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谷氨酰胺转氨酶对马乳酸奶品质的影响
1
作者
李海燕
罗晓红
+6 位作者
朱金芳
张利利
李安琪
杨艺文
张贤
武运
黄文书
《中国酿造》
北大核心
2025年第10期198-204,共7页
谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试...
谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试验及响应面法优化马乳酸奶TGase处理条件,并采用扫描电镜和感官、理化检测方法分析其微观结构与贮藏特性。结果表明,马乳酸奶的最佳TGase处理条件为:TGase处理温度45℃,TGase添加量2 U/g,TGase处理时间2 h。在此优化条件下,马乳酸奶综合评分为1.609。在贮藏期间,TGase处理组的马乳酸奶后酸化现象有所改善,且未影响其活菌数,并在贮藏第7天时马乳酸奶感官评分最佳(81.16分),并保持较高黏度、低乳清析出率、稳定的质构及乳酸菌活菌数。综上,添加适量TGase有利于马乳酸奶品质的提高。
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关键词
谷氨酰胺转氨
酶
马乳酸奶
酶处理条件优化
品质分析
凝乳特性
贮藏期
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职称材料
题名
谷氨酰胺转氨酶对马乳酸奶品质的影响
1
作者
李海燕
罗晓红
朱金芳
张利利
李安琪
杨艺文
张贤
武运
黄文书
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
新疆天润生物科技股份有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第10期198-204,共7页
基金
新疆维吾尔自治区重点研发项目(2024B02013)。
文摘
谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试验及响应面法优化马乳酸奶TGase处理条件,并采用扫描电镜和感官、理化检测方法分析其微观结构与贮藏特性。结果表明,马乳酸奶的最佳TGase处理条件为:TGase处理温度45℃,TGase添加量2 U/g,TGase处理时间2 h。在此优化条件下,马乳酸奶综合评分为1.609。在贮藏期间,TGase处理组的马乳酸奶后酸化现象有所改善,且未影响其活菌数,并在贮藏第7天时马乳酸奶感官评分最佳(81.16分),并保持较高黏度、低乳清析出率、稳定的质构及乳酸菌活菌数。综上,添加适量TGase有利于马乳酸奶品质的提高。
关键词
谷氨酰胺转氨
酶
马乳酸奶
酶处理条件优化
品质分析
凝乳特性
贮藏期
Keywords
transglutaminase
mare milk yogurt
optimization of enzyme treatment conditions
quality analysis
coagulation properties
storage period
分类号
TS252.41 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
谷氨酰胺转氨酶对马乳酸奶品质的影响
李海燕
罗晓红
朱金芳
张利利
李安琪
杨艺文
张贤
武运
黄文书
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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