为提高桑葚花色苷(mulberry anthocyanin,MA)的显色分辨性和显色稳定性,本实验分析了大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)及其自组装纤维化处理形成的纤维化大豆分离蛋白(soy protein isolate fibrils,SPF)对MA的纳米递送效果。结果...为提高桑葚花色苷(mulberry anthocyanin,MA)的显色分辨性和显色稳定性,本实验分析了大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)及其自组装纤维化处理形成的纤维化大豆分离蛋白(soy protein isolate fibrils,SPF)对MA的纳米递送效果。结果表明,MA主要通过氢键和疏水相互作用负载于SPI和SPF的疏水位点,并形成稳定的纳米复合物。纤维化处理可显著提高大豆蛋白对MA的荷载效果(荷载率96.34%vs 61.25%),并且对MA的显色稳定性及肉眼分辨性有更明显的改善作用。相较于游离型MA,SPF-MA在pH 2~8范围内的颜色变化从三级提升到五级,显色肉眼分辨性显著提高(P<0.05),同时热稳定性提高了32.90%,在25℃条件下贮藏45 d的花色苷降解率降低了44.70%。另外MA在贮藏过程中显色稳定性与温度呈正相关,在4℃条件下MA的降解速率常数k相比25℃降低了68.63%,半衰期t_(1/2)增加了2.19倍,经SPI和SPF负载后MA稳定性进一步提高,k和t_(1/2)分别为游离型MA的75.00%和41.25%以及1.33倍和2.42倍。综上,SPF可作为提高MA显色分辨性及稳定性的优良载体,SPF-MA纳米复合物有望作为pH值敏感指示剂应用于智能食品包装膜中。展开更多
文摘为提高桑葚花色苷(mulberry anthocyanin,MA)的显色分辨性和显色稳定性,本实验分析了大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)及其自组装纤维化处理形成的纤维化大豆分离蛋白(soy protein isolate fibrils,SPF)对MA的纳米递送效果。结果表明,MA主要通过氢键和疏水相互作用负载于SPI和SPF的疏水位点,并形成稳定的纳米复合物。纤维化处理可显著提高大豆蛋白对MA的荷载效果(荷载率96.34%vs 61.25%),并且对MA的显色稳定性及肉眼分辨性有更明显的改善作用。相较于游离型MA,SPF-MA在pH 2~8范围内的颜色变化从三级提升到五级,显色肉眼分辨性显著提高(P<0.05),同时热稳定性提高了32.90%,在25℃条件下贮藏45 d的花色苷降解率降低了44.70%。另外MA在贮藏过程中显色稳定性与温度呈正相关,在4℃条件下MA的降解速率常数k相比25℃降低了68.63%,半衰期t_(1/2)增加了2.19倍,经SPI和SPF负载后MA稳定性进一步提高,k和t_(1/2)分别为游离型MA的75.00%和41.25%以及1.33倍和2.42倍。综上,SPF可作为提高MA显色分辨性及稳定性的优良载体,SPF-MA纳米复合物有望作为pH值敏感指示剂应用于智能食品包装膜中。
