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冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化
被引量：
13
1
作者
薛山
贺稚非
+1 位作者
肖夏
李洪军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第14期238-243,共6页
以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式（蒸煮、微波和锡箔烘烤）对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下...
以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式（蒸煮、微波和锡箔烘烤）对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降（P〈0.05）,尤其是6-9 d冷藏后期。相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高。在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高（P〈0.05）,而多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）的比例均显著降低（P〈0.05）,其中6-9 d期间各样品中PUFA比例（尤其是长链PUFA）下降幅度最大。总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA。经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏。此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0-9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6-9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快。
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关键词
伊拉兔
肌内脂肪
脂肪
酸
偏最小二乘回归法
硫
代
巴比妥
酸
反应
物质
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职称材料
合理利用饲料添加剂减少仔猪断奶应激
2
作者
沈明军
《山东畜牧兽医》
2001年第2期41-42,共2页
关键词
仔猪
断奶应激
饲料添加剂
酸代物质
助食
物质
微生态制剂
抗菌促长药物
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职称材料
鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化
被引量：
7
3
作者
熊凤娇
王洋
+5 位作者
马俪珍
王凯丽
樊晓盼
杨梅
张伯男
焦学超
《肉类研究》
北大核心
2017年第6期13-18,共6页
为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基...
为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。
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关键词
鱼豆腐
N-亚硝胺
挥发性盐基氮
硫
代
巴比妥
酸
反应
物质
亚硝
酸
盐
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职称材料
题名
冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化
被引量：
13
1
作者
薛山
贺稚非
肖夏
李洪军
机构
西南大学食品科学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第14期238-243,共6页
基金
国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目(CARS-44-D-1)
文摘
以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式（蒸煮、微波和锡箔烘烤）对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降（P〈0.05）,尤其是6-9 d冷藏后期。相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高。在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高（P〈0.05）,而多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）的比例均显著降低（P〈0.05）,其中6-9 d期间各样品中PUFA比例（尤其是长链PUFA）下降幅度最大。总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA。经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏。此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0-9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6-9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快。
关键词
伊拉兔
肌内脂肪
脂肪
酸
偏最小二乘回归法
硫
代
巴比妥
酸
反应
物质
Keywords
Ira rabbit
intramuscular lipid
fatty acids
PLSR
TBARS
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
合理利用饲料添加剂减少仔猪断奶应激
2
作者
沈明军
机构
上海大江集团股份有限公司
出处
《山东畜牧兽医》
2001年第2期41-42,共2页
关键词
仔猪
断奶应激
饲料添加剂
酸代物质
助食
物质
微生态制剂
抗菌促长药物
分类号
S858.28 [农业科学—临床兽医学]
S828.5 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化
被引量：
7
3
作者
熊凤娇
王洋
马俪珍
王凯丽
樊晓盼
杨梅
张伯男
焦学超
机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
天津农学院水产学院
天津市宽达水产食品有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2017年第6期13-18,共6页
基金
天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020)
文摘
为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。
关键词
鱼豆腐
N-亚硝胺
挥发性盐基氮
硫
代
巴比妥
酸
反应
物质
亚硝
酸
盐
Keywords
fish tofu
N-nitrosamine
TVB-N
TBARs
nitrite
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化
薛山
贺稚非
肖夏
李洪军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
13
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
合理利用饲料添加剂减少仔猪断奶应激
沈明军
《山东畜牧兽医》
2001
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化
熊凤娇
王洋
马俪珍
王凯丽
樊晓盼
杨梅
张伯男
焦学超
《肉类研究》
北大核心
2017
7
在线阅读
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职称材料
已选择
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参考文献
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