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蓝圆鲹酸/碱等电点沉淀法分离蛋白凝胶特性与消化特性
被引量：
9
1
作者
孙乐常
林怡晨
+4 位作者
刘伟锋
翁凌
张凌晶
刘光明
曹敏杰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期22-29,共8页
采用酸/碱等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白(acid/alkaline aided protein isolate,API/KPI),并对全蛋白(total protein,TP)、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)与分离蛋白的理...
采用酸/碱等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白(acid/alkaline aided protein isolate,API/KPI),并对全蛋白(total protein,TP)、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)与分离蛋白的理化特性、凝胶特性以及消化稳定性进行比较研究。结果表明,蓝圆鲹肌肉蛋白在碱性条件下溶解性显著高于酸性条件,经优化后的API与KPI的回收率分别为65.0%与84.6%,显著高于MP(54.0%)。KPI、API与MP的脂肪与灰分含量明显低于TP,其中KPI的粗蛋白含量最高。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示KPI与API的蛋白组成与TP相近,但KPI与API的氨基酸组成中甘氨酸与脯氨酸含量显著低于TP。质构与流变学分析结果显示,KPI与API的凝胶强度与储能模量(G’)均明显低于TP与MP,其中TP、MP与KPI的储能模量在50~55 ℃会出现明显的下降趋势,表明发生凝胶劣化现象,而API组无明显变化。扫描电子显微镜结果表明,与90 ℃相比,经55 ℃加热处理的KPI、TP与MP组凝胶结构更加疏松、多孔,这与流变学分析的结果一致。体外模拟胃肠液消化实验表明,MP具有最佳的消化性,API与KPI的消化性相当,且显著高于TP。综上所述,利用ISP制备分离蛋白可显著提高蛋白回收率,且分离蛋白的消化性明显优于TP。由于分离蛋白失去凝胶化能力,故可考虑将其应用于食品蛋白配料领域。
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关键词
蓝圆鲹
酸/碱等电点沉淀法
凝胶特性
消化性
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职称材料
题名
蓝圆鲹酸/碱等电点沉淀法分离蛋白凝胶特性与消化特性
被引量：
9
1
作者
孙乐常
林怡晨
刘伟锋
翁凌
张凌晶
刘光明
曹敏杰
机构
集美大学食品与生物工程学院
水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心
福建省海洋功能食品工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期22-29,共8页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501518)
福建省科技厅高校产学研重大项目(2017N5011)
福建省自然科学基金青年创新基金项目(2017J05053)
文摘
采用酸/碱等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白(acid/alkaline aided protein isolate,API/KPI),并对全蛋白(total protein,TP)、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)与分离蛋白的理化特性、凝胶特性以及消化稳定性进行比较研究。结果表明,蓝圆鲹肌肉蛋白在碱性条件下溶解性显著高于酸性条件,经优化后的API与KPI的回收率分别为65.0%与84.6%,显著高于MP(54.0%)。KPI、API与MP的脂肪与灰分含量明显低于TP,其中KPI的粗蛋白含量最高。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示KPI与API的蛋白组成与TP相近,但KPI与API的氨基酸组成中甘氨酸与脯氨酸含量显著低于TP。质构与流变学分析结果显示,KPI与API的凝胶强度与储能模量(G’)均明显低于TP与MP,其中TP、MP与KPI的储能模量在50~55 ℃会出现明显的下降趋势,表明发生凝胶劣化现象,而API组无明显变化。扫描电子显微镜结果表明,与90 ℃相比,经55 ℃加热处理的KPI、TP与MP组凝胶结构更加疏松、多孔,这与流变学分析的结果一致。体外模拟胃肠液消化实验表明,MP具有最佳的消化性,API与KPI的消化性相当,且显著高于TP。综上所述,利用ISP制备分离蛋白可显著提高蛋白回收率,且分离蛋白的消化性明显优于TP。由于分离蛋白失去凝胶化能力,故可考虑将其应用于食品蛋白配料领域。
关键词
蓝圆鲹
酸/碱等电点沉淀法
凝胶特性
消化性
Keywords
blue round scads
acidic/alkaline isoelectric solubilization/precipitation
gelation properties
digestive properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蓝圆鲹酸/碱等电点沉淀法分离蛋白凝胶特性与消化特性
孙乐常
林怡晨
刘伟锋
翁凌
张凌晶
刘光明
曹敏杰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
9
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