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不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响
被引量：
11
1
作者
曾悦
邓慧萍
蹇华丽
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第11期67-70,共4页
通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所...
通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。
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关键词
荔枝酒
酵母
多糖
酵母种类
感官品质
理化指标
褐变
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职称材料
酵母种类及营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响
被引量：
3
2
作者
王根杰
李德美
+2 位作者
张亚东
辛闻
王宗义
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期113-117,共5页
为研究发酵过程中酵母种类和不同酵母营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,选择了3种酵母(X5、X16、RMS2)和3个不同质量浓度梯度酵母营养剂(THIAZOTE)(0、0.3 g/L、0.6 g/L)进行发酵试验。研究表明,土壤和葡萄汁中的...
为研究发酵过程中酵母种类和不同酵母营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,选择了3种酵母(X5、X16、RMS2)和3个不同质量浓度梯度酵母营养剂(THIAZOTE)(0、0.3 g/L、0.6 g/L)进行发酵试验。研究表明,土壤和葡萄汁中的氮含量与葡萄酒中的EC含量密切相关;不同酵母酿造的霞多丽葡萄酒中EC产量不同,在发酵末期阶段,与酵母X16、RMS2相比,酵母X5酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了53.8%和17.6%;葡萄酒中的EC产量随着酵母营养剂的用量的增加而升高,在发酵末期阶段,与不加酵母营养剂的对照组相比,酵母营养剂添加量为0.3 g/L和0.6 g/L酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了12.8%和69.2%。不同发酵处理霞多丽葡萄酒EC产量范围在2.1~3.8μg/L,均未超过美国或者欧盟规定的EC限量标准。
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关键词
酵母种类
酵母
营养剂
用量
氨基甲酸乙酯
霞多丽葡萄酒
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职称材料
酵母抽提物风味研究
被引量：
4
3
作者
李祥
杨百勤
刘玉婷
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001年第2期30-36,共7页
关键词
酵母
抽提物
风味研究
影响因素
自溶温度
酵母种类
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职称材料
题名
不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响
被引量：
11
1
作者
曾悦
邓慧萍
蹇华丽
机构
华南农业大学食品学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第11期67-70,共4页
基金
广东省科技创新战略专项资金(重点领域研发计划项目)(2018B020206001)
文摘
通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。
关键词
荔枝酒
酵母
多糖
酵母种类
感官品质
理化指标
褐变
Keywords
litchi wine
yeast polysaccharide
yeast species
sensory quality
physicochemical indexes
browning
分类号
TS26 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酵母种类及营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响
被引量：
3
2
作者
王根杰
李德美
张亚东
辛闻
王宗义
机构
北京农学院食品科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期113-117,共5页
基金
宁夏“十三五”重大科技项目资助(2016BZ06)。
文摘
为研究发酵过程中酵母种类和不同酵母营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,选择了3种酵母(X5、X16、RMS2)和3个不同质量浓度梯度酵母营养剂(THIAZOTE)(0、0.3 g/L、0.6 g/L)进行发酵试验。研究表明,土壤和葡萄汁中的氮含量与葡萄酒中的EC含量密切相关;不同酵母酿造的霞多丽葡萄酒中EC产量不同,在发酵末期阶段,与酵母X16、RMS2相比,酵母X5酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了53.8%和17.6%;葡萄酒中的EC产量随着酵母营养剂的用量的增加而升高,在发酵末期阶段,与不加酵母营养剂的对照组相比,酵母营养剂添加量为0.3 g/L和0.6 g/L酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了12.8%和69.2%。不同发酵处理霞多丽葡萄酒EC产量范围在2.1~3.8μg/L,均未超过美国或者欧盟规定的EC限量标准。
关键词
酵母种类
酵母
营养剂
用量
氨基甲酸乙酯
霞多丽葡萄酒
Keywords
yeast type
yeast nutrients
addition
ethyl carbamate
Chardonnay wine
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酵母抽提物风味研究
被引量：
4
3
作者
李祥
杨百勤
刘玉婷
机构
西北轻工业学院应化所
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001年第2期30-36,共7页
关键词
酵母
抽提物
风味研究
影响因素
自溶温度
酵母种类
分类号
TQ926 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响
曾悦
邓慧萍
蹇华丽
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
11
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职称材料
2
酵母种类及营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响
王根杰
李德美
张亚东
辛闻
王宗义
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
酵母抽提物风味研究
李祥
杨百勤
刘玉婷
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001
4
在线阅读
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职称材料
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