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酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响
被引量：
2
1
作者
朱婷伟
刘琴
+2 位作者
宗敏华
李冰
吴虹
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期132-137,152,共7页
以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料,通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油;将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比,研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明:酶促酯...
以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料,通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油;将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比,研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明:酶促酯交换反应对速冻专用油脂的脂肪酸组成无显著影响,但油脂中高熔点和低熔点甘三酯的含量减少;酶促酯交换速冻专用油脂的固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时较物理混合速冻专用油脂低;酶促酯交换速冻专用油脂的硬度小于物理混合速冻专用油脂(30℃时除外);酶促酯交换速冻专用油脂中β'晶型含量更高,晶体更细小,结晶网络结构更致密.
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关键词
酶促酯交换
物理混合
速冻专用油脂
理化性质
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职称材料
D-最优混料设计优化速冻专用油脂乳化剂配方
被引量：
2
2
作者
朱利萍
孙聪
+4 位作者
李开放
张顺昌
梁少华
杨国龙
刘伟
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期102-109,共8页
为解决速冻食品易开裂的问题,对速冻专用油脂乳化剂配方进行设计优化。首先以自制酯交换油脂为基料油,以吸水性和乳化稳定性为指标,对6种常用的亲油性乳化剂进行筛选,并采用D-最优混料设计确定最佳乳化剂配方,然后用该乳化剂配方制备速...
为解决速冻食品易开裂的问题,对速冻专用油脂乳化剂配方进行设计优化。首先以自制酯交换油脂为基料油,以吸水性和乳化稳定性为指标,对6种常用的亲油性乳化剂进行筛选,并采用D-最优混料设计确定最佳乳化剂配方,然后用该乳化剂配方制备速冻专用油脂,并将自制速冻专用油脂和两种市售速冻专用油脂制作速冻汤圆作应用对比试验。结果表明:以酯交换油脂为基料油的速冻专用油脂最佳乳化剂配方为硬脂酰乳酸钙添加量34.4%、单硬脂酸甘油酯添加量33.8%、大豆卵磷脂添加量31.8%,在此条件下复合乳化剂的吸水性为25.1 mL/10 g,乳化稳定性为93.3%;相比于市售速冻专用油脂,自制速冻专用油脂制作的速冻汤圆表面光滑、裂纹少,冻裂率和冷冻失水率低。因此,优化得到的速冻专用油脂复合乳化剂具备良好的乳化稳定性和持水能力,可降低速冻食品的冻裂率。
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关键词
速冻专用油脂
乳化剂
D-最优混料设计
酯交换
油脂
速冻
汤圆
冻裂率
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职称材料
速冻专用油脂的研究进展
被引量：
2
3
作者
孙聪
朱利萍
+3 位作者
李开放
张顺昌
杨国龙
梁少华
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期107-112,共6页
速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食...
速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食品在加工和冷冻过程中品质的稳定、增强食品营养性等。分别对速冻专用油脂的概况、目前存在的问题及解决措施、基料油的改性、乳化剂的选择等进行了系统的综述,并展望了速冻专用油脂未来的发展趋势。
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关键词
速冻
食品
速冻专用油脂
冷冻面团
基料油改性
乳化剂
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职称材料
题名
酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响
被引量：
2
1
作者
朱婷伟
刘琴
宗敏华
李冰
吴虹
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
出处
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期132-137,152,共7页
基金
广东省科技计划项目(2013B010404005)~~
文摘
以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料,通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油;将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比,研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明:酶促酯交换反应对速冻专用油脂的脂肪酸组成无显著影响,但油脂中高熔点和低熔点甘三酯的含量减少;酶促酯交换速冻专用油脂的固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时较物理混合速冻专用油脂低;酶促酯交换速冻专用油脂的硬度小于物理混合速冻专用油脂(30℃时除外);酶促酯交换速冻专用油脂中β'晶型含量更高,晶体更细小,结晶网络结构更致密.
关键词
酶促酯交换
物理混合
速冻专用油脂
理化性质
Keywords
enzymatic interesterification
physical blend
fast-frozen special oi l
physicochemical property
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
D-最优混料设计优化速冻专用油脂乳化剂配方
被引量：
2
2
作者
朱利萍
孙聪
李开放
张顺昌
梁少华
杨国龙
刘伟
机构
河南工业大学粮油食品学院
郑州思念食品有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期102-109,共8页
基金
河南省重点研发与推广(科技攻关)专项(202102110288)。
文摘
为解决速冻食品易开裂的问题,对速冻专用油脂乳化剂配方进行设计优化。首先以自制酯交换油脂为基料油,以吸水性和乳化稳定性为指标,对6种常用的亲油性乳化剂进行筛选,并采用D-最优混料设计确定最佳乳化剂配方,然后用该乳化剂配方制备速冻专用油脂,并将自制速冻专用油脂和两种市售速冻专用油脂制作速冻汤圆作应用对比试验。结果表明:以酯交换油脂为基料油的速冻专用油脂最佳乳化剂配方为硬脂酰乳酸钙添加量34.4%、单硬脂酸甘油酯添加量33.8%、大豆卵磷脂添加量31.8%,在此条件下复合乳化剂的吸水性为25.1 mL/10 g,乳化稳定性为93.3%;相比于市售速冻专用油脂,自制速冻专用油脂制作的速冻汤圆表面光滑、裂纹少,冻裂率和冷冻失水率低。因此,优化得到的速冻专用油脂复合乳化剂具备良好的乳化稳定性和持水能力,可降低速冻食品的冻裂率。
关键词
速冻专用油脂
乳化剂
D-最优混料设计
酯交换
油脂
速冻
汤圆
冻裂率
Keywords
fast-frozen special fat
emulsifier
D-optimum mixture design
transesterification oil
fast-frozen dumpling
freeze-cracking rate
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS225.6 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
速冻专用油脂的研究进展
被引量：
2
3
作者
孙聪
朱利萍
李开放
张顺昌
杨国龙
梁少华
机构
河南工业大学粮油食品学院
郑州思念食晶有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期107-112,共6页
基金
河南省重点研发与推广(科技攻关)专项(202102110288)。
文摘
速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食品在加工和冷冻过程中品质的稳定、增强食品营养性等。分别对速冻专用油脂的概况、目前存在的问题及解决措施、基料油的改性、乳化剂的选择等进行了系统的综述,并展望了速冻专用油脂未来的发展趋势。
关键词
速冻
食品
速冻专用油脂
冷冻面团
基料油改性
乳化剂
Keywords
fast-frozen food
fast-frozen special fat
frozen dough
modification of base oil
emulsifier
分类号
TS225.6 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响
朱婷伟
刘琴
宗敏华
李冰
吴虹
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
2
在线阅读
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职称材料
2
D-最优混料设计优化速冻专用油脂乳化剂配方
朱利萍
孙聪
李开放
张顺昌
梁少华
杨国龙
刘伟
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
速冻专用油脂的研究进展
孙聪
朱利萍
李开放
张顺昌
杨国龙
梁少华
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
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职称材料
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