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微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响被引量：5: 1; 作者范会平潘治利 +4 位作者陈军王娜艾志录李嘉骆玫《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第24期315-320,共6页; 以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明:速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL ... 展开更多; 关键词速冻馒头微波复热改良剂品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响被引量：3: 2; 作者张印赵迪 +2 位作者郭璐楠吴凤凤徐学明《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期1040-1046,共7页; 以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,... 展开更多; 关键词复配泡打粉面团发酵流变拉伸特性冷冻面团速冻馒头; 在线阅读下载PDF 职称材料

速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析被引量：2: 3; 作者黄忠民王艳娜 +1 位作者潘治利艾志录《农产品加工》 2016年第2期46-49,共4页; 以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收... 展开更多; 关键词速冻馒头复蒸收缩物化指标变化; 在线阅读下载PDF 职称材料

应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化被引量：1: 4; 作者孙秀花张锦胜 +5 位作者赵琴琴刘玉环彭红阮榕生王兆龙成昕《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期293-296,共4页; 利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5... 展开更多; 关键词抗性淀粉速冻馒头配方核磁共振; 在线阅读下载PDF 职称材料

速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施被引量：4: 5; 作者王凯张印王子轩《农产品加工》 2020年第7期58-59,共2页; 速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控... 展开更多; 关键词速冻馒头复蒸皱缩分析控制措施; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响被引量：5: 1; 作者范会平潘治利陈军王娜艾志录李嘉骆玫; 机构河南农业大学食品科学技术学院河南兴泰科技实业有限公司河南工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第24期315-320,共6页; 基金 "十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B07) 河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009A550007); 文摘以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明:速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL 0.21%。验证实验表明,在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%,接近预测值6.01%,说明该配方可靠。; 关键词速冻馒头微波复热改良剂品质; Keywords quick-frozen steamed bread microwave reheating improver quality; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响被引量：3: 2; 作者张印赵迪郭璐楠吴凤凤徐学明; 机构江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期1040-1046,共7页; 基金国家自然科学基金项目(31471584) 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B06); 文摘以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。; 关键词复配泡打粉面团发酵流变拉伸特性冷冻面团速冻馒头; Keywords compounded baking powder, rheological property,extensible property, frozen dough, steamed bread; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析被引量：2: 3; 作者黄忠民王艳娜潘治利艾志录; 机构河南农业大学食品科学技术学院; 出处《农产品加工》 2016年第2期46-49,共4页; 基金 "十二五"科技支撑计划"馒头专用小麦品种及品质研究"项目(2012BAD37B04-03); 文摘以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化。结果表明,随着馒头收缩程度的加重,馒头的弹性、内聚性、回复性及黏度特性与收缩程度呈负相关性,均低于正常馒头;硬度、胶着性及咀嚼性与收缩程度呈正相关性,均高于正常馒头。馒头收缩过程中,蛋白质及亚基含量无显著变化,亦没有发生蛋白质的聚集和分解;可溶性直链淀粉含量呈逐步增大的趋势,淀粉的老化现象不明显。; 关键词速冻馒头复蒸收缩物化指标变化; Keywords quick-frozen steamed buns shrinkage after steaming changes of properties; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化被引量：1: 4; 作者孙秀花张锦胜赵琴琴刘玉环彭红阮榕生王兆龙成昕; 机构南昌大学食品科学与技术国家重点实验室生物质转化教育部工程研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期293-296,共4页; 基金国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-2008014); 文摘利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头;馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,这充分说明,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。; 关键词抗性淀粉速冻馒头配方核磁共振; Keywords resistant starch quick-frozen steamed bread formulation nuclear magnetic resonance; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施被引量：4: 5; 作者王凯张印王子轩; 机构无锡华顺民生食品有限公司南京晓庄学院食品科学与工程学院; 出处《农产品加工》 2020年第7期58-59,共2页; 基金无锡市科技发展资金项目(CLE02N1706) 江苏省科技计划项目(SBE2019310096)。; 文摘速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控制措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。; 关键词速冻馒头复蒸皱缩分析控制措施; Keywords quick-frozen steamed bread re-steaming shrinkage analysis control measures; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响	范会平潘治利陈军王娜艾志录李嘉骆玫	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2012	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响	张印赵迪郭璐楠吴凤凤徐学明	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2017	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析	黄忠民王艳娜潘治利艾志录	《农产品加工》	2016	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化	孙秀花张锦胜赵琴琴刘玉环彭红阮榕生王兆龙成昕	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2012	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施	王凯张印王子轩	《农产品加工》	2020	4	在线阅读下载PDF 职称材料