气相色谱-质谱对天然酿造酱油与配制酱油香气成分的分析比较 被引量：12

1

作者 张凤英 胡继红 +3 位作者 刘延岭 李俊儒 张彩 王静雯 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期133-137,共5页

为了对比天然酿造酱油和配制酱油的香气成分异同,试验使用顶空固相微萃取结合气-质联用仪对其挥发性风味组分进行检测,以期对这两大类不同生产工艺的成品酱油风味上的异同及造成这种差异的原因进行分析,同时对照前人的研究成果推断和初... 为了对比天然酿造酱油和配制酱油的香气成分异同,试验使用顶空固相微萃取结合气-质联用仪对其挥发性风味组分进行检测,以期对这两大类不同生产工艺的成品酱油风味上的异同及造成这种差异的原因进行分析,同时对照前人的研究成果推断和初步验证不同酿造方法、配制方法及原料差异对香味物质造成的影响。该试验随机选取了不同地域、不同厂家生产的自然酿造酱油和配制酱油产品,对其挥发性风味组分进行测定。结果表明:利用气相色谱-质谱检测到的化学成分主要为醇类、酚类、醛酮类、酸类等,其中又对应不同的化学单体分子,不同地域品牌的自然酿造工艺生产的酱油中醇类及酚类等含量有差异,且成分种类高于配制酱油,酸类物质种类更加丰富;配制酱油则是杂环类物质含量更高,包括苯甲酸、甲基甲醇、甲硫基丙醇等;自然酿造酱油香气成分中糠醇及糠醛物质在配制酱油中含量少,也可以作为区别配制酱油及酿造酱油的依据。 展开更多

关键词 GC-MS 酿造酱油 配制酱油 香气成分

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酿造酱油与配制酱油的红外光谱鉴别研究 被引量：6

2

作者 邱丹丹 刘嘉 +2 位作者 于春焕 王超 赵国华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期322-324,共3页

采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP而得的配制酱油进行类别分析。结果表明:酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影... 采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP而得的配制酱油进行类别分析。结果表明:酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显;通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较,筛选出建模光谱波段为4000～500cm-1,同时确定了最适主因子数为8。利用模型成功对21份盲样进行鉴定,证明利用PLS建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP的添加量,且最大偏差小于3.5%。 展开更多

关键词 中红外光谱 酿造酱油 配制酱油 酸水解植物蛋白 主成分分析 偏最小二乘法

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配制酱油中酿造酱油添加比例的测定 被引量：6

3

作者 江勇 倪永年 朱惠芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期116-119,共4页

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优... 建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。 展开更多

关键词 液相色谱 乙酰丙酸 配制酱油 酿造酱油 比例

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酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展 被引量：4

4

作者 邱丹丹 王超 +1 位作者 于春焕 赵国华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第7期7-9,共3页

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用... 以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。 展开更多

关键词 酿造酱油 配制酱油 氯丙醇 铵盐 乙酰丙酸 氨基酸

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提高配制酱油质量风味的工艺研究 被引量：1

5

作者 顾立众 翟玮玮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第3期53-55,共3页

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。

关键词 配制酱油 质量 风味 工艺研究

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不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用 被引量：2

6

作者 费英敏 石彦国 《大豆科技》 2011年第1期23-26,共4页

以大豆分离蛋白为原料,对不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用进行了研究。首先通过单因素试验确定了酶解大豆蛋白的工艺参数,然后对添加不同酶解程度的大豆分离蛋白配制酱油的质量进行了研究,研究结果表明:酶解温度为50℃、p... 以大豆分离蛋白为原料,对不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用进行了研究。首先通过单因素试验确定了酶解大豆蛋白的工艺参数,然后对添加不同酶解程度的大豆分离蛋白配制酱油的质量进行了研究,研究结果表明:酶解温度为50℃、pH为7.0、酶解时间为5h条件下的大豆分离蛋白酶解产物最适合应用到配制酱油中。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 酶解 配制酱油

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鉴别酿造酱油与配制酱油的指标体系 被引量：3

7

作者 郭继平 《现代农村科技》 2011年第19期60-60,共1页

酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品，我国人均年消费3kg左右，日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用，使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及... 酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品，我国人均年消费3kg左右，日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用，使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应，形成独特的色、香、味、体。配制酱油是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的， 展开更多

关键词 配制酱油 酿造酱油 指标体系 酸水解植物蛋白调味液 鉴别 咸味调味品 蛋白质分解 食品添加剂

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酿造酱油与配制酱油的区别研究进展 被引量：5

8

作者 王亭 薛文通 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第3期132-135,共4页

以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。

关键词 酿造酱油 配制酱油 感官指标 化学指标

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酿造酱油、配制酱油及酿造食醋、配制食醋的鉴别 被引量：6

9

作者 李琴 《化学分析计量》 CAS 2003年第3期45-46,共2页

乙酰丙酸是配制酱油的特有成分,在硫酸溶液中,乙酰丙酸可与香草醛反应而呈现蓝绿色。掺有尿素的酱油在与丁二酮肟、磷酸混合后,加热煮沸会呈现红色。用酱色、食盐等配制的劣质酱油可用测定氨基酸态氮和酱色含量的方法进行鉴别。酿造食... 乙酰丙酸是配制酱油的特有成分,在硫酸溶液中,乙酰丙酸可与香草醛反应而呈现蓝绿色。掺有尿素的酱油在与丁二酮肟、磷酸混合后,加热煮沸会呈现红色。用酱色、食盐等配制的劣质酱油可用测定氨基酸态氮和酱色含量的方法进行鉴别。酿造食醋和配制食醋的常用鉴别方法是碘液法和高锰酸钾法。 展开更多

关键词 酿造酱油 配制酱油 酿造食醋 配制食醋 鉴别 化学检验 调味品

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配制酱油中氯丙醇的风险评估探讨 被引量：3

10

作者 张守文 王冠宇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第8期34-35,42,共3页

食品中氯丙醇污染已成为一个国际性的食品安全问题,被列为食品添加剂联合专家委员会(JEC-FA)优先评价的项目。文章主要介绍配制酱油中氯丙醇污染情况,产生机理,毒理学评价及各国限定标准等风险评估的基本情况。

关键词 配制酱油 氯丙醇 风险 评估

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亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(下) 被引量：4

11

作者 颜勇 李在富 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第11期47-52,46,共7页

关键词 配制酱油 食醋 酿造酱油 标准 规范化管理 理化指标 液态发酵 老陈醋 生产者

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亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上) 被引量：2

12

作者 颜勇 李在富 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第10期51-54,共4页

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法,对新标准的制定和完善具... 提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法,对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。 展开更多

关键词 标准 酱油 食醋 酿造酱油 配制酱油

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酿造酱油和配制酱油有何区别

13

《四川食品与发酵》 2008年第6期61-61,共1页

GB18186—2000《酿造酱油》中规定，酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

关键词 酿造酱油 配制酱油 脱脂大豆 微生物发酵 调味品 麸皮

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全自动氨基酸分析仪鉴别不同种类酱油中氨基酸的分析研究 被引量：35

14

作者 冯志强 周芳梅 +2 位作者 黄永连 廖权丰 孙雯雯 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第5期198-205,共8页

采用全自动氨基酸分析仪对酱油中氨基酸的组成进行分析,结果表明酿造酱油和配制酱油中氨基酸的组成存在一定差异;不计谷氨酸含量时,酿造酱油和配制酱油中的天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量有明显的差异,酿造酱油中天冬氨酸、丝... 采用全自动氨基酸分析仪对酱油中氨基酸的组成进行分析,结果表明酿造酱油和配制酱油中氨基酸的组成存在一定差异;不计谷氨酸含量时,酿造酱油和配制酱油中的天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量有明显的差异,酿造酱油中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量约占总氨基酸的30%,配制酱油中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量约占总氨基酸的50%;酿造酱油不含羟脯氨酸,而配制酱油可能含羟脯氨酸。经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为区分酿造酱油和配制酱油鉴别体系的指标之一。 展开更多

关键词 全自动氨基酸分析仪 氨基酸 酿造酱油 配制酱油

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电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究 被引量：5

15

作者 许荣华 张琦 +1 位作者 闫喜霜 武晓宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第6期41-45,共5页

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油。在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄... 研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油。在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例。 展开更多

关键词 电子鼻 酿造酱油 配制酱油 劣质酱油

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果糖酸测定在酱油新标准实施中的应用 被引量：2

16

作者 吴鸣 王之琳 朱晓玉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第1期11-11,15,共2页

关键词 果糖酸测定 酱油标准 新标准 应用 技术指标 酿造酱油 配制酱油

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专利名称：多菌种双重发酵酱油及其制造方法

17

作者 王元荪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期34-34,共1页

一种多菌种双重发酵酱油及其制造方法，酱油的原料是以豆粕、面粉、麸皮、食盐、水为主料，蔗糖、苯甲酸钠、焦糖色素为辅料，特别是加入芝麻、炒熟的花椒、辣根，其制造方法包含原料润水、蒸焖、制曲、制醅、发酵、浸淋生油、配制酱油... 一种多菌种双重发酵酱油及其制造方法，酱油的原料是以豆粕、面粉、麸皮、食盐、水为主料，蔗糖、苯甲酸钠、焦糖色素为辅料，特别是加入芝麻、炒熟的花椒、辣根，其制造方法包含原料润水、蒸焖、制曲、制醅、发酵、浸淋生油、配制酱油等过程，独特之处是制曲的曲精为含2种或2种以上菌种的复合曲精，其中一种菌种必须是黑曲霉，另一种或多种菌种是常规发酵， 展开更多

关键词 制造方法 发酵酱油 多菌种 专利名称 苯甲酸钠 焦糖色素 配制酱油 黑曲霉 原料 制曲 面粉 麸皮 食盐 主料 蔗糖 辅料 润水 制醅 浸淋

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全面认识酱油 被引量：4

18

作者 王嵘 王仲礼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第2期22-23,共2页

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等。

关键词 酿造酱油 配制酱油 营养酱油

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酱油安全检测分析技术研究进展 被引量：5

19

作者 李阳 耿越 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第8期178-182,共5页

酱油是一种日常所需的重要调味品,与人们的生活密切相关。根据新出台的GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》,自2019年12月21日起,酱油仅指酿造酱油,该标准的理化指标仅对氨基酸态氮作了要求,无法对酿造酱油及配制酱油进行区分。所以,... 酱油是一种日常所需的重要调味品,与人们的生活密切相关。根据新出台的GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》,自2019年12月21日起,酱油仅指酿造酱油,该标准的理化指标仅对氨基酸态氮作了要求,无法对酿造酱油及配制酱油进行区分。所以,现有不少研究者已建立多种方法分析了不同工艺、不同品牌、不同酿造时间酱油中营养成分、呈味物质等特征性成分,及对酱油的掺假、有害物质检测等多个问题进行了研究。文章就近年来酱油安全监测分析技术作一综述,介绍了目前在酱油研究中应用广泛的4种常见方法(氨基酸分析法、红外光谱法、气相色谱法和液相色谱法)和4种新型方法(感官分析法、碳同位素比值质谱法、13 C核磁质谱法和介电法)的适用范围、优势及局限性。 展开更多

关键词 酿造酱油 配制酱油 分析检测技术

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挥发性成分聚类分析在酱油鉴别中的应用 被引量：7

20

作者 谭丽贤 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2012年第4期201-206,共6页

应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、... 应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分。以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础。 展开更多

关键词 酿造酱油 配制酱油 酸水解植物蛋白调味液 挥发性成分 聚类分析

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