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清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究被引量：14: 1; 作者杨帅皇甫洁 +5 位作者董建辉王丽华梁思雨谭莹韩兴林王德良《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期49-52,共4页; 该研究通过对清雅型"玉冰烧"白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型"玉冰烧"白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒在米香、醇香、... 展开更多; 关键词清雅型“玉冰烧”白酒感官品评风味物质分析酒体风格特征; 在线阅读下载PDF 职称材料

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析被引量：7: 2; 作者薛新新孙守营 +4 位作者张娇娇冷月兰沈世明任宪礼韩兴林《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期76-79,共4页; 该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型... 展开更多; 关键词感官指纹图谱馥香型白酒酒体风格特征风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响: 3; 作者田文静武亚帅 +5 位作者王硕陈乙源高乐李畅赵东瑞马长路《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期116-123,共8页; 该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表... 展开更多; 关键词长链脂肪酸乙酯白酒馏段多元化学计量学分子感官组学柔顺度酒体风格; 在线阅读下载PDF 职称材料

芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响被引量：26: 4; 作者李小东高大禹 +3 位作者田庆贞蔡丛菊夏海锋陈建新《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期63-69,共7页; 通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数... 展开更多; 关键词芝麻香型白酒微生物菌群演替堆积发酵入窖发酵出酒率酒体风格乙酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究被引量：14: 1; 作者杨帅皇甫洁董建辉王丽华梁思雨谭莹韩兴林王德良; 机构中国食品发酵工业研究院有限公司广东石湾酒厂有限公司科技部国家酒类品质与安全国际联合研究中心; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期49-52,共4页; 基金中国食品工业研究院科研发展基金(2017)。; 文摘该研究通过对清雅型"玉冰烧"白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型"玉冰烧"白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒在米香、醇香、绵甜感等方面表现较好,主要体现为香气清爽、淡雅,口感绵甜、爽洌。风味构成分析结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒整体酯类比较单一,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,且乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值(1.3)独特,酯类含量(945.50 mg/L)较低;有机酸含量(1 530.23 mg/L)较高,以乙酸和乳酸为主;高级醇(1 555.31 mg/L)及多元醇含量(383.67 mg/L)较高。独特的风味构成是清雅型"玉冰烧"白酒清爽、淡雅、绵甜、爽洌的重要原因之一。; 关键词清雅型“玉冰烧”白酒感官品评风味物质分析酒体风格特征; Keywords elegant-flavor "Yubingshao" Baijiu sensory evaluation flavor components analysis body style characteristic; 分类号 TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程] TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析被引量：7: 2; 作者薛新新孙守营张娇娇冷月兰沈世明任宪礼韩兴林; 机构中国食品发酵工业研究院山东红太阳酒业集团有限公司; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期76-79,共4页; 基金中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开发基金项目(2019JJ009)。; 文摘该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。; 关键词感官指纹图谱馥香型白酒酒体风格特征风味; Keywords sensory fingerprint Fuyu-flavor Baijiu liquor-body style characteristic flavor; 分类号 TS261.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响: 3; 作者田文静武亚帅王硕陈乙源高乐李畅赵东瑞马长路; 机构北京农业职业学院食品与生物工程系北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京食品科学研究院河北科技大学环境科学与工程学院; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期116-123,共8页; 基金北京农业职业学院首席专家团队项目(XY-TD-22-04) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32001826)。; 文摘该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明,不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异(P<0.05),LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高,平均值为5.77 mg/L,其中棕榈酸乙酯(EP)的含量最高,平均值为1.77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低,平均值为0.75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现,LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响(P<0.01),尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用(P<0.01,R>0.8)、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用(P<0.01,R<-0.8)。十六酸乙酯(EP)的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香,同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘,以及工艺的优化提供了数据支撑。; 关键词长链脂肪酸乙酯白酒馏段多元化学计量学分子感官组学柔顺度酒体风格; Keywords long-chain fatty acid ethyl esters Baijiu distillate stage multivariate metrology molecular sensoromics smoothness Baijiu body style; 分类号 TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响被引量：26: 4; 作者李小东高大禹田庆贞蔡丛菊夏海锋陈建新; 机构江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏泰州梅兰春酒厂有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期63-69,共7页; 文摘通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。; 关键词芝麻香型白酒微生物菌群演替堆积发酵入窖发酵出酒率酒体风格乙酸; Keywords sesame-flavor liquor microbial community succession accumulation cellar termentation liquor yield liquor style acetic acid; 分类号 TS261.42 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究	杨帅皇甫洁董建辉王丽华梁思雨谭莹韩兴林王德良	《中国酿造》 CAS 北大核心	2020	14	在线阅读下载PDF 职称材料
2	馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析	薛新新孙守营张娇娇冷月兰沈世明任宪礼韩兴林	《中国酿造》 CAS 北大核心	2022	7	在线阅读下载PDF 职称材料
3	多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响	田文静武亚帅王硕陈乙源高乐李畅赵东瑞马长路	《中国酿造》 CAS 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响	李小东高大禹田庆贞蔡丛菊夏海锋陈建新	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2018	26	在线阅读下载PDF 职称材料