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题名美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响
被引量：2
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作者
林雪青
张翔
张将
秦绍智
王世平
孙玉霞
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机构
山东省葡萄研究院山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心
齐鲁工业大学(山东省科学院)
云南香格里拉太阳魂酒庄产业有限公司
山东省农业科学院农产品研究所
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第8期86-91,共6页
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基金
山东省现代农业产业技术体系果品产业创新团队(SDAIT-06-14)
山东省泰山学者工程专项
山东省农业科学院科技创新工程(CXGC2021A48)。
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文摘
以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP3007与商品酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。
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关键词
美极梅奇酵母
混合发酵
迟采葡萄酒
香气
赤霞珠
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Keywords
Metschnikowia pulcherrima
mixed fermentation
late-harvested wine
aroma
Cabernet Sauvignon
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分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名贵腐菌的筛选鉴定及培养条件优化
被引量：2
- 2
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作者
王超萍
刘凡启
严战伟
尹向田
丁燕
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机构
山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心
山东新丰农业开发股份有限公司
北京张裕爱斐堡国际酒庄有限公司
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出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2021年第5期32-37,共6页
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基金
山东省自然科学基金项目(ZR2019PC062)。
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文摘
为明确山东乳山迟采酿酒葡萄‘贵人香’引发贵腐作用的菌种及培养条件,以形态学为基础,结合生理生化及分子生物学方法对被侵染的‘贵人香’葡萄进行菌种分离鉴定。结果表明,从被侵染的葡萄中筛选出68株菌种,通过形态学观察、生理生化鉴定以及ITS rDNA序列分析,确定有3株贵腐菌(Botrytis cinerea),分别命名为GRX06、GRX08、GRX62。各菌株均在改良PDA培养基上生长良好,但GRX06以葡萄糖为碳源、牛肉膏为氮源的培养基上表现较好,GRX08以甘露醇为碳源、硝酸钾为氮源的培养基上生长较好,GRX62以甘露醇为碳源、酵母粉为氮源的培养基上表现较佳。GRX06和GRX08以改良PDA培养基在pH 6和25℃条件下生长良好,GRX62以改良PDA培养基在pH 8和20℃下生长良好,光照时间对这些菌株的生长无显著影响。
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关键词
贵人香
迟采葡萄
灰葡萄孢
贵腐酒
菌种筛选
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Keywords
Italian Riesling
late harvest grape
Botrytis cinerea
noble wine
strain screening
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分类号
TS262.61
[轻工技术与工程—发酵工程]
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