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不同洗茶条件对信阳夏秋绿茶品质的影响
被引量：
3
1
作者
朱静
刘坤峰
+2 位作者
邢淑婕
陆瑶
徐晓光
《农产品加工》
2017年第6期1-5,共5页
从儿茶素、氨基酸含量、酚/氨比变化,探讨洗茶时间、pH值对信阳夏秋绿茶冲饮品质的影响。结果表明,pH值和洗茶时间对信阳夏秋绿茶儿茶素、氨基酸含量的影响较大。随着洗茶时间的延长,茶汤中儿茶素和氨基酸含量逐渐增加,但酚/氨比在20 s...
从儿茶素、氨基酸含量、酚/氨比变化,探讨洗茶时间、pH值对信阳夏秋绿茶冲饮品质的影响。结果表明,pH值和洗茶时间对信阳夏秋绿茶儿茶素、氨基酸含量的影响较大。随着洗茶时间的延长,茶汤中儿茶素和氨基酸含量逐渐增加,但酚/氨比在20 s后无显著差异,确定最适洗茶时间为20 s,pH值为6~7,20 s时,茶汤中酚/氨比最低,感官品质有所提升。娃哈哈饮用水和信阳地区自来水最适合淋洗及浸泡夏秋绿茶。
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关键词
儿茶素
氨
基酸
酚/氨比
PH值
信阳夏秋绿茶
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职称材料
绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响
被引量：
68
2
作者
许伟
彭影琦
+2 位作者
张拓
孔莹莹
肖文军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期36-41,共6页
以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型...
以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析,探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明:绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势,其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定;而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关,当酚/氨比为5.5~6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3~0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。
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关键词
茶叶加工
绿茶
滋味物质
酚/氨比
简单儿茶素/酯型儿茶素
滋味品质
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职称材料
题名
不同洗茶条件对信阳夏秋绿茶品质的影响
被引量：
3
1
作者
朱静
刘坤峰
邢淑婕
陆瑶
徐晓光
机构
信阳农林学院食品学院
空间生物科学与生物技术重点实验室
出处
《农产品加工》
2017年第6期1-5,共5页
基金
河南省科技攻关项目(142102310214、152102210221)
文摘
从儿茶素、氨基酸含量、酚/氨比变化,探讨洗茶时间、pH值对信阳夏秋绿茶冲饮品质的影响。结果表明,pH值和洗茶时间对信阳夏秋绿茶儿茶素、氨基酸含量的影响较大。随着洗茶时间的延长,茶汤中儿茶素和氨基酸含量逐渐增加,但酚/氨比在20 s后无显著差异,确定最适洗茶时间为20 s,pH值为6~7,20 s时,茶汤中酚/氨比最低,感官品质有所提升。娃哈哈饮用水和信阳地区自来水最适合淋洗及浸泡夏秋绿茶。
关键词
儿茶素
氨
基酸
酚/氨比
PH值
信阳夏秋绿茶
Keywords
catechins
amino-acids
ratio of polyphenols and amino acids
pH
summer-autumn green tea of Xinyang
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响
被引量：
68
2
作者
许伟
彭影琦
张拓
孔莹莹
肖文军
机构
湖南农业大学茶学教育部重点实验室
国家植物功能成分利用工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期36-41,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400803)
长沙市科技计划重大专项(kq1703003)
文摘
以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析,探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明:绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势,其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定;而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关,当酚/氨比为5.5~6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3~0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。
关键词
茶叶加工
绿茶
滋味物质
酚/氨比
简单儿茶素/酯型儿茶素
滋味品质
Keywords
tea processing
green tea
taste substance
phenol/ammonia ratio
non-esterified/esterified catechins ratio
taste quality
分类号
S571.7 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同洗茶条件对信阳夏秋绿茶品质的影响
朱静
刘坤峰
邢淑婕
陆瑶
徐晓光
《农产品加工》
2017
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响
许伟
彭影琦
张拓
孔莹莹
肖文军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
68
在线阅读
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职称材料
已选择
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