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不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响被引量：5: 1; 作者陈梦婷孙智达 +6 位作者汪兰吴文锦乔宇石柳丁安子李新熊光权《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期63-67,共5页; 该实验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象,研究超声波辅助腌制过程中不同盐浓度对鱼肉理化品质(pH、出品率、剪切力、离心损失率、色泽和水分分布)和腌制液性质(渗透压、蛋白质浓度、水分分布)的影响。结果表明,超声辅助腌制过程中,随着盐浓度... 展开更多; 关键词斑点叉尾鮰超声辅助腌制盐浓度理化品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声波辅助腌制对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响被引量：8: 2; 作者冯婷婷叶阳 +2 位作者李蓉李芹王洋《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期49-54,共6页; 研究了不同超声波辅助腌制的功率(60,80,100 W)和时间(30,40,50min)对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响。结果表明:采用80 W,30min的超声波腌制将产品出品率提高了11.84%;而且经适当短时间、低功率的超声波辅助腌制后,卤鸡爪的感官品质... 展开更多; 关键词卤鸡爪超声波辅助腌制出品率菌落总数; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响被引量：3: 3; 作者毛书灿杨丽凤 +3 位作者汪兰周志熊光权石柳《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期58-66,共9页; 为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响,本文以乌鳢为研究对象,优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件,随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明,超声辅助腌制最佳条件为盐... 展开更多; 关键词乌鳢鱼片超声辅助腌制微波加热风味电子鼻电子舌挥发性风味物质游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响被引量：7: 4; 作者茹浩东刘崇歆 +3 位作者邓紫馨牛晓颖张玉斌张春江《美食研究》北大核心 2023年第1期73-79,共7页; 以驴背最长肌为原料,采用常压腌制(SC)、脉冲真空腌制(PVC)、超声辅助腌制(UAC)和超声辅助脉冲真空腌制(UVC)4种方式对驴肉进行腌制,研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明:与SC处理相比,其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、... 展开更多; 关键词驴肉超声辅助脉冲真空腌制腌制效率品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究被引量：1: 5; 作者郑政东李小定 +3 位作者熊善柏曲智雅张芸李杰《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期96-99,104,共5页; 采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片;以挥发性氨基氮值(TVB-N)、过氧化值(POV)、酸价(AV)、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标,研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中,浓度对其理化性质的影响。结果表明,... 展开更多; 关键词罗非鱼片茶叶提取液辅助腌制; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声时间对牛肉干品质及其肌原纤维蛋白结构的影响被引量：4: 6; 作者董智铭姜萩婉 +5 位作者蒋泽临王辉王见钊孔保华刘骞陈倩《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期36-42,共7页; 本文以牛背最长肌为试验原料,采用超声辅助腌制技术处理原料肉,探究不同超声时间(0、15、30、45、60 min,功率300 W,频率30 kHz)对发酵前牛肉条和经6 d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响。结果表明:增加超声时间可显著提高发... 展开更多; 关键词牛肉干超声辅助腌制超声时间品质蛋白结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响被引量：8: 7; 作者董智铭么紫瑶 +4 位作者姜萩婉蒋博文王见钊陈倩张文涛《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期27-34,共8页; 为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题,本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉,研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W,时间30 min,频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分... 展开更多; 关键词牛肉干超声辅助腌制超声功率品质蛋白结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响被引量：5: 1; 作者陈梦婷孙智达汪兰吴文锦乔宇石柳丁安子李新熊光权; 机构湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所华中农业大学食品科学技术学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期63-67,共5页; 基金国家重点研发计划项目(2019YFD0901805)。; 文摘该实验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象,研究超声波辅助腌制过程中不同盐浓度对鱼肉理化品质(pH、出品率、剪切力、离心损失率、色泽和水分分布)和腌制液性质(渗透压、蛋白质浓度、水分分布)的影响。结果表明,超声辅助腌制过程中,随着盐浓度的升高,斑点叉尾鮰鱼肉的pH整体呈下降趋势,出品率上升,剪切力下降,离心损失率无明显差异(p>0.05),L*、b*和W值显著降低(p<0.05),a*值显著增加(p<0.05),横向弛豫时间(T_(21)、T_(22)和T_(23))和峰比例(P_(21)和P_(23))显著增加(p<0.05),P_(22)显著降低(p<0.05);腌制液渗透压先上升后平缓,蛋白质浓度先上升之后上升趋势平缓,腌制液中进入鱼肉的NaCl单位质量大于溶出的蛋白质单位质量。同时,当盐浓度为4%时,鱼肉的出品率相对较高,离心失水率相对较低,嫩化效果明显。该研究结果对工业化生产调理鮰鱼制品中食盐用量提供了理论支持,具有十分重要的意义。; 关键词斑点叉尾鮰超声辅助腌制盐浓度理化品质; Keywords channel catfish ultrasonic-assisted salting salt concentration physicochemical quality; 分类号 TS254.8 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声波辅助腌制对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响被引量：8: 2; 作者冯婷婷叶阳李蓉李芹王洋; 机构四川理工学院生物工程学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期49-54,共6页; 基金自贡市科技局重点项目(2016NY07) 国家大学生创新创业训练计划项目(201710622032) 企业技术创新专项(HX2017096); 文摘研究了不同超声波辅助腌制的功率(60,80,100 W)和时间(30,40,50min)对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响。结果表明:采用80 W,30min的超声波腌制将产品出品率提高了11.84%;而且经适当短时间、低功率的超声波辅助腌制后,卤鸡爪的感官品质得到提高,保存18天后菌落总数降低了5.51×104 cfu/g,TVB-N值降低了5.6mg/kg,亚硝酸盐含量降低了6.7mg/kg,卤鸡爪的组织完整性及其保藏期品质也得以保证。; 关键词卤鸡爪超声波辅助腌制出品率菌落总数; Keywords marinated chicken feet ultrasonic wave assisted curing yield the total number of colonies; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响被引量：3: 3; 作者毛书灿杨丽凤汪兰周志熊光权石柳; 机构湖北民族大学生物科学与技术学院湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期58-66,共9页; 基金湖北省农业科技创新中心2020重大科技研发专项“淡水鱼深加工关键技术研发与应用”(2020-620-000-002-03) 湖北省青年拔尖人才培养计划项目。; 文摘为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响,本文以乌鳢为研究对象,优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件,随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明,超声辅助腌制最佳条件为盐浓度4 g/mL,固液比1:4 g/mL,恒温(24±1)℃,超声频率40 kHz,超声功率200 W,超声时间60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中,超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成,并使5种挥发性物质(醇类、醛类、酮类、酸类和酯类)含量上升。在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中,超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低,对咸味、鲜味和甜味的响应度最高,且超声处理能提高13种游离氨基酸的含量。超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳。经过双因素方差分析发现,超声处理对气味的影响更为显著,腌制处理对滋味的影响更为显著。该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持。; 关键词乌鳢鱼片超声辅助腌制微波加热风味电子鼻电子舌挥发性风味物质游离氨基酸; Keywords snakehead fish fillet ultrasonic assisted curing microwave heating flavor electronic nose electronic tongue volatile flavor substances free amino acid; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响被引量：7: 4; 作者茹浩东刘崇歆邓紫馨牛晓颖张玉斌张春江; 机构甘肃农业大学食品科学与工程学院中国农业科学院农业农村部农产品加工综合性重点实验室河北大学质量技术监督学院; 出处《美食研究》北大核心 2023年第1期73-79,共7页; 基金河北省重点研发计划项目(21327108D)。; 文摘以驴背最长肌为原料,采用常压腌制(SC)、脉冲真空腌制(PVC)、超声辅助腌制(UAC)和超声辅助脉冲真空腌制(UVC)4种方式对驴肉进行腌制,研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明:与SC处理相比,其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高,a*值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式,硬度、内聚性、咀嚼性最低,但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明:UVC处理显著提高了肉制品的保水性,增加了水分含量。UVC可以有效提高驴肉腌制效率,缩短腌制时间,改善肉制品品质,是一种很有前景的驴肉加工技术。; 关键词驴肉超声辅助脉冲真空腌制腌制效率品质; Keywords donkey meat ultrasonic-assisted pulsed vacuum curing curing efficiency quality; 分类号 TS972.125.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究被引量：1: 5; 作者郑政东李小定熊善柏曲智雅张芸李杰; 机构华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发专业武汉分中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期96-99,104,共5页; 基金国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-49-23); 文摘采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片;以挥发性氨基氮值(TVB-N)、过氧化值(POV)、酸价(AV)、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标,研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中,浓度对其理化性质的影响。结果表明,茶叶辅助腌制可以很好地减缓鱼片的氧化变质,抑制微生物的生长,保持其新鲜度,使得鱼片的色泽及口感等品质均有所提高;采用浓度为4.5%～7.0%的茶叶提取液辅助腌制的鱼片具有较好的品质。; 关键词罗非鱼片茶叶提取液辅助腌制; Keywords Tilapia fillet tea extracts assist-pickling; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声时间对牛肉干品质及其肌原纤维蛋白结构的影响被引量：4: 6; 作者董智铭姜萩婉蒋泽临王辉王见钊孔保华刘骞陈倩; 机构东北农业大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期36-42,共7页; 基金黑龙江省“百千万”工程重大科技专项(2020ZX07B02,2021ZX12B05)。; 文摘本文以牛背最长肌为试验原料,采用超声辅助腌制技术处理原料肉,探究不同超声时间(0、15、30、45、60 min,功率300 W,频率30 kHz)对发酵前牛肉条和经6 d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响。结果表明:增加超声时间可显著提高发酵前的牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和盐含量,降低剪切力(P<0.05)。此外,对超声处理后的牛肉条中肌原纤维蛋白进行结构分析,结果表明:随着超声时间的增加,肌原纤维碎片化指数上升,羰基含量、活性巯基含量增加,表面疏水性增强,总巯基含量降低(P<0.05)。超声时间超过30 min后,处理组a*值显著降低(P<0.05),且牛肉干嫩度差异不显著(P>0.05)。综上,为了避免蛋白过度氧化及能源浪费,最终确定超声时间30 min为最佳处理条件,可有效改善牛肉干品质特性。; 关键词牛肉干超声辅助腌制超声时间品质蛋白结构; Keywords beef jerky ultrasonic-assisted curing ultrasonic time quality protein structure; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响被引量：8: 7; 作者董智铭么紫瑶姜萩婉蒋博文王见钊陈倩张文涛; 机构东北农业大学食品学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期27-34,共8页; 基金国家自然科学基金面上项目(31972139) 黑龙江省“百千万”工程重大科技专项(2020ZX07B02,2021ZX12B05)。; 文摘为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题,本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉,研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W,时间30 min,频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、色泽、氯化钠质量分数(以下简称盐含量)、剪切力等品质特性,以及超声处理后新鲜牛肉条中肌纤维碎片化指数、表面疏水性、羰基含量、总巯基含量和活性巯基含量等的变化情况,并对牛肉干进行感官评价,探究超声功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、盐含量、L^(*)值和b^(*)值均随着超声功率的提高逐渐增加,而剪切力逐渐降低。超声处理有利于牛肉干a^(*)值增加,但功率过大会降低a^(*)值。随着超声功率的提高,肌原纤维蛋白的肌纤维碎片化程度、羰基含量、活性巯基含量和表面疏水性均呈现上升趋势,而总巯基含量呈现显著下降趋势(P<0.05)。感官评价结果表明,超声功率300 W的牛肉干整体可接受性最佳。综上,为了保持颜色稳定性,避免蛋白过度氧化以及能源浪费,确定超声功率300 W为最佳处理条件,此条件下的超声处理可明显提高牛肉干的整体品质。; 关键词牛肉干超声辅助腌制超声功率品质蛋白结构; Keywords beef jerky ultrasonic-assisted curing ultrasonic power quality protein structure; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响	陈梦婷孙智达汪兰吴文锦乔宇石柳丁安子李新熊光权	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	超声波辅助腌制对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响	冯婷婷叶阳李蓉李芹王洋	《中国调味品》 CAS 北大核心	2018	8	在线阅读下载PDF 职称材料
3	超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响	毛书灿杨丽凤汪兰周志熊光权石柳	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响	茹浩东刘崇歆邓紫馨牛晓颖张玉斌张春江	《美食研究》北大核心	2023	7	在线阅读下载PDF 职称材料
5	茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究	郑政东李小定熊善柏曲智雅张芸李杰	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2012	1	在线阅读下载PDF 职称材料
6	超声时间对牛肉干品质及其肌原纤维蛋白结构的影响	董智铭姜萩婉蒋泽临王辉王见钊孔保华刘骞陈倩	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
7	超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响	董智铭么紫瑶姜萩婉蒋博文王见钊陈倩张文涛	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料