蛋白调味粉 蚝油 应用 感官品评

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酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析 被引量：9

2

作者 肖昭竞 李根容 +2 位作者 肖瑞琪 胡华 朱永红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第1期33-37,共5页

应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚... 应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。 展开更多

关键词 酿造酱油 酸水解植物蛋白调味液 挥发性风味组分 固相微萃取

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酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定 被引量：7

3

作者 李国基 耿予欢 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第9期51-52,共2页

对酱油、酸水解植物蛋白(HVP)、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中,酱油中乙酰丙酸含量较低,酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多(最高含量为15.79%),而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸(最高含量达8.02%)。故此认为采用乙酰丙酸指... 对酱油、酸水解植物蛋白(HVP)、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中,酱油中乙酰丙酸含量较低,酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多(最高含量为15.79%),而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸(最高含量达8.02%)。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。 展开更多

关键词 酱油 乙酰丙酸 酸水解植物蛋白(HVP) 焦糖色素

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植物蛋白酸水解液生产技术概述 被引量：4

4

作者 白广联 《中国酿造》 CAS 北大核心 1994年第2期9-15,43,共8页

本文对植物蛋白酸水解波的生产、精制、质量及在酱油生产上的利用技术等方面进行了概括地介绍。

关键词 植物蛋白 酸水解液 酱油 生产

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酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用 被引量：4

5

作者 魏然 李永歌 刘立新 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第9期104-107,共4页

文章综述了酸水解植物蛋白膏的性质、生产工艺;对酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用效果进行了研究,并优化得到麻辣香菇酱配方:甜面酱添加量50%,HVP膏添加量2%,食盐添加量1.5%,菜籽油40%,味精0.5%,辣椒、麻椒添加总量5%(比例为1∶1)... 文章综述了酸水解植物蛋白膏的性质、生产工艺;对酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用效果进行了研究,并优化得到麻辣香菇酱配方:甜面酱添加量50%,HVP膏添加量2%,食盐添加量1.5%,菜籽油40%,味精0.5%,辣椒、麻椒添加总量5%(比例为1∶1),白砂糖3%,香辛料2%(以100g干香菇柄质量为基准)。制得的产品麻辣适口、味道鲜美、口感醇厚。 展开更多

关键词 酸水解植物蛋白膏 香菇酱 感官评分

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降低酸水解植物蛋白中3-MCPD含量的工艺探讨 被引量：3

6

作者 罗瑞山 吴惠玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期58-58,共1页

论述了酸水解植物蛋白过程中 3 MCPD形成机制 ,并提出降低 3 MCPD含量的方法有酸酶法、蒸汽蒸馏法、碱中和法。本文采用碱中和法 ,对不同的反应条件所得结果进行比较。

关键词 植物蛋白 3-MCPD含量 控制方法 碱中和法 酸水解

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加工工艺对酸水解植物蛋白液色泽的影响 被引量：3

7

作者 刘立新 李永歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第6期83-85,共3页

研究了影响酸水解植物蛋白液色泽的因素,同时考察了不同加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。在单因素初步试验的基础上,以酸水解植物蛋白液的吸光度为考察指标,通过单因素试验和正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白... 研究了影响酸水解植物蛋白液色泽的因素,同时考察了不同加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。在单因素初步试验的基础上,以酸水解植物蛋白液的吸光度为考察指标,通过单因素试验和正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。结果表明:加热温度能够显著影响酸水解植物蛋白液色泽,搅拌速度、搅拌时间也对酸水解植物蛋白液色泽有一定影响。 展开更多

关键词 酸水解植物蛋白液 加工工艺 色泽

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酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的工艺研究 被引量：2

8

作者 刘立新 李永歌 杨雪娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第6期88-93,共6页

研究影响酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的因素,同时考察不同反应条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响。在单因素初步试验的基础上,以烤牛肉香基的感官评分值为考察指标,通过单因素试验、正交试验及方差分析,考察各加... 研究影响酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的因素,同时考察不同反应条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响。在单因素初步试验的基础上,以烤牛肉香基的感官评分值为考察指标,通过单因素试验、正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对最优条件下反应产物的挥发性物质进行检测分析。结果表明:添加酸水解植物蛋白126 g、I+G 2.5 g、L-谷氨酸1.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐5.0 g、L-脯氨酸1.0 g、甘氨酸5.0 g、盐酸硫胺2.5 g、葵花子油4.0 g、还原糖0.075 mol,热反应条件为反应温度115℃、反应时间90 min、反应p H值7.5时制备的烤牛肉香基风味浓厚、圆润、真实、持久,香气评分值可达到95.86。对挥发性物质分析表明,最优条件下制备的烤牛肉香基中主要香气成分为吡嗪类、酮类、酯类、醇类、醛类化合物和一些杂环化合物。产物中含有的吡嗪类、酮类、醇类、醛类等化合物是重要的烤香和肉香味关键贡献性成分,烤牛肉香味特征明显。 展开更多

关键词 酸水解植物蛋白 MAILLARD 反应 烤牛肉香基 hydrolyzed VEGETABLE protein (HVP)

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酸水解玉米蛋白调味粉中非挥发性风味物质的同时测定 被引量：2

9

作者 刘晓慧 许丽娟 +5 位作者 李永歌 刘会双 杨雪娟 孙宝山 刘江 魏然 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期152-158,共7页

采用衍生化与气相色谱-质谱联用技术分析酸水解玉米蛋白调味粉甲醇提取液中的非挥发性风味物质,并优化衍生化条件。最佳衍生化条件为盐酸羟胺-无水吡啶质量浓度3.0μg/m L、甲醇提取液用量250μL,衍生温度70℃、衍生时间20 min。采用气... 采用衍生化与气相色谱-质谱联用技术分析酸水解玉米蛋白调味粉甲醇提取液中的非挥发性风味物质,并优化衍生化条件。最佳衍生化条件为盐酸羟胺-无水吡啶质量浓度3.0μg/m L、甲醇提取液用量250μL,衍生温度70℃、衍生时间20 min。采用气相色谱-质谱联用对不同样品中的非挥发性风味物质进行分析,共分离鉴定出62种物质,用山梨醇为内标物对化合物进行了定量,其中氨基酸、酸类、糖类、醇类和内酯类物质对风味贡献较大。 展开更多

关键词 酸水解玉米蛋白调味粉 气相色谱-质谱联用 甲醇提取 衍生化 非挥发性风味组分

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水解植物蛋白制备肉味香精的研究 被引量：17

10

作者 毛善勇 周瑞宝 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期62-64,共3页

研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃、时间70min... 研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃、时间70min、pH7.0、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和24%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。 展开更多

关键词 水解植物蛋白 木糖 半胱氨酸盐酸盐 美拉德反应 肉味香精 芳香喜好性

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水解植物蛋白生产中的化学变化及其对品质的影响 被引量：5

11

作者 周宏涛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第3期11-12,10,共3页

论述了酸水解法生产HVP中发生的化学变化 ,指出了HVP呈色、呈味以及有害物质的来源 ,提出了改善品质的措施。

关键词 酸水解 HVP 化学变化 品质 植物蛋白 鲜味剂

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植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 被引量：3

12

作者 王羽桐 赵银 +4 位作者 李健 李娟 杜文斌 谭佳 谢建春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第10期396-409,共14页

植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流... 植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流。近年来,随着人们健康与环保意识的提高,替代动物性原料制备植物性肉味香精(素肉香精)得到青睐,从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质,将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。 展开更多

关键词 植物蛋白水解物 酸解 酶解 热反应 肉味香精 肉味基料

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脱脂豆粕酸法水解条件的研究 被引量：4

13

作者 沈晓东 《江南学院学报》 2000年第4期86-88,共3页

本文以豆粕为原料 ,进行了酸法水解制备氨基酸的研究 ,试验了酸浓度、水解时间和温度对α─氨基氮含量的影响 ,得到了较佳的水解工艺条件。当水解温度90℃ ,酸浓度为9 % ,水解时间24─30小时 ,α─氨基氮含量可达到1.22g/100ml以上。

关键词 豆粕 水解植物蛋白 Α-氨基氮 酸法水解

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对氨基酸的分离及其显色的研究 被引量：3

14

作者 黎景丽 文一彪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第2期6-12,共7页

研究酸解植物蛋白液中酸性氨基酸 ,碱性氨基酸、中性氨基酸、芳香族氨基酸的分离方法及蛋白质、多肽、氨基酸的纸上显色法 。

关键词 氨基酸 分离 显色法 酸水解植物蛋白液 种类 鉴定

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酿造酱油与配制酱油的红外光谱鉴别研究 被引量：6

15

作者 邱丹丹 刘嘉 +2 位作者 于春焕 王超 赵国华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期322-324,共3页

采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP而得的配制酱油进行类别分析。结果表明:酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影... 采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP而得的配制酱油进行类别分析。结果表明:酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显;通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较,筛选出建模光谱波段为4000～500cm-1,同时确定了最适主因子数为8。利用模型成功对21份盲样进行鉴定,证明利用PLS建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP的添加量,且最大偏差小于3.5%。 展开更多

关键词 中红外光谱 酿造酱油 配制酱油 酸水解植物蛋白 主成分分析 偏最小二乘法

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鉴别酿造酱油与配制酱油的指标体系 被引量：3

16

作者 郭继平 《现代农村科技》 2011年第19期60-60,共1页

酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品，我国人均年消费3kg左右，日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用，使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及... 酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品，我国人均年消费3kg左右，日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用，使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应，形成独特的色、香、味、体。配制酱油是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的， 展开更多

关键词 配制酱油 酿造酱油 指标体系 酸水解植物蛋白调味液 鉴别 咸味调味品 蛋白质分解 食品添加剂

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响应面法优化HVP微反应工艺的研究 被引量：2

17

作者 于明玉 郑姣姣 +3 位作者 李永歌 刘晓晨 杨雪娟 刘立新 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第2期121-123,共3页

以温度、时间、pH值为影响因素,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上,采用响应面法对水解植物蛋白调味粉(HVP)的微反应工艺进行优化。结果表明:HVP的最佳微反应工艺条件为温度101.5℃,pH值5.29,时间135min,在此优化条件下,水解植物... 以温度、时间、pH值为影响因素,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上,采用响应面法对水解植物蛋白调味粉(HVP)的微反应工艺进行优化。结果表明:HVP的最佳微反应工艺条件为温度101.5℃,pH值5.29,时间135min,在此优化条件下,水解植物蛋白调味粉感官品质最佳。 展开更多

关键词 水解植物蛋白调味粉 响应面 优化 微反应 感官

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酱油的氧化值测定及其应用探讨 被引量：4

18

作者 陈世奇 肖昭竞 +4 位作者 胡华 李根容 王友建 杨彦 朱永红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第1期101-103,120,共4页

根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数。经过分析发现,高盐稀态法... 根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数。经过分析发现,高盐稀态法酿造酱油、低盐固态法酿造酱油及AHVPS的氧化值存在显著性差异,其中高盐稀态法酿造酱油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低。结果提示酱油的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映酱油样品质一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一酱油是否为酿造酱油。所建立的酱油氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值。 展开更多

关键词 酿造酱油 酸水解植物蛋白调味液 相对氧化值

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选酱油先学看标签

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《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第7期95-95,共1页

据统计，目前国内酱油的消费量每年达500万吨，仅酱油的品种就有上百种。酱油渐欲迷人眼，眼花缭乱中我们如何选择呢？看制造工艺，酿造酱油为首选：从制造工艺，可以分为酿造酱油和配制酱油2大类。在国家标准中酱油分为酿造酱油（GB18... 据统计，目前国内酱油的消费量每年达500万吨，仅酱油的品种就有上百种。酱油渐欲迷人眼，眼花缭乱中我们如何选择呢？看制造工艺，酿造酱油为首选：从制造工艺，可以分为酿造酱油和配制酱油2大类。在国家标准中酱油分为酿造酱油（GB18186）、配制酱油（SB10336）和酸水解植物蛋白调味液（HVP，SB10338）。 展开更多

关键词 酿造酱油 酸水解植物蛋白调味液 标签 制造工艺 配制酱油 国家标准 消费量

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