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题名不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响
被引量：6
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作者
卞欢
张新笑
闫征
邹烨
诸永志
赵保雷
沈化斌
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机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
徐州汉戌堂食品有限公司
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出处
《江苏农业科学》
北大核心
2022年第7期184-188,共5页
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基金
江苏省苏北科技专项(编号:XZ-SZ201913)。
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文摘
为开发食用品质优良且在常温条件下可贮藏一定时间的酱卤猪蹄产品,考察不同杀菌温度(100、105、110、115、120℃)及杀菌时间(5、10、15、20、25 min)对酱卤猪蹄感官评价、质构特性和脂质氧化的影响。结果表明,110℃处理20 min时的酱卤猪蹄的感官评价较好,优于其他杀菌条件,在该杀菌条件下的卤猪蹄硬度适中,咀嚼性和弹性均达到最大;2-硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的生成量低于0.8 mg/100 g,更符合消费者的口味及需求。这为酱卤肉制品的加工及品质控制提供了理论参考。
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关键词
酱卤猪蹄
杀菌温度
杀菌时间
质构特性
感官评价
硫代巴比妥酸反应物值(TBARS值)
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分类号
TS251.61
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响
被引量：15
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作者
周亚军
李彬
马清书
李宗坪
王淑杰
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机构
吉林大学食品科学与工程学院
国家饮用水产品质量检验检测中心
吉林大学生物与农业工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第13期15-22,共8页
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基金
吉林省科技发展计划重点研发项目(20210202104NC)。
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文摘
为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数(P<0.05),并显著提高了产品的a*值(红度)、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量(P<0.05)和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数(P<0.05);蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值(亮度)最大(P<0.05)。蒸、煮、微波和低温慢煮4种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。
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关键词
熟制方式
酱卤猪蹄
食用品质
脂肪酸
挥发性风味物质
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Keywords
cooking methods
spiced pork trotter
eating quality
fatty acids
volatile compounds
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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