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发酵方式对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响研究
1
作者 曾朝珍 慕钰文 +3 位作者 袁晶 宋娟 张海燕 康三江 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期212-218,共7页
该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹... 该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响。结果表明,先接种酿酒酵母,24 h后接种异常毕赤酵母的顺序发酵方式在提升糖代谢效率、增加有机酸、总酚及总黄酮含量,以及增强果酒抗氧化能力方面表现出显著优势。其葡萄糖、果糖和蔗糖含量分别降至0.36 g/L、75.00 g/L和4.58 g/L,乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加至804.87 mg/L、2 720.45 mg/L和560.25 mg/L,总酚和总黄酮含量最终增至0.95 g/L和0.42 g/L,铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力分别达到4.34μmol Trolox/mL、3.38μmol Trolox/mL和6.60μmol Trolox/mL。酿酒酵母与异常毕赤酵母的顺序发酵对苹果草莓酒的理化成分和抗氧化活性影响显著,为生产高品质苹果草莓酒提供了科学依据。 展开更多
关键词 发酵方式 非酿酒酵母 苹果草莓酒 理化成分 抗氧化活性
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基于文献计量的酒醅研究进展与趋势可视化分析
2
作者 李珂 欧阳润坤 +3 位作者 苏云 侯爱香 李杰 李宗军 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期298-303,共6页
酒醅作为微生物发酵的关键,对酒的品质及风味具有决定性影响。近年来,酒醅研究受到学术界的广泛关注,尤其是在微生物种群及其代谢活动对酒品质的影响方面。该研究基于文献计量学方法,从发文量、期刊分布、作者及机构合作网络、关键词共... 酒醅作为微生物发酵的关键,对酒的品质及风味具有决定性影响。近年来,酒醅研究受到学术界的广泛关注,尤其是在微生物种群及其代谢活动对酒品质的影响方面。该研究基于文献计量学方法,从发文量、期刊分布、作者及机构合作网络、关键词共现及聚类分析等多个维度,采用CiteSpace V6.3.R1软件对2014-2023年间在中国知网(CNKI)上发表的1 373篇相关文献进行了系统梳理与可视化分析,旨在揭示当前酒醅研究的热点及发展趋势。结果表明,酒醅研究的主要议题集中于风味物质、微生物及其发酵工艺等方面,微生物和风味物质是酒醅领域研究的热点。该研究为酒醅领域的科研人员提供了重要的参考和指导,促进了该领域的进一步探索与创新,推动了中国酒醅行业的可持续发展。 展开更多
关键词 酒醅 文献计量学 可视化分析 CiteSpace V6.3.R1软件
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浸泡阶段偶联超声波处理对催化国产威士忌新酒陈酿的影响
3
作者 许彬 吴雨 +3 位作者 吕旭晨 仝奋飞 李慧星 罗建成 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期165-170,共6页
为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以... 为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以未超声波处理酒样作为对照,测定陈酿过程中酒样色度、澄清度、团簇平均粒径、总酚、橡木浸出物、总酯和高级醇含量的变化,并利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及快速感官分析比较陈酿90 d酒样与新酒、成品酒的差异。结果表明,与未超声处理酒样比较,超声处理酒样色度提高了6.4%,澄清度降低了8.9%。超声波作用使得酒中团簇平均粒径的增加提前出现,并提高了酒样中丁香酸、香草酸、松柏醛、芥子醛及高级醇含量,降低了总酯含量。超声处理酒样在香气上相比于未超声处理酒样更接近成品酒。因此,在新酒的浸泡阶段偶联超声波处理能够起到催化威士忌新酒陈酿的作用。 展开更多
关键词 威士忌 新酒 超声波处理 浸泡阶段 催化陈酿
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响应面法优化陈皮蜂蜜酒发酵工艺
4
作者 郭楠楠 张心茹 张杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期205-211,共7页
该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分别对其理化... 该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分别对其理化指标及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,陈皮蜂蜜酒的最佳发酵工艺为:陈皮添加量1.7%、初始可溶性固形物含量23%、酵母接种量0.11%、初始pH 4.0、发酵温度28℃。在此优化条件下酿造的陈皮蜂蜜酒呈琥珀色,清澈透明,具有陈皮的清香和蜂蜜的蜜香,口感丰富,滋味醇厚,感官评分为92.24分;酒精度为10.60%vol,总酸含量(以酒石酸计)为4.35 g/L,可溶性固形物含量为9.50%;菌落总数为51 CFU/mL,大肠菌群未检出,其各项指标均符合QB/T 5475-2020《蜂蜜酒》要求。从陈皮蜂蜜酒中共检出17种主要挥发性风味成分,包括醇类6种、酯类8种、烯类3种,其中相对含量较高的为乙醇(28.36%)、D-柠檬烯(18.8%)、2-甲基丁醇(16.22%)、苯乙醇(12.07%)。 展开更多
关键词 陈皮蜂蜜酒 响应面法 发酵工艺 感官评分 理化指标 挥发性风味成分
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欧李酒提质增效生产工艺优化研究
5
作者 刘明 荆红彭 +3 位作者 陈颖 张世杰 陈晓明 郭意如 《天津农业科学》 2025年第7期73-78,共6页
为提高欧李酒的出酒率、澄清度和色素稳定性,以农大4号欧李品种为原料,对欧李酒生产工艺进行优化。通过正交试验筛选果胶酶与纤维素酶最佳酶解浓度,欧李发酵阶段添加的辅色素浓度,β-葡聚糖酶酶解澄清工艺,并进行相对应的感官评价,筛选... 为提高欧李酒的出酒率、澄清度和色素稳定性,以农大4号欧李品种为原料,对欧李酒生产工艺进行优化。通过正交试验筛选果胶酶与纤维素酶最佳酶解浓度,欧李发酵阶段添加的辅色素浓度,β-葡聚糖酶酶解澄清工艺,并进行相对应的感官评价,筛选出欧李酒最适宜的生产工艺。结果显示,G-3果胶酶800 mg· L^(-1)+纤维素酶800 mg· L^(-1)酶解后,欧李出汁率和澄清度最高;150 mg· L^(-1)丁香酸在欧李酒发酵前期添加优于后期,优于咖啡酸和槲皮素,其色度值在陈酿半年后变化较小;原酒利用β-葡聚糖酶处理7 d后,再用皂土处理14 d,澄清阶段出酒率提高至90%,热稳定性好,品评得分高,为90分。综上,2种酶复配以及两种澄清剂复合使用提高了欧李出酒率和澄清度,丁香酸在发酵前期添加显著提高了欧李酒色泽的稳定性。 展开更多
关键词 欧李酒 工艺优化 果胶酶 纤维素酶 Β-葡聚糖酶 辅色素
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不同品种糯高粱在酱香型白酒生产中的应用 被引量：5
6
作者 胡春红 李新涛 +7 位作者 肖冬光 卢君 唐贤星 罗桂花 程明星 杜宇 陈双宇 杨芳 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期99-107,共9页
高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主... 高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主成分分析可将6个品种糯高粱样品分为3类,其中淀粉、单宁含量差距并不显著(P>0.05);6种糯高粱在1~6轮次窖内发酵期间理化因子变化规律一致,幅度相差较大;随着轮次的进行,基酒的酒精度从52%vol~57%vol显著降低,GLD、ZM、YX 3种糯高粱在生产基酒时酒精度较高;在基酒品评维度,各类糯高粱具有不同优势贡献;白酒骨架成分中,ZM高粱酿造基酒中酸类、醛类平均含量最高为0.39、0.24 g/L,而HS高粱酿造基酒酯、醇平均含量最高为1.17、0.94 g/L;通过香气活性值分析得出,8种风味物质如乙醛、乙酸乙酯等对基酒香气特征具有重要作用;应用偏最小二乘判别分析能较好地区分不同品种糯高粱酿造基酒风味区别,确定出变量重要性因子7种,包括异丁醇、乙缩醛、仲丁醇等。该研究阐明了高粱品种对酿造整体的影响,为建立科学原料验收标准,筛选出适合酱香型白酒酿造的原料提供理论参考。 展开更多
关键词 糯高粱品种 发酵酒醅 理化因子 基酒品评 骨架成分
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尾酒回锅对酱香型白酒产量和质量的影响 被引量：2
7
作者 胡春红 李新涛 +4 位作者 肖冬光 卢君 尹学忠 王国江 田燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期216-223,共8页
以贵州仁怀地区生产的大曲坤沙酱香型白酒为研究对象,分析尾酒回锅对二轮次基酒产质量的影响。结果表明,通过尾酒回锅串香蒸馏能够有效降酸增酯并提高酒精度。通过香气活度值(odor activity value,OAV)分析发现7种风味物质如乙酸、乙酸... 以贵州仁怀地区生产的大曲坤沙酱香型白酒为研究对象,分析尾酒回锅对二轮次基酒产质量的影响。结果表明,通过尾酒回锅串香蒸馏能够有效降酸增酯并提高酒精度。通过香气活度值(odor activity value,OAV)分析发现7种风味物质如乙酸、乙酸乙酯、β-苯乙醇等对基酒香气特征具有重要作用,其中尾酒回锅处理基酒中β-苯乙醇OAV(1274.29)高于不回锅基酒(1030.00),乙酸OAV(1144.26)低于不回锅基酒(1289.72)。应用正交偏最小二乘判别分析能对基酒进行有效区分,确定变量重要性因子14种,包括辛酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯、乙酸等。在基酒品评维度上,尾酒回锅处理基酒总评分值上高于不回锅基酒,前者在持久度、干净度、粮香、醇和度方面表现强势;同时尾酒回锅处理基酒产量显著提高51.94%(P<0.05)。此项研究阐明了尾酒回锅对基酒产量和质量的影响,可为其他香型串香蒸馏提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 尾酒回锅 基酒品评 骨架成分 产量
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发酵酒和蒸馏酒中甲醇的研究进展 被引量：1
8
作者 刘思琪 吴正云 +2 位作者 刘巧 张文学 五味胜也 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期1-6,共6页
甲醇是饮料酒中的健康风险因子之一,对人体的毒害作用较大。由于原料和发酵工艺的不同,各种酒中甲醇的含量存在差异。该文对常见发酵酒和蒸馏酒中甲醇含量水平和生成途径中的关键酶进行了讨论,并探讨了酿酒中甲醇生成的影响因素及控制... 甲醇是饮料酒中的健康风险因子之一,对人体的毒害作用较大。由于原料和发酵工艺的不同,各种酒中甲醇的含量存在差异。该文对常见发酵酒和蒸馏酒中甲醇含量水平和生成途径中的关键酶进行了讨论,并探讨了酿酒中甲醇生成的影响因素及控制措施。酿酒中甲醇可通过果胶分解和甘氨酸代谢途径产生,主要涉及果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和甘氨酸脱羧酶。果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶主要来源于曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus),甘氨酸脱羧酶主要来源于酿酒酵母属(Saccharomyces)。从几种关键酶的角度看,控制酿酒原料中果胶含量,降低果胶酶和甘氨酸脱羧酶的活性,选育低产甲醇的发酵菌种,是减少酒中甲醇生成的有效途径。 展开更多
关键词 发酵酒 蒸馏酒 甲醇 研究进展
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不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析 被引量：2
9
作者 山波 蒋晓锋 +5 位作者 涂荣坤 邱登荣 禄凌飞 张芮 谢政泽 刘小刚 《食品科学》 北大核心 2025年第4期180-190,共11页
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18... 以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。 展开更多
关键词 酱香型基酒 高粱 理化因子 气相色谱-氢火焰离子检测 风味物质
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不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落与其基酒品质相关性分析 被引量：1
10
作者 王阳 李德林 +4 位作者 贾俊杰 余小斌 马龙 敖宗华 张宿义 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期56-64,共9页
采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)... 采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及相关性分析。结果表明,不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异(P<0.05),共检出98种风味物质,其中酯类62种,醇类9种,酸类2种,醛类4种,酮类6种,其他15种,利用变量投影重要性(VIP)值筛选出19种差异挥发性风味物质(VIP>1)。高通量测序结果表明,糟醅优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、己酸菌属(Caproiciproducens)、norank_f__Caloramatoraceae、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_12);优势真菌属包括酵母属(Saccharomyces)、曲霉属(Aspergillus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等17种。通过Kruskal-Wallis秩和检验和单因素方差分析共得到6种差异细菌属和11种差异优势真菌属。相关性分析结果表明,己酸菌属、梭菌属_sensu_stricto_12与大部分酯类呈显著正相关(P<0.05);曲霉属、热子囊菌属、埃默森氏菌属、威克汉姆酵母属、青霉属、枝孢霉属与大部分酯类呈显著负相关(P<0.05)。窖池比表面积越大,糟醅中功能细菌多样性及丰富度越大,其基酒品质越好。 展开更多
关键词 窖池 比表面积 糟醅 基酒 微生物群落 理化特性 感官评价 相关性分析
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紫皮石斛多糖酶解及其在发酵酒中的应用 被引量：1
11
作者 张田田 董悦生 +3 位作者 侯洪波 王银波 胡玲辉 修志龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期142-149,共8页
紫皮石斛是云南龙陵特色药食同源资源,其主要有效成分是多糖;石斛浸泡酒是当地特色产品,但存在酒中多糖溶解度低、功效成分不明确等问题。该文利用纤维素酶、葡聚糖酶及β-甘露聚糖酶对紫皮石斛多糖进行了水解,并以紫皮石斛酶解液为主... 紫皮石斛是云南龙陵特色药食同源资源,其主要有效成分是多糖;石斛浸泡酒是当地特色产品,但存在酒中多糖溶解度低、功效成分不明确等问题。该文利用纤维素酶、葡聚糖酶及β-甘露聚糖酶对紫皮石斛多糖进行了水解,并以紫皮石斛酶解液为主要原料,复配桑葚、枸杞和桂圆进行酵母发酵,制备成石斛保健酒。对石斛酒中多糖、有机酸、总酚及黄酮的含量进行了测定,进一步对其抗氧化活性进行了评价。结果表明,经纤维素酶水解后紫皮石斛多糖的数均分子质量由7880 Da降至501 Da;酶解液中的多糖在15%(体积分数)以下的酒中基本都能保留,即便在50%的酒中酶解液多糖的含量也是原浆多糖的5.30倍;复配发酵石斛酒酒精度为10.9%vol,总多糖、黄酮和总酚含量分别为11.18、0.53、0.58 g/L,另含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和乙酸等有机酸;发酵石斛酒具有较好的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基清除能力。上述结果为复配发酵石斛酒的进一步开发奠定了基础。 展开更多
关键词 紫皮石斛 多糖 酶解 发酵酒 抗氧化活性
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皮渣浸渍和混菌发酵对石榴酒香气品质及抗氧化能力的影响 被引量：1
12
作者 柳秉红 魏玲玲 +2 位作者 方艳 杨学山 祝霞 《食品科学》 北大核心 2025年第5期216-225,共10页
为探讨皮渣浸渍及混菌发酵对石榴酒香气成分和抗氧化能力的影响,以‘突尼斯’石榴为原料,采用单因素结合正交试验优化发酵前浸渍工艺参数,并以优化工艺制备的石榴汁为基质,分别接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii NX-1)、美极... 为探讨皮渣浸渍及混菌发酵对石榴酒香气成分和抗氧化能力的影响,以‘突尼斯’石榴为原料,采用单因素结合正交试验优化发酵前浸渍工艺参数,并以优化工艺制备的石榴汁为基质,分别接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii NX-1)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima NX-2)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ES488)进行混菌发酵,探讨不同菌株组合对石榴酒香气品质的影响。结果表明,在浸渍温度6℃、浸渍时间24 h和皮渣添加量200 g/L条件下制取石榴汁,通过混菌发酵能够显著提高石榴酒中挥发性化合物含量,尤其是T. delbrueckii NX-1与S. cerevisiae ES488混菌发酵酒样中乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等特征性香气化合物含量显著增加,能够赋予石榴酒丰富的花果香气,提高感官风味复杂性和浓郁度。抗氧化分析结果表明,采用发酵前皮渣浸渍工艺并进行混菌发酵能够显著提高石榴酒抗氧化能力。本研究结果对改善石榴酒的香气品质和抗氧化能力具有指导价值。 展开更多
关键词 石榴酒 皮渣浸渍 混菌发酵 香气品质
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层次分析-熵权法结合中心复合设计-响应面法优选高乌头根酒蒸工艺研究 被引量：1
13
作者 马佳荣 王玉辉 +2 位作者 李莉 赵敏 李芸 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第4期723-731,共9页
探究酒蒸高乌头根的最佳炮制工艺。本研究以总生物碱、高乌甲素及冉乌头碱含量的综合评分作为评价指标,采用紫外分光光度法测定总生物碱含量,超高效液相色谱法测定高乌甲素和冉乌头碱含量。为探究加黄酒量、闷润时间、蒸制时间对酒蒸高... 探究酒蒸高乌头根的最佳炮制工艺。本研究以总生物碱、高乌甲素及冉乌头碱含量的综合评分作为评价指标,采用紫外分光光度法测定总生物碱含量,超高效液相色谱法测定高乌甲素和冉乌头碱含量。为探究加黄酒量、闷润时间、蒸制时间对酒蒸高乌头根炮制工艺的影响,开展了单因素考察试验。采用层次分析-熵权法确定总生物碱、高乌甲素、冉乌头碱含量的权重,以三者的综合评分结合中心复合设计-响应面法确定酒蒸高乌头根的最佳炮制工艺。结果表明酒蒸高乌头根的最佳炮制工艺为:高乌头根重量15%的加酒量、闷润时间2 h、蒸制时间5 h、蒸制温度127℃、蒸制压力0.15 MPa。本研究拓宽了高乌头根炮制方法且所建立的炮制工艺评价体系准确、可信,为高乌头根炮制相关研究及临床安全提供参考。 展开更多
关键词 层次分析-熵权法 中心复合设计-响应面法 酒蒸高乌头根 总生物碱 高乌甲素 冉乌头碱
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本土非酿酒酵母对混合发酵威代尔冰酒风味及品质影响的比较分析 被引量：2
14
作者 易子程 常腾文 +5 位作者 司慧宁 陈翔 闫玥 开建荣 彭帮柱 葛谦 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期215-225,共11页
为研究本土不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓威代尔冰葡萄酒风味品质的影响,该试验选用仙人掌有孢汉逊酵母(HO52)、葡萄汁有孢汉逊酵母(HU181)和费比恩塞伯林德纳氏酵母(CF20)等9株自筛的本土非酿酒酵母,分别与酿酒酵母按... 为研究本土不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓威代尔冰葡萄酒风味品质的影响,该试验选用仙人掌有孢汉逊酵母(HO52)、葡萄汁有孢汉逊酵母(HU181)和费比恩塞伯林德纳氏酵母(CF20)等9株自筛的本土非酿酒酵母,分别与酿酒酵母按照1∶1接种比例混合发酵,并以酿酒酵母单一发酵为对照。结果显示,与对照组相比,大部分混合发酵处理均能有效控制冰酒中有机酸浓度,提升多酚含量,增强香气复杂性。其中,相较于其他非酿酒酵母,仙人掌有孢汉逊酵母(HO52)能较好地提升冰酒中酚类化合物的含量,如3-羟基肉桂酸、槲皮素及龙胆酸的浓度均有显著增加。进一步分析发现,该酵母混菌发酵的酒样在香气成分方面具有独特性,其中高级醇、酯类及萜烯类物质的含量较其他非酿酒酵母发酵酒样分别增加了68.4%、56.1%和34.2%。感官品评结果显示,仙人掌有孢汉逊酵母(HO52)混菌所酿冰酒中热带水果、花香和甜味尤为丰富,这一特性与己酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇和β-大马士酮等香气物质的含量增加密切相关。总体而言,仙人掌有孢汉逊酵母(HO52)不仅能赋予冰酒浓郁而纯正的香气特征,较好地保留威代尔冰葡萄酒的特征风味,也增强了香气的复杂性和层次感,有效提升了冰酒的感官品质。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 混菌发酵 威代尔冰酒 风味品质 香气
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不同酿酒酵母对地参发酵酒风味成分的影响 被引量：1
15
作者 陈洁 刘玥 +5 位作者 王丹 王逾涵 任雪杨 杜慧慧 马强 周浓 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第6期1138-1148,共11页
为探究不同酵母对地参发酵酒风味的影响,选用自筛的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DY9菌株和商业化的安琪SY菌株,采用高效液相色谱法和采用气相-质谱法测定地参发酵酒中有机酸、氨基酸和挥发性香气成分的组成和含量。结果表明,2种... 为探究不同酵母对地参发酵酒风味的影响,选用自筛的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DY9菌株和商业化的安琪SY菌株,采用高效液相色谱法和采用气相-质谱法测定地参发酵酒中有机酸、氨基酸和挥发性香气成分的组成和含量。结果表明,2种不同地参发酵酒均检测出6种有机酸,DY9地参发酵酒有机酸总含量比SY地参发酵酒高1.126 g/L;地参发酵酒中共检测出16种氨基酸,其中脯氨酸和苏氨酸为主要氨基酸,主要呈味是甘味;2种地参发酵酒共鉴定出44种香气物质,其中DY9发酵酒香气物质种类最丰富为37种,二者共有香气成分25种。通过偏最小二乘-判别分析方法能有效区分不同酵母发酵的地参酒,并以变量重要性投影值大于1筛选出9种差异挥发性物质。整体而言,DY9酵母酿造的地参发酵酒风味更加丰富,本研究为后期地参发酵酒的风味研究提供理论依据。 展开更多
关键词 挥发性香气成分 有机酸 酿酒酵母 地参发酵酒
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酒糟草鱼发酵过程中微生物菌群组成与挥发性风味物质及其相关性分析 被引量：1
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作者 段姿睿 杨絮 +1 位作者 陈小娥 郭全友 《食品科学》 北大核心 2025年第14期111-123,共13页
为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的... 为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的细菌组、真菌组进行测序和系统发育分析,同时采用气相色谱-离子迁移谱对样本挥发性风味物质进行分析。结果表明,3组发酵样本的水分含量、乙醇体积分数和氨基酸态氮含量随发酵时间整体呈上升趋势,pH值呈下降趋势。酒醪发酵组在气味、色泽、滋味和质地上表现最佳,整体可接受度较好。在样本发酵前期阶段,优势细菌菌属为魏斯氏菌属(Weissella)、枸橼酸杆菌属(Citrobacter)和气单胞菌属(Aeromonas);在样本发酵中、后期阶段,乳酸片球菌属(Pediococcus)和乳酸乳球菌属(Lactococcu)的物种丰度增高,枸橼酸杆菌属和气单胞菌属的物种丰度大幅降低。优势真菌菌属毕赤酵母菌属(Pichia)在3组样本的发酵过程中占据绝对优势。所有样本共检测出37种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、丙酸乙酯和乙偶姻为酒糟草鱼的特征风味物质。魏斯氏菌属、乳酸片球菌属和毕赤酵母菌属、酿酒酵母菌属与多种香气物质的产生呈显著正相关。本研究可为发酵草鱼的优势菌株筛选和发酵工艺优化提供基础。 展开更多
关键词 酒糟草鱼 高通量测序 酒醪 优势菌群 挥发性风味物质
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钾离子与铝离子对不同年份浓香型白酒中挥发性风味物质的影响
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作者 郑逸龙 许德富 +3 位作者 明红梅 敖宗华 周军 王文龙 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期101-107,共7页
为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检... 为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测添加金属离子浓香型白酒基酒挥发性风味物质,并对结果进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)及聚类分析(CA)。ICP-MS结果表明,浓香型白酒金属离子含量与储存时间相关,其中钾离子与铝离子浓度随着保存时间增加。HS-SPME-GC-MS结果显示,新酒中共检出61种挥发性风味物质,其中42种酯类,8种醇类,4种酮类以及7种酸类。在添加钾离子新酒酒样中共检出74种风味物质,其中47种酯类,13种醇类,4种酮类以及10种酸类;添加铝离子新酒酒样中共检出97种风味物质,其中65种酯类,15种醇类,7种酮类以及10种酸类。OPLS-DA能有效区分添加Al3+与K+浓香型白酒新酒。基于变量投影重要性(VIP)值>1且P<0.05筛选出添加钾离子、铝离子浓香型白酒新酒差异挥发性风味物质37种。 展开更多
关键词 浓香型白酒 新酒 年份酒 钾离子 铝离子 鉴别模型 挥发性风味物质
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富含花青素原料发酵酒酿造和贮存中花青素变化的研究进展
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作者 刘思琪 吴正云 +3 位作者 康峻 徐旻 黄旭 张文学 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期26-32,共7页
作为一类对健康有益的生物活性成分,花青素对发酵酒的颜色、口感特性及稳定性起着重要作用。该文总结了常见富含花青素的酿酒原料中花青素的组成及特性;探讨了发酵酒在酿造阶段花青素的溶出、转化及降解原理,以及在贮存期间,发酵酒中花... 作为一类对健康有益的生物活性成分,花青素对发酵酒的颜色、口感特性及稳定性起着重要作用。该文总结了常见富含花青素的酿酒原料中花青素的组成及特性;探讨了发酵酒在酿造阶段花青素的溶出、转化及降解原理,以及在贮存期间,发酵酒中花青素的热降解、氧化和裂解原理;为提高发酵酒中花青素稳定性,提出共色素沉着、共价与非共价作用以及非热加工手段(脉冲电场、超声、超高压)的有效措施。该研究为提升发酵酒中花青素的保留及稳定性提供参考。 展开更多
关键词 花青素 发酵酒 酿造 贮存 变化
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基于改进YOLOv5s的白酒摘酒酒度检测方法
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作者 王泷 纪元霞 +2 位作者 吴红刚 杨润玲 鲁绍坤 《食品与机械》 北大核心 2025年第7期65-71,共7页
[目的]提高白酒的质量和产量,实现摘酒酒度的高效精准检测,建立改进YOLOv5s的白酒摘酒酒度模型。[方法]结合YOLOv5s模型的自动提取特征,利用ShuffleNetV2轻量化模块替换原始模型中的特征提取模块,减少模型层级结构,使模型更加轻量化;在... [目的]提高白酒的质量和产量,实现摘酒酒度的高效精准检测,建立改进YOLOv5s的白酒摘酒酒度模型。[方法]结合YOLOv5s模型的自动提取特征,利用ShuffleNetV2轻量化模块替换原始模型中的特征提取模块,减少模型层级结构,使模型更加轻量化;在特征提取部分添加CBAM双通道注意力机制,提取不同维度的特征信息;使用SIOU损失函数替换原始模型的损失函数;构建一个基于YOLOv5s改进模型的白酒酒度检测方法。[结果]改进后的模型准确率为91.9%,模型大小为6.7 MB,召回率和平均精度均值分别为89.3%和96.3%,较原始YOLOv5s模型分别提升了10.3%和12.3%;与当前主流的YOLOv3、YOLOv5m和YOLOv8等模型相比,平均精度均值分别提升了44.3%,9.3%,13.1%。[结论]试验提出的YOLOv5s改良模型对白酒摘酒酒度检测具有较高的准确率。 展开更多
关键词 摘酒 YOLOv5s 酒度 CBAM注意力机制 SIOU损失函数 ShuffleNetV2轻量化模型
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基于PacBio测序解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落及其代谢特性变化
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作者 刘瑶 田新惠 +5 位作者 马超 王思思 唐玉明 冯军 刘成元 刘茂柯 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期80-84,共5页
利用16S r RNA基因全长测序技术PacBio解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落结构及其代谢特性变化,并对细菌菌群与挥发性风味物质间的相关性进行分析。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,浓香型白酒酿造过程可分为变化期(0~14 d)和稳... 利用16S r RNA基因全长测序技术PacBio解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落结构及其代谢特性变化,并对细菌菌群与挥发性风味物质间的相关性进行分析。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,浓香型白酒酿造过程可分为变化期(0~14 d)和稳定期(14~80 d)。在种水平上注释到12种优势细菌(相对丰度≥1.00%),其中,金山醋酸乳杆菌(Acetilactobacillus jinshanensis)从酿造14 d开始相对丰度>90%。白酒酿造过程中的微生物与挥发性风味物质之间具有一定的相关性,其中,与未命名的罗尔斯通氏菌(Ralstonia sp.)、丝状菌(Thiothrix eikelboomii)相关的物质数量较多,2,4-二叔丁基苯酚和戊酸乙酯几乎与所有优势细菌种存在显著相关性(P<0.05)。功能预测结果表明,与白酒酿造相关的代谢通路中甘氨酸的生物合成和代谢、脂质代谢、核苷酸代谢的相对丰度在发酵过程中提高,但氨基酸代谢、其他次生代谢产物生物合成、辅因子和维生素代谢的相对丰度呈下降趋势。 展开更多
关键词 酒醅 浓香型白酒 高通量测序 群落结构
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