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转谷氨酰胺酶对碱面团和面条品质的影响
1
作者 严心昱 马燕 +3 位作者 丁知画 杨利华 于博 吴进菊 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期64-68,共5页
为改善碱面条的品质,在小麦粉中加入不同添加量的转谷氨酰胺酶(TG),考察TG对碱面团和碱面条品质的影响。结果表明:TG的加入赋予了碱面团更好的弹性和延展性;添加TG后,碱面团中化合水、邻近水和体相水的相对峰面积都发生显著改变(P<0.... 为改善碱面条的品质,在小麦粉中加入不同添加量的转谷氨酰胺酶(TG),考察TG对碱面团和碱面条品质的影响。结果表明:TG的加入赋予了碱面团更好的弹性和延展性;添加TG后,碱面团中化合水、邻近水和体相水的相对峰面积都发生显著改变(P<0.05),化合水和邻近水随着TG添加量的增加呈现先增加后减小的趋势,而体相水的变化呈相反趋势;TG的添加使碱面条的拉伸长度变长,拉伸强度、硬度和咀嚼度增强,并在TG添加量为0.5%时(以小麦粉质量计)均达到最高;添加TG能显著降低碱面条烹煮过程中的干物质损失率(P<0.05),增加碱面条的干物质吸水率,改善其色泽。 展开更多
关键词 碱面条 转谷氨酰胺酶 动态流变学特性 质构
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转谷氨酰胺酶添加量及暂存条件对传统鱼糕品质的影响
2
作者 高汉朴 苏兆新 +1 位作者 刘婷 熊善柏 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期121-128,共8页
[目的]解决鱼糕工业化生产过程中因暂存条件不当导致的凝胶品质下降问题。[方法]以冷冻鱼糜为原料制备鱼糕,研究微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量及暂存温度和时间对鱼糕力学特性、外观色度、持水特性和感官品质的影响,并通过响应面试... [目的]解决鱼糕工业化生产过程中因暂存条件不当导致的凝胶品质下降问题。[方法]以冷冻鱼糜为原料制备鱼糕,研究微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量及暂存温度和时间对鱼糕力学特性、外观色度、持水特性和感官品质的影响,并通过响应面试验优化工艺参数。[结果]MTGase添加量、暂存温度和暂存时间对鱼糕的全质构分析(TPA)参数、穿刺特性、色度、持水特性和感官评分有显著影响(P<0.05)。经响应面优化获得最佳工艺参数为:MTGase添加量0.35U/g鱼糜、暂存温度19.2℃、暂存时间55.4min,在此条件下制作的鱼糕凝胶强度和感官评分最高,分别为24.15 N·mm和37.38。[结论]在鱼糕工业化生产过程中,MTGase适宜添加量为0.35 U/g鱼糜,混合鱼浆的暂存条件宜选择较低的暂存温度(不高于19.2℃),暂存时间不宜超过55.4 min。 展开更多
关键词 鱼糕 冷冻鱼糜 转谷氨酰胺酶 暂存条件
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转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白对蛋糕品质的影响
3
作者 熊文飞 朱舒欣 +2 位作者 陆姗姗 姚轶俊 王立峰 《食品科学》 北大核心 2025年第11期57-63,共7页
考察经转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)交联处理后菜籽蛋白以不同比例(0%、25%、50%及75%)替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用价值。以海绵蛋糕为载体,通过对蛋糕表观形态、微观结构、色泽、质构、水分状态、淀粉结晶度和风味分析综... 考察经转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)交联处理后菜籽蛋白以不同比例(0%、25%、50%及75%)替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用价值。以海绵蛋糕为载体,通过对蛋糕表观形态、微观结构、色泽、质构、水分状态、淀粉结晶度和风味分析综合评估TG交联菜籽蛋白的应用效果。结果显示,随着菜籽蛋白替代蛋清比例的增加,蛋糕的颜色逐渐加深,内部孔洞更加细密且均匀。蛋糕水分分布与状态、质构特性表明,随着蛋清蛋白替代率的增加,蛋糕内部水分的流动性与持水能力均增强,在替代率75%时,其硬度、胶着度及咀嚼度分别增加2.4、2.2倍和1.4倍,而弹性减弱24%。在替代率为25%时,蛋糕表现出显著的抗老化效果,即结晶度下降31.1%;同时蛋糕的弹性、黏聚性、回复性和水分状态与全蛋清蛋糕相当。此外,电子鼻与电子舌的检测结果表明菜籽蛋白替代并未对蛋糕风味产生不良影响。这些发现为TG交联菜籽蛋白作为起发剂替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用提供了良好的科学指导。 展开更多
关键词 菜籽蛋白 转谷氨酰胺酶 蛋清蛋白 质构 风味
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2型转谷氨酰胺酶对人胶质母细胞瘤细胞U251放射敏感性的影响
4
作者 蓝瑞隆 伍兵 王锃 《辐射防护》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期537-545,共9页
为探讨2型转谷氨酰胺酶(transglutaminase 2,TG2)对胶质母细胞瘤(glioblastoma,GBM)放射敏感性的影响。通过生信分析TG2表达与胶质瘤病人预后的关系,并分析了其在GBM放射抵抗细胞株U251中的水平;瞬时转染得到TG2过表达细胞(U251-TG2)或... 为探讨2型转谷氨酰胺酶(transglutaminase 2,TG2)对胶质母细胞瘤(glioblastoma,GBM)放射敏感性的影响。通过生信分析TG2表达与胶质瘤病人预后的关系,并分析了其在GBM放射抵抗细胞株U251中的水平;瞬时转染得到TG2过表达细胞(U251-TG2)或空载细胞(U251-EV);CCK8法绘制生长曲线;transwell检测细胞迁移能力;不同剂量X射线照射后,检测细胞克隆形成能力、ROS水平;并通过免疫荧光检测γ-H2AX水平;Western blot检测自噬关键分子Beclin-1、LC3及mTOR磷酸化水平。结果显示,TG2高表达胶质瘤患者具有更差的无进展间隔期及总生存期,TG2在放射抵抗型U251中的表达显著高于野生型U251;U251-TG2细胞增殖能力高于U251-EV,且前者迁移能力高于后者;经X射线照射后,U251-TG2细胞克隆形成率高于U251-EV,前者ROS水平及γ-H2AX荧光焦点数均低于后者;自噬关键蛋白Beclin-1及自噬活性指标LC3-Ⅱ/Ⅰ比值在U251-TG2的水平均高于U251-EV,且前者mTOR磷酸化水平低于后者。实验结果证明,X射线照射后,TG2可能通过抑制mTOR磷酸化的方式促进自噬,进而降低GBM细胞U251的放射敏感性。 展开更多
关键词 胶质母细胞瘤 2型转谷氨酰胺酶 放射敏感性
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抗组织转谷氨酰胺酶IgA抗体滴度和HLA-DQ分型在1型糖尿病合并乳糜泻诊断中作用
5
作者 郝慧玲 张改秀 冯梅 《临床儿科杂志》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期1025-1031,共7页
目的探讨抗组织转谷氨酰胺酶IgA(IgA-抗tTG)抗体滴度以及人类白细胞抗原(HLA)-DQ分型对1型糖尿病(T1DM)合并乳糜泻(CD)发生的预测价值。方法选取2019年11月到2023年11月在内分泌科就诊的所有<18岁的T1DM患儿和同期体检的健康儿童作... 目的探讨抗组织转谷氨酰胺酶IgA(IgA-抗tTG)抗体滴度以及人类白细胞抗原(HLA)-DQ分型对1型糖尿病(T1DM)合并乳糜泻(CD)发生的预测价值。方法选取2019年11月到2023年11月在内分泌科就诊的所有<18岁的T1DM患儿和同期体检的健康儿童作为研究对象,进行相关血清学分析及CD相关的HLA等位基因(DQ 2、DQ 8)检测。IgA-抗tTG抗体阳性患儿均行十二指肠病理活检。分析IgA-抗tTG滴度和Marsh分期之间相关性,采用ROC曲线评价IgA-抗tTG预测CD的诊断价值。结果纳入577例T1DM患儿,其中女性314例(54.4%),中位年龄10.0(5.0~16.0)岁。对照组150例,女性72例(48.0%),中位年龄9.5(6.0~17.0)岁。T1DM患儿中77例(13.3%)IgA-抗tTG抗体反应呈阳性(>18 IU/L),其中60例(77.6%)十二指肠组织病理学检查阳性,Marsh 2期19例,Marsh 3a期4例,Marsh 3 b期18例,Marsh 3 c期19例,均诊断为CD;余17例十二指肠组织病理学检查阴性,经过其他检查最终被确诊为小麦过敏或麸质敏感。46例IgA-抗tTG抗体阴性但仍存在谷胶依赖症状的T1DM组患儿也进行十二指肠病理活检,其中21例病理结果符合Marsh 2期或3期,同样诊断为CD。总计81例T1DM患儿确诊为合并CD。Spearman相关性分析显示81例T1DM合并CD患儿的IgA-抗tTG抗体水平与其Marsh分期之间呈显著正相关(r_(s)=0.76,P<0.001)。IgA-抗tTG抗体滴度预测CD阳性的ROC曲线下面积(AUC)为0.83(95%CI:0.72~0.93);IgA-抗tTG抗体滴度最佳截断值为87.65 IU/L,其预测CD的灵敏度为83.19%,特异度为92.20%。对照组血清IgA-抗tTG抗体反应均阴性。有CD与无CD的T1DM组之间HLA-DQ分型分布差异无统计学意义(P>0.05)。结论IgA-抗tTG抗体滴度在T1DM患儿合并CD诊断中具有一定价值,HLA基因分型可能作为血清抗体检测结果的辅助筛查手段。 展开更多
关键词 1型糖尿病 抗组织转谷氨酰胺酶IgA 乳糜泻 十二指肠活检 人类白细胞抗原
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微生物转谷氨酰胺酶的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——(Ⅲ)MTGase催化多底物蛋白的聚合特性 被引量：16
6
作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第7期26-31,共6页
采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/S... 采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/SC以及glycinin/BSA。指出:①只有那些表面疏水性相仿的蛋白质才有可能聚合交联;②蛋白空间结构位阻也是不同蛋白交联的限制因素之一;③蛋白质的表面疏水性质或空间结构的改变,会影响MTGase的催化异源蛋白质交联的可能性。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 蛋白质底物 催化特性 催化机理 MtgASE 聚合特性 食物蛋白质
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微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究 (I)MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性 被引量：22
7
作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期19-24,共6页
采用SDS-PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase... 采用SDS-PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase较易催化SC和BSA聚合,其次为大豆球蛋白,而β-伴豆球蛋白、β-LG和α-LA最不易。根据MTGase催化不同单底物蛋白质的聚合速率的差异,对MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性进行了探讨,指出:①底物蛋白的分子结构对MTGase催化活性的重要性;②蛋白质表面疏水度对MTGase催化活性的重要性;③对蛋白质进行一定的预处理可增强MTGase对蛋白质(特别是球蛋白)的催化活性。 展开更多
关键词 微生物 转谷氨酰胺酶 催化特性 酪蛋白酸钠 牛血清蛋白 大豆球蛋白 β-伴豆球蛋白 聚合 单底物蛋白质
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糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用 被引量：3
8
作者 王凤 黄卫宁 +4 位作者 堵国成 张思佳 姚远 郑风平 李越华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期110-114,共5页
以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕... 以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明:与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1%TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。 展开更多
关键词 糯麦粉 转谷氨酰胺酶 糊化特性 冷冻糕团 塌陷度 老化
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转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶可食性薄膜的制备 被引量：13
9
作者 丁克毅 刘军 +1 位作者 Eleanor M.Brown Maryann M.Taylor 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期1-4,共4页
以转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶为基料、丙三醇为增塑剂制备可食性食品包装薄膜。研究了mTG、丙三醇的添加量以及膜的成型方法对产品的抗张强度、最大伸长率、韧性、水溶性、吸水性等物理机械性能的影响;筛选出了最佳工艺条件。
关键词 转谷氨酰胺酶 明胶薄膜 物理机械性能
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转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶的物理性质研究 被引量：9
10
作者 丁克毅 刘军 +1 位作者 Eleanor M.Brown Maryann M.Taylor 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期8-12,共5页
用来源于微生物的转谷氨酰胺酶(mTG)对不同品级和不同类型的明胶进行改性,并考察了改性产物的物理性质与酶用量的关系。结果表明:随着酶用量的增加,低强度明胶改性产物的凝胶强度有所提高,而高强度明胶改性产物的凝胶强度保持不变甚至... 用来源于微生物的转谷氨酰胺酶(mTG)对不同品级和不同类型的明胶进行改性,并考察了改性产物的物理性质与酶用量的关系。结果表明:随着酶用量的增加,低强度明胶改性产物的凝胶强度有所提高,而高强度明胶改性产物的凝胶强度保持不变甚至有所降低;所有改性明胶的熔点都随酶用量的增加而提高,有些甚至达到90℃;所有改性产物在60℃时的粘度都随酶用量的增加而提高;改性产物的凝胶温度不仅受酶用量的影响,而且与明胶的品级和种类有关。这一实验结果显示出源自微生物的转谷氨酰胺酶在提高低品级明胶的使用性能及更充分利用制革废弃物等方面都有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 明胶 物理性质
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组织型转谷氨酰胺酶抑制剂对TGF-β_2诱导人LECs表达纤维连接蛋白和Ⅳ型胶原的影响 被引量：3
11
作者 邢星 胡义珍 陈博 《眼科研究》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期58-61,共4页
目的观察组织型转谷氨酰胺酶(tTG)特异性抑制剂(MDC)对TGF-β2诱导人晶状体上皮细胞(LECs)表达纤维连接蛋白(FN)、Ⅳ型胶原(Col-Ⅳ)的影响。方法将含10%胎牛血清的DMEM培养基中培养的LECs株HLE-B3传代后分为5组:无血清培养基培养的HLE-B... 目的观察组织型转谷氨酰胺酶(tTG)特异性抑制剂(MDC)对TGF-β2诱导人晶状体上皮细胞(LECs)表达纤维连接蛋白(FN)、Ⅳ型胶原(Col-Ⅳ)的影响。方法将含10%胎牛血清的DMEM培养基中培养的LECs株HLE-B3传代后分为5组:无血清培养基培养的HLE-B3为正常对照组;加入10μg/L TGF-β2处理的HLE-B3为TGF-β2组;10μg/L TGF-β2与100、200、400μmol/L MDC共同处理的HLE-B3为不同浓度MDC组。用半定量RT-PCR检测tTG、FN、Col-Ⅳ在HLE-B3中的表达,计算A(tTG/β-actin)、A(FN/β-actin)、A(Col-Ⅳ/β-actin)值。结果正常体外培养的HLE-B3中可表达一定量的tTG、FN及Col-Ⅳ。与正常对照组相比,10μg/L TGF-β2组中tTG、FN、Col-Ⅳ的表达明显增加(t=33.95,P<0.01;t=38.24,P<0.01;t=13.48,P<0.01);与TGF-β2组相比,100、200、400μmol/L MDC组中FN和Col-Ⅳ的表达明显减少(P<0.01)。100、200、400μmol/L MDC组各组间FN和Col-Ⅳ的表达差异均有统计学意义(P<0.01)。结论MDC可剂量依赖性地抑制TGF-β2诱导的LECs中FN、Col-Ⅳ表达的增加。tTG可促进人LECs表达FN、Col-Ⅳ,并参与后囊膜混浊(PCO)的形成。 展开更多
关键词 晶状体上皮细胞 组织型转谷氨酰胺酶 细胞外基质 后囊膜混浊
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微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——(Ⅱ)MTGase催化球状蛋白质的聚合机理 被引量：2
12
作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 彭志英 陈中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期23-27,共5页
首次提出微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化球状蛋白质的催化机理,同时显示MTGase聚合球蛋白存在一个“诱导期”,在该阶段底物蛋白的构象发生一定的变化,后者提高了MTGase对它们的催化活性。以β-乳球蛋白为例,采用紫外光谱(UVspectrum)... 首次提出微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化球状蛋白质的催化机理,同时显示MTGase聚合球蛋白存在一个“诱导期”,在该阶段底物蛋白的构象发生一定的变化,后者提高了MTGase对它们的催化活性。以β-乳球蛋白为例,采用紫外光谱(UVspectrum)和红外光谱(FT-IRspectrum)证实了MTGase催化球状蛋白,确实致使后者的空间结构发生了明显的变化。该论文所提出的MTGase催化球蛋白的聚合机理在一定程度上解释了MTGase改性蛋白质的机制,也为MTGase的进一步应用研究提供了理论指导。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 催化机理 球状蛋白质 聚合机理 β—乳球蛋白 底物
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微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的AOT反胶束纯化研究 被引量：1
13
作者 王娟 周小华 骆辉 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2007年第3期396-400,共5页
研究微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)反胶束纯化的工艺和条件,调节MTGase离心上清液等电点,除去部分杂蛋白,MTGase活力升高7.5倍;用截留分子量为10000的超滤膜除去小分子杂蛋白,MTGase活力升高1.33倍;用0.05mol/L的AOT/异辛烷反胶束进一步纯... 研究微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)反胶束纯化的工艺和条件,调节MTGase离心上清液等电点,除去部分杂蛋白,MTGase活力升高7.5倍;用截留分子量为10000的超滤膜除去小分子杂蛋白,MTGase活力升高1.33倍;用0.05mol/L的AOT/异辛烷反胶束进一步纯化MTGase,其最适萃取条件是粗MTGase蛋白质浓度20mg/mL,[Na+]0.12mol/L,水相pH4.80～5.20,相比1:1(v/v);荷载MTGase的AOT反胶束用2.0mol/LKCl进行反萃取,MTGase活力为14.2U/g,纯化8.875倍;冷冻干燥脱盐反萃取液,获得MTGase冻干粉,其活力为110.3U/g,与粗酶液相比较,纯化689.4倍。经过AOT/异辛烷反胶束萃取纯化的MTGase,其SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳为一条带。Ca2+与表面活性剂非极性尾上丁二酰羰基氧、极性头磺酸基硫氧基氧及MTGase分子表面具有孤电子对的基团的配位结合放大了AOT反胶束的另一种萃取作用——配位萃取,致使其对MTGase的萃取率高于K+而接近Na+。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 AOT 反胶束 萃取
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粘虫谷氨酰胺转胺酶(MsTGase)活力测定条件的正交优化及其在幼虫体内的分布 被引量：2
14
作者 饶文兵 徐久永 +2 位作者 章先飞 Solange MUHAYIMANA 黄青春 《昆虫学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期41-48,共8页
【目的】本研究旨在优化Grossowicz氧肟酸比色法测定粘虫Mythimna separata谷氨酰胺转胺酶(Ms TGase)活力的组合条件,以Ms TGase酶活力为依据分析其在不同龄期幼虫体内的分布规律。【方法】取4龄粘虫幼虫,通过组织匀浆和沉析纯化制备Ms ... 【目的】本研究旨在优化Grossowicz氧肟酸比色法测定粘虫Mythimna separata谷氨酰胺转胺酶(Ms TGase)活力的组合条件,以Ms TGase酶活力为依据分析其在不同龄期幼虫体内的分布规律。【方法】取4龄粘虫幼虫,通过组织匀浆和沉析纯化制备Ms TGase,采用Grossowicz比色法测定Ms TGase酶活力,并对Grossowicz比色法的多重实验因素进行正交优化,进一步结合差速离心法分析不同龄期幼虫体内和亚细胞组分(细胞核和细胞碎片,线粒体,微粒体以及胞质溶胶)中Ms TGase酶活力。【结果】结果表明,酶浓度、底物浓度、反应体系pH值、反应温度及钙离子浓度等实验因素都对Ms TGase酶活力测定结果产生显著影响,其影响大小顺序为:酶浓度>温度> p H>底物浓度>Ca2+浓度。Ms TGase酶比活力测定的最优化条件:酶浓度20 mg/m L、底物浓度0. 04 mol/L、反应体系pH值6. 5、测定温度37℃,不添加钙离子。在1-5龄幼虫中以4龄幼虫的Ms TGase酶活力最高,其比活力也显著高于其他龄期的,且在1-5龄幼虫胞质溶胶中Ms TGase酶活力分别占各亚细胞组分酶活力总和的39%,25%,48%,60%和61%。【结论】所获得的最优化条件适用于粘虫Ms TGase酶活力测定。Ms TGase在粘虫体内呈显著的龄期表达特征和亚细胞分布规律。 展开更多
关键词 粘虫 谷氨酰胺转胺酶 酶活力 Grossowicz比色法 正交优化 体内分布
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转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响 被引量：47
15
作者 贾丹 刘茹 +2 位作者 刘明菲 黎玉彬 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第9期37-41,共5页
以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶(TGase)量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响。结果表明:鳙鱼糜在热诱导凝... 以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶(TGase)量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响。结果表明:鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中,其胶凝温度(Tgel)和胶凝活化能(Ea)随着TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌球蛋白重链(MHC)条带百分比随着TGase添加量的增大而降低后趋于稳定。添加TGase可降低鱼糜发生胶凝所需的能垒,使MHC之间更易形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸共价键。而鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度、持水性和储能模量(G′)则随TGase添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,当TGase添加量为28.08U/100g鱼糜时,其凝胶强度最高、失水率最小。与对照组相比,添加TGase 28.08U/100g鱼糜的鳙鱼糜凝胶强度提高2.7倍,失水率减少46%,G′提高2.5倍。当TGase添加量超过28.08U/100g鱼糜,鳙鱼糜凝胶的G′、破断强度、凝胶强度和持水性下降。适当添加TGase可降低Ea和Tgel,明显提高鳙鱼糜的凝胶强度和持水性。 展开更多
关键词 鳙 鱼糜 转谷氨酰胺酶 热诱导凝胶
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转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：38
16
作者 周爱梅 黄文华 +3 位作者 刘欣 曾庆孝 张志东 刘穗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期27-31,共5页
研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此... 研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 鳙鱼 鱼糜 凝胶特性 弹性增强剂
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磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响 被引量：16
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作者 林丽军 孙健 +2 位作者 徐幸莲 周光宏 黄鸿兵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期49-52,共4页
本文主要研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鸡肉肠出品率的影响,并采用L9(34)正交试验设计确定了鸡肉肠中添加复合磷酸盐的最佳配比;通过复合磷酸盐(0.2%、0.3%、0.4%)与转谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因实... 本文主要研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鸡肉肠出品率的影响,并采用L9(34)正交试验设计确定了鸡肉肠中添加复合磷酸盐的最佳配比;通过复合磷酸盐(0.2%、0.3%、0.4%)与转谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因实验,分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示,复合磷酸盐的最优配比为STP:SPP:SHMP为4:2:3;复合磷酸盐能显著提高鸡肉肠出品率;转谷氨酰胺酶能显著提高鸡肉肠硬度;二者之间对肉制品出品率及硬度均无显著性交互作用。 展开更多
关键词 鸡肉肠 磷酸盐 转谷氨酰胺酶 出品率 硬度
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微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究 被引量：29
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作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 彭志英 陈中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第3期42-46,共5页
研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离... 研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离子强度的影响。酶浓度范围为10～40U/g对TGase催化11S酸性亚基影响不大。TGase催化11S聚合的最适pH为7.0～8.0,pH过高或过低都不利于该酶反应。而在低于50℃范围内,温度越高TGase催化11S聚合越快达到平衡,37℃反应4h与50℃反应2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase几乎完全失活。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 大豆蛋白 聚合 改性 催化 反应条件
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转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响 被引量：41
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作者 徐幸莲 程巧芬 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第10期38-43,共6页
本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白... 本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用,均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高,表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 蛋白质 凝胶性能 硬度 肉制品 品质
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转谷氨酰胺酶的功能特性及其在乳品中的应用 被引量：15
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作者 张学兵 岳振峰 +2 位作者 徐建祥 赵谋明 彭志英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2000年第6期42-46,共5页
论述了转谷氨酰胺酶的理化性质、催化机制、功能特性及其在乳品中的应用。
关键词 转谷氨酰胺酶 功能特性 应用 乳制品 风味
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