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题名酒精浸提半发酵法酿制大蒜酒的研究
被引量：2
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作者
周文化
李瑶
谭懂哲
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机构
中南林业科技大学食品科学学院
长沙环保职业技术学院
茶陵永光食品公司
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出处
《酿酒科技》
2009年第5期86-89,共4页
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基金
2008国家星火计划项目:"茶陵县优质大蒜深加工技术研究与产业开发"(项目编号:2008GA770018)
2008年湖南省青年骨干教师专项基金资助
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文摘
利用酒精浸提可以减少果肉内大蒜素等活性成分在调配时与发酵酒的混合,可以降低活性成分损失,降低大蒜素等成分对活性酵母菌的抑制而降低发酵活力。探讨了不同果肉比例与10%麦芽汁混合酵母菌的发酵活力,通过测定CO2释放量和酵母菌数变化,利用不同浓度的蜂蜜来掩蔽大蒜酒的蒜臭味。利用正交试验,探讨了酒度、酸度和糖度对产品品质的影响。结果表明,10%大蒜果肉与10%麦芽汁进行混合作为初始发酵液可使活性干酵母具有很好的适应性,2%蜂蜜(质量分数)可以掩蔽大蒜酒蒜臭味。大蒜果酒的酒度16%vol、糖度12%、酸度0.4%。果酒中大蒜素的含量是0.25g/100g。
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关键词
果酒
大蒜酒
酒精浸提
半发酵
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Keywords
wine
garlic fruit wine
ethanol extraction
semi-fermentation
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名海藻葡萄皮渣复合发酵醋饮料的研制
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作者
艾学东
胡丽娜
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机构
沈阳麦金利食品制造有限公司
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出处
《饮料工业》
2014年第6期17-20,共4页
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文摘
以海藻、葡萄皮渣为原料,经水、酒精先后浸提后,把两次浸提液混合均匀,调整酒精含量,加入蓝莓果汁等,经醋酸发酵,脱腥,制备发酵醋饮料。采用正交试验设计,以原花青素为有效成分指标,研究了酒精的最佳浸提工艺条件。结果表明,酒精度70%vol、浸提温度55℃、浸提时间4h为最佳浸提工艺;利用单因素实验,探讨了发酵时间、发酵醋酸度对产品脱腥的影响。结果表明,发酵时间72h、发酵酸度5g/100mL可以掩蔽海藻的腥味;最后通过正交试验,确定了发酵醋饮料的最佳配方为:发酵醋5%,木糖醇7.5%,蜂蜜2%。
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关键词
海藻
葡萄皮渣
酒精浸提
发酵醋
脱腥
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Keywords
algae
grape skin and seed
alcohol leaching
fermented vinegar
deodorization
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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