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题名不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响研究
被引量：1
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作者
鲜美林
金鑫
谢意通
毕金峰
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期2125-2133,共9页
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基金
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)。
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文摘
为探究不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响,本研究对比分析了低温空气解冻(4℃)、常温空气解冻(25℃)、微波解冻(解冻模式,700 W)、超声波辅助水解冻(40 kHz,200 W)4种解冻方式下速冻黄桃汁液流失率、水分含量、质构、色泽、风味和营养物质含量的差异。结果表明,相较于其他处理组,微波解冻速率最高,解冻时间为5.3 min,汁液流失率最大(16.45%),解冻后黄桃综合品质下降最显著(P<0.05);低温空气解冻耗时最长(470 min),黄桃汁液流失率最低(3.78%),质地和色泽品质变化最小,但营养物质损失较高;超声波辅助水解冻时间较短(5.5 min),汁液流失率较小,总酚和黄酮类物质流失最严重;常温空气解冻耗时65 min,总酚、类胡萝卜素和维生素C含量保留率最高。电子鼻分析显示,不同解冻处理下黄桃风味差异不显著(P>0.05)。综上,微波解冻和超声波辅助水解冻效率较高,但低温空气解冻更利于速冻黄桃感官品质的保持,常温空气解冻更利于其营养品质的保持。本研究结果可为速冻黄桃解冻方式的选择提供理论与技术支撑。
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关键词
速冻黄桃
解冻方式
汁液流失率
质构品质
营养品质
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Keywords
quick-frozen yellow peaches
thawing methods
drip loss
texture quality
nutritional quality
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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