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题名不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响
被引量：3
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作者
张华
毕素梅
纵伟
李德乐
贾姗姗
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机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第10期375-377,共3页
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基金
郑州市重大科技攻关计划(2009年)
郑州轻工业学院博士基金
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文摘
采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法,通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示:和水煮速冻水饺皮的物性指标相比,微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低,硬度增大,回复性降低;微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化,但能提高水饺皮的咀嚼度68%,回复性24%;因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。
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关键词
速冻水饺皮
加工方法
质构特性
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Keywords
frozen dumpling skin
processing method
texture
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用
被引量：9
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作者
杨安琪
孔晓雪
郑铁松
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机构
南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期55-59,共5页
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文摘
对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价。结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性。醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用。最佳添加量为4%~6%。
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关键词
木薯淀粉
醋酸酯淀粉
面团特性
速冻水饺皮
冻融循环
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Keywords
tapioca starch
acetyl starch
dough properties
quick-frozen dumpling wrapper
freeze-thaw cycle
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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