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人工和机械化生产酱香型高温大曲过程中微生物群落多样性比较 被引量：1
1
作者 唐绍培 朱国军 +6 位作者 王振林 李婷婷 王翼 朱霞 王晓丹 张良 赵金松 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期79-85,共7页
该研究利用高通量测序技术对人工车间及新、旧机械车间酱香型高温大曲制曲过程中微生物组成及其差异进行分析。结果表明,无论是人工制曲还是机械制曲,大曲的主要微生物属组成相对一致,差异主要表现为各微生物属的相对丰度。酱香型高温... 该研究利用高通量测序技术对人工车间及新、旧机械车间酱香型高温大曲制曲过程中微生物组成及其差异进行分析。结果表明,无论是人工制曲还是机械制曲,大曲的主要微生物属组成相对一致,差异主要表现为各微生物属的相对丰度。酱香型高温大曲发酵过程中细菌属以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、大曲岩石芽胞杆菌属(Scopulibacillus)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、泛菌属(Pantoea)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)为主,储存过程以克罗彭斯特菌属和枝芽孢菌属为主;发酵过程中真菌属以嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、拟青霉属(Paecilomyces)、链格孢属(Alternaria)和红曲霉属(Monascus)为主,储存过程以嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和拟青霉属为主。综上,在微生物层面上,人工制曲和机械制曲具有较高的相似性。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 人工制曲 机械制曲 微生物落结构 高通量测序
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不同前处理温度对酱香型高温大曲风味的影响 被引量：3
2
作者 郑灿杰 孙仁杰 +3 位作者 赵亚文 张卜升 林良才 张翠英 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第23期163-171,共9页
目的研究温度对大曲中挥发性化合物的影响,确定提取大曲中挥发性化合物的最佳前处理温度。方法利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感... 目的研究温度对大曲中挥发性化合物的影响,确定提取大曲中挥发性化合物的最佳前处理温度。方法利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官评价手段研究了大曲在4个不同前处理温度下的挥发性化合物。结果共鉴定出57种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类、烃类、芳香族化合物;利用偏最小二乘判别分析筛选出20种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的标志性差异物,并计算其香气活力值(odor activity value,OAV),解析了不同前处理温度下样品风味的变化。感官评价的结果显示4种不同温度下样品的风味特征差异显著。结论研究结果表明温度的变化会影响挥发化合物的挥发从而改变样品的风味特征,同时阐明了在60℃条件下样品的萃取效果较好,为大曲风味的研究奠定了基础。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 感官评价 偏最小二乘判别分析 香气活力值
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酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析
3
作者 冯智伟 郭松波 +7 位作者 孙朋朋 谢三款 张娇娇 沈世明 刘海坡 王敏 韩兴林 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期44-49,共6页
以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋... 以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90~150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)。CCA结果显示,葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物。权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物。 展开更多
关键词 酱香型白酒高温大曲 理化性质 微生物演替 关联性分析
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酱香型大曲发酵过程中可培养微生物演替规律的分析研究
4
作者 张飞 刘富光 +1 位作者 肖念念 甘平 《酿酒科技》 2024年第12期82-86,共5页
酱香型高温大曲在发酵过程中,不仅存在微生物之间的交互作用,还存在微生物与其生长环境的交互作用,因此本研究通过多元统计学方法分析测定大曲理化指标与大曲发酵过程中可培养微生物数量变化的相关性,探讨酱香型大曲发酵过程中可培养微... 酱香型高温大曲在发酵过程中,不仅存在微生物之间的交互作用,还存在微生物与其生长环境的交互作用,因此本研究通过多元统计学方法分析测定大曲理化指标与大曲发酵过程中可培养微生物数量变化的相关性,探讨酱香型大曲发酵过程中可培养微生物的演替规律。研究发现,酱香型高温大曲的温度在第一次翻仓时期的3—5门位点达到最大值62.1℃,水分在第一次翻仓时期下降幅度达到了0.15 g/100 g左右;在大曲发酵过程中,细菌数量呈现先增加后减少再增加的规律,霉菌呈现先减少后增加的规律;通过相关性分析可知,在酱香型高温大曲的不同发酵时期及不同发酵位点其酸度与细菌呈现正相关,淀粉含量与细菌和霉菌的数量呈现负相关,糖化力和液化力与霉菌数量呈现负相关,水分和温度与细菌、霉菌、酵母菌数量均呈现负相关。由此可得,大曲发酵过程中微生物的菌群结构与曲房温度和大曲理化指标的变化有关。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 可培养微生物 理化特性
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酱香型白酒高温大曲储存过程中微生物群落演替与理化因子相关性研究 被引量：8
5
作者 谢丹 吴成 +5 位作者 毕远林 胡建锋 黄魏 胡峰 冯小兵 程平言 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期151-158,共8页
目的:本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中(0~150 d)的理化特性和微生物的变化过程,以期了解大曲的老化成熟规律。方法:该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律,结合相关性分析... 目的:本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中(0~150 d)的理化特性和微生物的变化过程,以期了解大曲的老化成熟规律。方法:该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律,结合相关性分析理化因子和微生物之间的关系。结果:储存过程中的可培养微生物的数量呈现先增加后下降的趋势;温度和糖化力指标呈先上升后下降的趋势,水分、酸度随着存储时间的增加呈现下降的趋势。储存过程中的主要优势细菌属为Kroppenstedtia、Lactobacillus、Staphylococcus、Enterobacter;主要优势真菌属为Thermomyces、Trichomonascus、Byssochlamys。微生物群落与理化指标间存在复杂的作用关系,Bacillus、Kroppenstedtia、Aspergillus、Trichomonascus与温度呈正相关关系;Byssochlamys、Dipodascus与温度、水分、酸度、液化力呈正相关关系;Thermomyces与温度、水分、酸度呈负相关关系。结论:本研究揭示了酱香型高温大曲在储存过程中微生物群落组成情况及理化因子间的相互关系,为进一步阐明酱香型白酒高温大曲后熟机理提供了理论参考。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 储存时间 微生物多样性 理化因子
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浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析 被引量：7
6
作者 梁丽文 缪礼鸿 +3 位作者 杨团元 张明春 刘蒲临 王霜 《酿酒科技》 2016年第7期37-41,共5页
选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢... 选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋势,而糖化力先增加后降低。Bacillus.methylotrophicus在大曲中分布最广。大曲微生物数量与酒醅中乙醇、正丙醇和乙酸乙酯的含量呈一定正相关。 展开更多
关键词 浓酱兼香型白酒高温大曲 储存期 微生物群落结构 发酵特征
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酱香大曲中高温放线菌的筛选及基因组解析 被引量：4
7
作者 田浩杰 李豆南 +7 位作者 邱树毅 周剑丽 龙则河 王珂佳 刘茂强 陈杰 程度 潘凤爽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第18期68-76,共9页
通过筛菌方法的设计,从酱香型高温大曲中筛选到1株具有嗜热特性的糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari)FBKL4.014,并对其进行全基因组测序,测序和完成图组装结果表明L. sacchari FBKL4.014基因组序列全长3.35 Mb,GC含量48.67%,测序深度433... 通过筛菌方法的设计,从酱香型高温大曲中筛选到1株具有嗜热特性的糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari)FBKL4.014,并对其进行全基因组测序,测序和完成图组装结果表明L. sacchari FBKL4.014基因组序列全长3.35 Mb,GC含量48.67%,测序深度433×,共预测到3 328个蛋白编码基因。全基因组数据解析结果表明,该菌株具备进行完整的碳水化合物和氨基酸代谢潜力,进一步推断该菌株还可能具备生物合成四甲基吡嗪的潜能。本研究为高温放线菌代谢生成酱香型白酒风味物质机理提供了基因层面的数据支持,同时也为该菌株未知功能基因的挖掘和基因改造提供了数据参考。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 高温放线菌 全基因组测序 四甲基吡嗪
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小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响 被引量：18
8
作者 黄瑜 杨帆 +4 位作者 李江华 杨玉波 堵国成 王莉 刘延峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第20期22-29,共8页
大曲在中国白酒酿造过程中起着至关重要的作用,经未灭菌的原料固态发酵而成。为了探究不同产地小麦原料微生物组成对大曲风味的影响,为制曲原料的选择提供参考建议。通过细菌16S rDNA全长区和真菌ITS区测序,揭示了来自贵州等不同地区的2... 大曲在中国白酒酿造过程中起着至关重要的作用,经未灭菌的原料固态发酵而成。为了探究不同产地小麦原料微生物组成对大曲风味的影响,为制曲原料的选择提供参考建议。通过细菌16S rDNA全长区和真菌ITS区测序,揭示了来自贵州等不同地区的21个小麦样品的微生物群落结构。小麦样品微生物区系聚类分析表明不同产地小麦样品微生物组成存在差异。模拟固态发酵制备大曲,利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析大曲的风味物质。结果表明,小麦原料优势细菌属包括泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)和Massilia;优势真菌属为链格孢属(Alternaria)、Epicoccum和枝孢属(Cladosporium)。模拟大曲以四甲基吡嗪和2,3-丁二醇为主要的风味物质,小麦样品微生物组成与大曲风味物质组成有密切的相关性。该研究可指导制曲小麦原料的选择以保持风味的一致性,对探究小麦原料微生物与大曲风味之间的关系和规律有重要参考价值。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 小麦微生物 高通量测序 大曲风味物质
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“无稻草,不翻仓,控温控湿”曲房创新对高温大曲微生物组成的影响研究 被引量：6
9
作者 山其木格 唐平 +4 位作者 王丽 王凡 毕荣宇 李长文 卢君 《酿酒科技》 2021年第9期94-101,113,共9页
为了探究使用稻草的传统曲房和不用稻草的控温控湿曲房所生产的酱香型高温大曲的微生物组成差异,本文采用Illumina平台对传统曲房大曲、控温控湿曲房大曲及生产用稻草的微生物群落组成进行了研究。结果表明,传统曲房大曲与控温控湿曲房... 为了探究使用稻草的传统曲房和不用稻草的控温控湿曲房所生产的酱香型高温大曲的微生物组成差异,本文采用Illumina平台对传统曲房大曲、控温控湿曲房大曲及生产用稻草的微生物群落组成进行了研究。结果表明,传统曲房大曲与控温控湿曲房大曲共同拥有着多种优势微生物。两种大曲优势细菌均为Virgibacillus、Kroppenstedtia和Scopulibacillus属的细菌(该三属的细菌在传统曲房和控温控温曲房大曲中分别占88.04%和87.28%),但比例有所差异,Pearson相关系数为0.5725;该两种大曲优势真菌均为Thermoascus、Thermomyces和Rasamsonia属的真菌(该三属的真菌在传统曲房和控温控温曲房大曲中分别占98.56%和98.57%),且比例也较相似,Pearson相关系数为0.9505。另外,生产用稻草微生物组成非常丰富,细菌以Bacillus、Pantoea、Saccharopolyspora、Methylobacterium、Staphylococcus为主,真菌以Aspergillus、Mycosphaerella、Saitozyma、Wallemia、Papiliotrema为主。通过两种大曲及稻草微生物的组成对比发现,稻草在高温大曲发酵过程也具有接种的作用,但并非起决定性的影响,酱香型大曲发酵微生物主要还是来自曲母、原料和制曲条件及环境。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 稻草 微生物
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