期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
天麻酵素化过程中风味物质及抗氧化活性动态变化
被引量：
21
1
作者
赵敏
王瑜
+5 位作者
李立郎
安正斌
解春芝
林灵
杨小生
杨娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期92-98,共7页
以鲜天麻为原料,探究其不同酵素化阶段风味物质及抗氧化活性的动态变化。结果表明,氨基酸总含量呈先下降后上升的趋势,陈酿结束后为1971.79 mg/100g;发酵前天麻汁以鲜味和苦味为主,经陈酿后呈味氨基酸改变,天麻酵素以鲜味和甜味为主。...
以鲜天麻为原料,探究其不同酵素化阶段风味物质及抗氧化活性的动态变化。结果表明,氨基酸总含量呈先下降后上升的趋势,陈酿结束后为1971.79 mg/100g;发酵前天麻汁以鲜味和苦味为主,经陈酿后呈味氨基酸改变,天麻酵素以鲜味和甜味为主。天麻汁、天麻酵素发酵阶段和陈酿期间分别检测出26、46、49种挥发性风味物质。醚类是天麻汁的主要香气物质,含量为74.17%;经发酵后醚类含量降低,醇类和酯类含量增加,醇类(80.24%)和酯类(16.48%)是天麻酵素主要香气物质。总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、DPPH自由基清除能力与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性在酵素化过程中整体呈上升趋势,在陈酿结束后达最大值,分别为5.87μmol/mL、99.37%和25.72 U/mL,其中SOD活性与天麻汁相比增加了25倍。
展开更多
关键词
天麻
酵素化
动态变
化
风味物质
抗氧
化
活性
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
天麻酵素化过程中风味物质及抗氧化活性动态变化
被引量：
21
1
作者
赵敏
王瑜
李立郎
安正斌
解春芝
林灵
杨小生
杨娟
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
药用植物功效与利用国家重点实验室(贵州医科大学)
贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室
徐州工程学院食品与生物工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期92-98,共7页
基金
贵州省科技支撑计划([2020]4Y088)
省部共建药用植物功效与利用国家重点实验室开放课题(FAMP201907K)
+1 种基金
贵州省发展和改革委员会(黔财建[2019]303号)
贵州省科技创新能力提升(黔科合服企[2020]4013号)。
文摘
以鲜天麻为原料,探究其不同酵素化阶段风味物质及抗氧化活性的动态变化。结果表明,氨基酸总含量呈先下降后上升的趋势,陈酿结束后为1971.79 mg/100g;发酵前天麻汁以鲜味和苦味为主,经陈酿后呈味氨基酸改变,天麻酵素以鲜味和甜味为主。天麻汁、天麻酵素发酵阶段和陈酿期间分别检测出26、46、49种挥发性风味物质。醚类是天麻汁的主要香气物质,含量为74.17%;经发酵后醚类含量降低,醇类和酯类含量增加,醇类(80.24%)和酯类(16.48%)是天麻酵素主要香气物质。总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、DPPH自由基清除能力与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性在酵素化过程中整体呈上升趋势,在陈酿结束后达最大值,分别为5.87μmol/mL、99.37%和25.72 U/mL,其中SOD活性与天麻汁相比增加了25倍。
关键词
天麻
酵素化
动态变
化
风味物质
抗氧
化
活性
Keywords
Gastrodia elata
fermentation
dynamic changes
flavor components
antioxidant activity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
天麻酵素化过程中风味物质及抗氧化活性动态变化
赵敏
王瑜
李立郎
安正斌
解春芝
林灵
杨小生
杨娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
21
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
