本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,...本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,分别处理3、4、5 min。通过测定复水比、色泽、质构特性(硬度、黏稠度)、多糖含量及感官评分进行综合品质评价,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析复水过程中的水分迁移状态。结果表明,US-HWR能显著提高银耳的吸水率,加速水分迁移,但同时也导致硬度下降、黏稠度升高及多糖溶出损失。综合各项指标,100℃超声联合热水复水3 min(USHWR-100℃3 min)为最优工艺。该条件下,银耳的复水比为12.79±0.78,硬度为(69.36±3.13)g,黏稠度为(0.030±0.002)g·s,感官评分达到最高值(82.50±2.55)。LF-NMR分析显示,复水银耳中的水分主要由T_(2b)、T_(21)、T_(22)和T_(234)个组分构成,且复水时间延长与超声处理均能显著提高银耳内部水分的自由度,促进水分迁移。综上,US-HWR-100℃3 min是一种高效、优质的银耳复水技术,能在最短时间内获得感官与理化品质俱佳的产品,是凉拌银耳预制菜工业化生产的理想复水方式。展开更多
文摘本研究系统探究了不同复水方式对干银耳复水后品质特性及内部水分迁移规律的影响。以干银耳为原料,采用70、100℃热水复水(hot water rehydration,HWR)及70、100℃超声联合热水复水(ultrasound-hot water rehydration,US-HWR)4种方式,分别处理3、4、5 min。通过测定复水比、色泽、质构特性(硬度、黏稠度)、多糖含量及感官评分进行综合品质评价,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析复水过程中的水分迁移状态。结果表明,US-HWR能显著提高银耳的吸水率,加速水分迁移,但同时也导致硬度下降、黏稠度升高及多糖溶出损失。综合各项指标,100℃超声联合热水复水3 min(USHWR-100℃3 min)为最优工艺。该条件下,银耳的复水比为12.79±0.78,硬度为(69.36±3.13)g,黏稠度为(0.030±0.002)g·s,感官评分达到最高值(82.50±2.55)。LF-NMR分析显示,复水银耳中的水分主要由T_(2b)、T_(21)、T_(22)和T_(234)个组分构成,且复水时间延长与超声处理均能显著提高银耳内部水分的自由度,促进水分迁移。综上,US-HWR-100℃3 min是一种高效、优质的银耳复水技术,能在最短时间内获得感官与理化品质俱佳的产品,是凉拌银耳预制菜工业化生产的理想复水方式。
文摘由于不同井间工况差异显著,异常振动特征分布存在跨井不一致性,传统基于单井数据的监测方法难以适应跨井场景。为此,以黏滑振动为例,对不同工况下的黏滑振动数据特征进行了对比分析,提出了一种结合深度判别迁移学习网络(domain adaptive transfer learning network,DDTLN)与BO⁃Transformer⁃LSTM的跨井异常振动识别方法。将近钻头振动数据输入到DDTLN模型中,通过卷积层与改进的联合分布自适应(IJDA)机制减小域间特征差异,实现跨域特征提取;将提取的特征输入到BO⁃Transformer⁃LSTM模型中挖掘时序信息,实现跨井高效分类。试验结果表明:不同工况下井间振动信号差异显著,传统方法跨域分类效果较差;经过DDTLN处理后,不同域间的数据特征有了很好的对齐,跨域识别准确率高达91.5%;DDTLN⁃BO⁃Transformer⁃LSTM模型能够有效解决跨井识别问题,分类准确率最高达96.7%,显著优于传统单井识别方法,具有更好的泛化能力。该研究可为跨井场景下的井下异常振动识别提供新思路。
