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β-淀粉酶对不同晶型膨胀淀粉的水解规律
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作者 王心宇 邵苗 +5 位作者 蒋义 张斌 扶雄 丘春洪 赵风 黄强 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期37-45,共9页
在低于100℃时,大多数淀粉能够保证一定的颗粒完整性并具备不同的膨胀度,为研究β-淀粉酶对不同晶型膨胀淀粉的水解规律,本文以蜡质玉米淀粉(A型结晶)与马铃薯淀粉(B型结晶)为原料制备膨胀淀粉,探究了β-淀粉酶对膨胀淀粉的水解率、黏... 在低于100℃时,大多数淀粉能够保证一定的颗粒完整性并具备不同的膨胀度,为研究β-淀粉酶对不同晶型膨胀淀粉的水解规律,本文以蜡质玉米淀粉(A型结晶)与马铃薯淀粉(B型结晶)为原料制备膨胀淀粉,探究了β-淀粉酶对膨胀淀粉的水解率、黏度、表观形貌、热力学特性、结晶特性及分子结构的影响。结果表明,β-淀粉酶会利用蜡质玉米膨胀淀粉表面孔隙进行酶解,同时在马铃薯淀粉表面形成凹坑。酶解前马铃薯膨胀淀粉具有更高的膨胀度和黏度,β-淀粉酶对马铃薯膨胀淀粉的水解率高于蜡质玉米膨胀淀粉,最高可达84.28%;差式热量扫描仪(Differential scanning calorimetry,DSC)结果显示,当膨胀温度高于糊化温度时,两种晶型的膨胀淀粉经β-淀粉酶水解后热焓(ΔH)均增加;X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)结果显示酶解未改变两种膨胀淀粉的晶型,但相对结晶度均增加,说明酶解起始于无定形区。同时,蜡质玉米膨胀淀粉和马铃薯膨胀淀粉在酶解后的分支度明显增加,分别从16.51%和13.68%提升至23.08%和30.47%。综上,β-淀粉酶对不同膨胀淀粉均有明显的酶解效果,且对不同晶型淀粉的进攻模式存在差异。 展开更多
关键词 膨胀淀粉 Β-淀粉酶 马铃薯淀粉 蜡质玉米淀粉 结构特性 酶解规律
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